藜麦汽爆处理及其加工适应性研究.pdfVIP

摘要

藜麦是一种具有无限研究价值的新型粮食作物，本文创新性地研究了藜麦汽爆加

工工艺及其加工适应性，研究并对比解析了汽爆藜麦熟化和糊化作用机理，考察了汽

爆、挤压膨化处理对藜麦淀粉分子结构和理化性质的影响规律，构建了藜麦汽爆联合

湿法粉碎制浆工艺并应用汽爆藜麦制备高纤面条，为藜麦及其制品的加工和相关产业

的发展提供理论依据。主要研究内容和成果如下：

首先，系统表征并研究汽爆处理对藜麦结构与性质的影响。汽爆使藜麦由固体颗

粒转变为流动性较差的浆料，破坏其微观致密结构被破坏。与原料相比，汽爆后藜麦

水溶性、持水性和吸水膨胀性显著增加，持油性降低。汽爆后藜麦中不可溶性膳食纤

维（Insolubledietaryfibers，简称IDF）含量降低，可溶性膳食纤维（Solubledietaryfibers，

简称SDF）含量增加（最高值达到7.27±0.35%）、相较原料提高1.35倍。汽爆过程高

温蒸煮作用促进藜麦熟化，且随蒸煮温度和时间增加，藜麦熟化度逐渐增加。汽爆后

藜麦淀粉水解率和RDS含量降低、SDS和RS含量增加，表明汽爆处理延缓藜麦快速

消化。此外，汽爆后藜麦中脂肪酶和过氧化物酶活性显著降低，最低分别达到0.90±0.43

mg/g和89.52±0.31u/（g·min），有利于抑制储藏过程脂肪自动氧化。

其次，采用温压分控汽爆方式探究汽爆高温蒸煮过程对藜麦熟化和淀粉糊化效果

的影响。结果表明：当爆破压力一定时，随蒸煮温度增加，汽爆藜麦SDF含量增加、

IDF含量降低，总膳食纤维（Totaldietaryfibers，简称TDF）含量变化不显著，这表

明汽爆过程水热反应有效促进IDF向SDF转化且提高藜麦熟化度和膨胀度。蒸煮温

度增加使藜麦淀粉溶解度降低、膨胀度增加；直链/支链淀粉含量比例增加；淀粉结晶

度降低、红外光谱中1047/1022吸收比值降低，说明汽爆过程高温蒸煮过程破坏藜麦

淀粉分子的短程有序程度以及结晶区的双螺旋结构。随蒸煮温度增加，汽爆藜麦淀粉

糊化温度升高，峰值粘度、最终粘度、崩解值和回升值均降低；淀粉体外消化率和

RDS含量降低，SDS和抗性淀粉RS含量增加，说明汽爆处理有效改善藜麦消化性能，

这与上述淀粉多尺度结构的变化有关。

再次，以汽爆作为湿法膨化技术、挤压作为干法膨化技术，对比研究干、湿膨化

技术对藜麦淀粉分子结构和理化性质的影响。结果表明：在实验范围内，汽爆藜麦SDF

含量最高达到8.43±0.24%，挤压藜麦中SDF含量达到6.93±0.06%。挤压藜麦的膨化

和熟化效果均高于汽爆藜麦。膨化处理使得藜麦淀粉颗粒粒径增大，汽爆和挤压藜麦

D50值分别最高增加至54.01±0.71μm和42.91±0.27μm。汽爆后藜麦淀粉溶解度降低、

膨胀度增加，而挤压后藜麦淀粉溶解度和膨胀度均增加。膨化处理使藜麦淀粉中直链

/支链淀粉含量比例增加，淀粉典型A型晶体结构消失，淀粉糊化温度升高，峰值粘

度、最终粘度、崩解值和回升值均显著降低。与挤压藜麦相比，汽爆藜麦上述粘度、

崩解值和回升值的降低趋势更明显，这表明汽爆对藜麦淀粉糊化特性影响程度更为剧

烈，汽爆处理后藜麦中淀粉更不易老化。与原料淀粉相比，挤压藜麦淀粉的体外淀粉

消化率升高而汽爆藜麦淀粉的体外消化率降低，汽爆藜麦淀粉中RDS含量显著降低，

SDS和RS含量显著增加，而挤压藜麦RDS和SDS含量均略有增加、RS含量降低。

最后，构建并优化了藜麦汽爆联合湿法粉碎制浆工艺，研究不同汽爆藜麦添加量

对面条品质和货架期的影响。结果表明：以爆破压力1.6MPa、蒸煮时间30min的汽

爆藜麦为研究对象，以藜麦浆料粒径、黏度和稳定性为评价指标，采用单因素和响应

面试验优化汽爆藜麦湿法粉碎工艺，获得汽爆藜麦最优湿法粉碎工艺为磨齿间隙

400.53μm，粉碎时间8.023min，料液比1:7.531，在此条件下粒径52.06μm，粘度53.93

cp，稳定性0.0210。随汽爆藜麦添加量增加，面团色泽逐渐加深，硬度、弹性和内聚

性逐渐降低，咀嚼性逐渐增加，对回复性影响不明显。加入汽爆藜麦能够显著提升面

条中SDF含量，小幅增加蛋白质含量，而IDF含量显著降低、淀粉含量小幅降低。

随汽爆藜麦添加量增加，面条硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性均降低，这可能

是由于藜麦削弱面团内部面筋网络的稳定性，造成面条质构特性整体退化；面条吸水

率和蒸煮