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初级西点师试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共30分）

1.下列哪种原料不属于西点常用的糖类（）

A.白砂糖B.绵白糖C.红糖D.葡萄糖浆

答案：C。西点常用糖类有白砂糖、绵白糖、葡萄糖浆等，红糖在西点中使用相对较少，所以选C。

2.打发蛋清时，加入（）可以增加蛋清的稳定性。

A.柠檬汁B.牛奶C.淀粉D.黄油

答案：A。柠檬汁呈酸性，能增加蛋清的稳定性，有助于打发，而牛奶、淀粉、黄油不能起到此作用，所以选A。

3.制作戚风蛋糕时，蛋黄糊和蛋白霜搅拌的手法是（）

A.搅拌法B.打发法C.翻拌法D.搅打法

答案：C。制作戚风蛋糕时，为了避免蛋白霜消泡，蛋黄糊和蛋白霜要用翻拌法混合，所以选C。

4.下列哪种油脂适合用于制作起酥类点心（）

A.黄油B.猪油C.植物油D.人造奶油

答案：B。猪油具有良好的可塑性和起酥性，适合制作起酥类点心，所以选B。

5.制作面包时，酵母的最佳发酵温度是（）

A.1520℃B.2528℃C.3538℃D.4045℃

答案：B。酵母在2528℃时发酵效果最佳，温度过高或过低都会影响发酵，所以选B。

6.以下哪种工具是用于切割面团的（）

A.刮板B.擀面杖C.裱花嘴D.蛋糕模具

答案：A。刮板可用于切割面团，擀面杖用于擀面皮，裱花嘴用于裱花，蛋糕模具用于烘焙蛋糕，所以选A。

7.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片需要（）处理。

A.直接加入B.冷水泡软后隔水加热融化C.热水泡软D.油炸

答案：B。吉利丁片需先用冷水泡软，再隔水加热融化后使用，所以选B。

8.烘焙蛋糕时，上火温度一般比下火温度（）

A.高B.低C.一样D.不确定

答案：A。烘焙蛋糕时，上火温度一般比下火温度高，这样利于蛋糕表面上色和膨胀，所以选A。

9.制作曲奇饼干时，面团的调制方法是（）

A.直接法B.间接法C.打发法D.水调法

答案：C。制作曲奇饼干时，将黄油等材料打发后加入其他原料，采用打发法调制面团，所以选C。

10.以下哪种水果不适合用于制作水果塔（）

A.草莓B.香蕉C.蓝莓D.葡萄

答案：B。香蕉容易氧化变黑，不适合长时间用于水果塔装饰，而草莓、蓝莓、葡萄都适合，所以选B。

11.制作泡芙时，面糊的稠度以（）为宜。

A.非常稀B.适中，能从搅拌器上缓慢流下C.非常稠D.能快速流下

答案：B。制作泡芙的面糊稠度适中，能从搅拌器上缓慢流下为宜，太稀或太稠都不利于泡芙成型，所以选B。

12.巧克力在融化时，温度不宜超过（）

A.30℃B.40℃C.50℃D.60℃

答案：B。巧克力融化温度不宜超过40℃，否则容易导致巧克力变质，所以选B。

13.制作马卡龙时，蛋白霜打发到（）状态。

A.干性发泡B.湿性发泡C.中性发泡D.软尖峰状态

答案：A。制作马卡龙时，蛋白霜要打发到干性发泡状态，这样马卡龙才能成型，所以选A。

14.西点中常用的乳制品不包括（）

A.牛奶B.酸奶C.奶油D.奶酪

答案：B。西点常用乳制品有牛奶、奶油、奶酪等，酸奶一般不常用，所以选B。

15.制作焦糖时，糖和水的比例一般是（）

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

答案：A。制作焦糖时，糖和水比例一般是1:1，这样便于控制焦糖的制作，所以选A。

16.蛋糕在烘焙过程中出现顶部塌陷的原因可能是（）

A.烤箱温度过低B.打发过度C.糖放少了D.面粉放多了

答案：B。打发过度会使蛋白霜不稳定，在烘焙过程中容易导致蛋糕顶部塌陷，烤箱温度过低、糖放少、面粉放多一般不会导致此现象，所以选B。

17.制作蛋挞液时，淡奶油和牛奶的比例通常是（）

A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1

答案：A。制作蛋挞液时，淡奶油和牛奶比例通常是1:1，能使蛋挞口感最佳，所以选A。

18.面包发酵过度会导致（）

A.体积过小B.表皮过硬C.组织粗糙D.颜色过浅

答案：C。面包发酵过度会使组织粗糙，体积过大，表皮可能过软，颜色可能变深，所以选C。

19.以下哪种面粉适合制作蛋糕（）

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉

答案：C。低筋面粉蛋白质含量低，适合制作蛋糕，能使蛋糕口感松软，高筋面粉适合做面包，中筋面粉适合做馒头等，全