第二章餐饮成本核算第三节调味品的成本核算方法（课件）-高一《餐饮成本核算》同步教学（高等教育出版社2010版）.pptxVIP

高等教育出版社;;一.引入

丰富多彩的调味料;

二.基本理论:

（一）、调味品用量的估算方法

1、容器估量法

2、体积估量法

3、规格比照法;1、容量估算法;2、体积估量法;3、规格比照法：

规格比照法是对照烹调方法和用料质量相仿的某些传统菜点的调味用料，来确定新菜点调味品用量的方法。;二.基本理论:

(二)、调味品成本计算方法

1、单件调味品的成本核算;(二)、调味品成本计算方法

2、批量生产调味品的成本核算;二.基本理论:

（三）、公式1、;三.问题求解:

1、“金瓜银杏丁”一份，耗用各种调味品的数量如表所示：;三.问题求解:

2、荔枝肉20颗，约100克，荷花2朵，光鸭1只，750克，姜、葱各5克，绍酒15克，味精10克，精盐7.5克，淡上汤750克，单价：姜6.00元/千克，葱4.00元/千克，绍酒8.00元/千克，味精18.00元/千克，盐2.00元/千克，试求其调味品成本是多少？

;本节主要阐述了调味品的成本核算方法。它的计算可以通过单件调味品的成本核算和批量生产调味品的成本核算两种方法进行求证。;课内作业:(略)

拓展练习题：浙菜的历史，也就是浙江烹饪的历史，可上溯到吴越春秋。越王勾践为复国，加紧军备，并在今绍兴市的稽山，过去称鸡山，办起大型的养鸡场，为前线准备作战粮草用鸡。故浙菜中最古的菜要首推绍兴名菜清汤越鸡。其次是杭州的宋嫂鱼羹，出自宋五嫂鱼羹，至今也有880年的历史。请在了解这两道菜肴的基础上，计算这两道菜的调味品的成本？

;高等教育出版社;一.引入

餐饮产品的成本核算是餐饮业的主要环节，精确地计算餐饮产品的成本，可以促使企业加强成本管理，降低成本。根据餐饮业的加工制作特点，分为先分后总和先总后分两种计算成本的方法。;一.引入

单件生产

;一.引入

批量生产

;二.基本理论:

（一）、饮食产品成本核算的任务和方法

1、饮食产品成本核算的任务

精确计算各个单位产品的成品，为合理制定产品的销售价格大好基础。

揭示单位成本升降的原因，指出降低成本的方向，最大限度降低成本。

促使餐饮部门加强成???管理，贯彻经营责任制，严格制定规章制度，坚持按企业标准配料和烹调。

;二.基本理论:

（二）、饮食产品成本核算的任务和方法;二.基本理论:

（三）、先分后总法的计算公式1

;二.基本理论:

（四）、先总后分法的计算公式1

;二.基本理论:

（四）、先总后分法的计算公式2

;三.问题求解:

问题一:某点心部门制作牛油方戟，需要耗用精面1200克，单价4.80元/千克；白糖1000克，单价4.80元/千克；牛油1000克，单价24.00元/千克；净蛋1000克，单价6.818元/千克；扫壳用油1.00元。产品每件重40克，试求牛油方戟总成本是多少？每件的成本又是多少？;三.问题求解:

问题二:某点心部门制作豆沙馅，用去红豆1.0千克，单价为5.6元/千克；白糖1.5千克，单价为3.6元/千克；猪油0.2千克，单价为10.00元/千克。经热加工后得到豆沙馅2.5千克。若用此馅制作豆沙包，每个豆沙馅重20克，试求豆沙馅的总成本以及每个豆沙馅的成本各是多少？;三.问题求解:

问题三:松子鱼一份，用料如下：净青鱼350克，单价21.60元/千克；净蛋70克，单价6.80元/千克；生粉75克，单价2.40元/千克；糖醋275克，单价3.00元/千克；白糖25克，单价3.60元/千克；味精5克，单价20.00元/千克；三色蛋30克，单价8.00元/千克；生油150克，单价18.00元/千克；精盐2.5克，单价2.20元/千克，试求该份菜肴的成本是多少？;本节主要阐述饮食产品成本核算的方法。

根据餐饮业的加工制作特点，分为先总后分法和先分后总法两种。先分后总法适用于成批生产的产品，如点心；先分后总法适用于单件生产的产品，如单个出品的菜肴。;课内作业:(略)

拓展练习题：

了解地方特色菜肴和点心，并请选择其中一、二道，写出他的具体制作流程，然后结合本章内容，算出它们的成本。