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食品安全车间管理制度

一、总则

（一）目的与依据

1.制定目的

为规范食品生产车间管理，保障食品安全质量，预防食源性疾病发生，确保产品符合国家食品安全标准，特制定本制度。本制度旨在明确车间各环节管理要求，强化过程控制，落实责任主体，提升食品安全保障能力。

2.制定依据

本制度依据《中华人民共和国食品安全法》《食品生产通用卫生规范》（GB14881）、《食品生产许可管理办法》及相关法律法规、标准规范制定，同时结合企业生产实际与管理需求。

（二）适用范围

1.空间范围

本制度适用于企业内所有食品生产车间，包括原料预处理区、加工区、包装区、仓储区、更衣室、洗手消毒区等与食品生产相关的功能区域。

2.主体范围

本制度适用于车间全体工作人员，包括车间管理人员、生产操作人员、设备维护人员、质量检验人员、保洁人员及其他进入车间作业的相关人员。

（三）基本原则

1.预防为主原则

以食品安全风险防控为核心，建立事前预防、事中控制、事后改进的全流程管理机制，最大限度降低食品安全隐患。

2.全程控制原则

对食品生产从原料进入、加工制作、成品包装到储存运输的各环节实施全过程管控，确保关键节点可控、可追溯。

3.责任到人原则

明确各岗位人员职责，落实“谁主管、谁负责；谁操作、谁负责”的责任制度，确保责任落实到具体岗位和个人。

4.合规性原则

严格遵守国家食品安全法律法规及标准要求，定期对制度执行情况进行合规性审查，确保管理活动持续合法有效。

（四）管理主体

1.管理部门及职责

企业质量管理部门为食品安全车间管理的监督部门，负责制度制定、培训指导、监督检查及考核评价；生产部门为执行部门，负责具体落实车间管理要求，确保生产过程符合食品安全标准。

2.车间负责人职责

车间主任为车间食品安全第一责任人，全面负责车间日常食品安全管理工作，包括人员管理、过程控制、应急处理及制度落实。

3.岗位人员职责

各岗位人员应严格遵守本制度要求，履行岗位食品安全职责，接受培训考核，执行操作规范，发现安全隐患及时报告。

二、人员管理

在食品安全车间管理中，人员管理是确保生产过程安全可控的核心环节。员工的健康状况、培训水平和个人卫生习惯直接影响食品质量，任何疏忽都可能导致污染风险。本章节从人员健康要求、培训与教育、个人卫生规范三个方面展开论述，旨在通过系统化的管理措施，降低人为因素引发的食品安全隐患。具体实施中，企业需建立严格的制度框架，明确各环节责任，并持续监督执行效果，以保障车间整体安全。

（一）人员健康要求

员工健康是食品安全的第一道防线，必须通过标准化管理确保所有操作人员符合健康标准。企业应制定健康检查制度，要求所有员工入职前和在职期间定期接受体检，以排除传染病风险。体检项目包括常规身体检查、传染病筛查（如肝炎、伤寒等），并建立健康档案，记录检查结果。体检频率根据岗位风险设定，高风险岗位（如直接接触食品的操作工）每半年一次，其他岗位每年一次。健康档案需由专人保管，确保可追溯，并定期更新。若员工出现发热、腹泻等症状，必须立即报告车间负责人，并暂停工作，待症状消失且复查合格后方可返岗。疾病报告机制需明确流程：员工主动上报后，由车间组织隔离观察，同时通知质量部门评估风险，必要时联系医疗机构进行专项检测。返岗条件包括症状消失、医生开具健康证明，并经过车间主管确认，确保无传染风险。

（二）培训与教育

系统化的培训与教育是提升员工食品安全意识和操作能力的关键。企业需针对新员工和在职员工设计分层培训计划，确保知识传递全面有效。新员工培训在入职后一周内完成，内容涵盖食品安全基础知识、车间操作规范、应急处理流程等。培训形式包括课堂讲解、现场演示和模拟操作，时长不少于8小时。培训后需进行考核，通过笔试和实操测试，合格者方可上岗，不合格者需重新培训。定期培训每年至少举办两次，内容根据最新法规和企业需求更新，如季节性食品安全风险防控、新技术应用等。培训记录需详细保存，包括培训时间、内容、参与人员及考核结果，由人力资源部门归档。此外，企业应鼓励员工参与外部培训，如行业研讨会或认证课程，以拓宽视野，提升专业素养。培训效果评估通过员工反馈和日常表现进行，车间主管每月抽查操作规范执行情况，确保培训内容转化为实际行为。

（三）个人卫生规范

个人卫生是防止食品交叉污染的重要保障，员工必须遵守严格的着装和洗手规范。着装要求包括：进入车间前必须穿戴干净的工作服、帽子、口罩和专用鞋，工作服需每日更换，破损或污渍时立即更换；帽子需完全覆盖头发，口罩需遮住口鼻，防止飞沫污染；鞋子需消毒，并禁止穿出车间。着装检查由车间管理员每日上岗前执行，不符合要求者不得进入工作区。洗手消毒是高频次操作，员工在进入车间、接触食品前后、如厕后等关键节点必须洗手。洗手步骤包括：用流水冲洗双手，涂抹洗手液，揉搓20秒