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中式面点师模拟练习题+答案

一、选择题

1.下列哪种原料不属于中式面点常用的糖类（）

A.白砂糖

B.葡萄糖

C.乳糖

D.麦芽糖

答案：C

解析：中式面点常用的糖类有白砂糖、葡萄糖、麦芽糖等。乳糖主要存在于哺乳动物的乳汁中，在中式面点制作中一般不常用，所以选C。

2.调制水调面坯时，水温不同，面团的性质也不同，其中用冷水调制的面团（）

A.韧性差

B.可塑性强

C.质地较硬

D.延伸性好

答案：C

解析：冷水调制的面团，由于水温低，面粉中的蛋白质形成面筋网络，面团韧性强、可塑性差、质地较硬、延伸性一般。所以选C。

3.制作油条时，加入矾、碱、盐的作用不包括（）

A.增加韧性

B.使成品膨胀疏松

C.调节面团的酸碱平衡

D.增加色泽

答案：D

解析：制作油条时加入矾、碱、盐，矾和碱发生化学反应产生二氧化碳气体，使油条膨胀疏松；同时能调节面团的酸碱平衡，增加面团的韧性。但它们不会增加色泽，油条的色泽主要是油炸过程产生的美拉德反应形成的。所以选D。

4.下列哪种馅心属于甜馅（）

A.鲜肉馅

B.三丁馅

C.豆沙馅

D.雪菜肉馅

答案：C

解析：豆沙馅是以红豆等为原料制成的甜馅。鲜肉馅、三丁馅、雪菜肉馅都属于咸馅。所以选C。

5.烤制面点时，上火大下火小，会使面点出现（）的现象。

A.底部不熟，表面焦糊

B.底部焦糊，表面不熟

C.上下都不熟

D.上下都焦糊

答案：A

解析：上火大意味着烤箱上部温度高，下火小则下部温度低。所以会出现底部不熟，表面焦糊的现象。选A。

二、判断题

1.面粉中的面筋含量越高，制作出的面包就一定越好。（×）

解析：虽然面筋含量对面包品质有重要影响，但不是面筋含量越高面包就一定越好。过高的面筋含量可能导致面包质地过硬、缺乏弹性等问题。还需要考虑面筋的质量、其他原料的配合以及制作工艺等因素。

2.调制膨松面坯时，酵母的用量越多，发酵效果就越好。（×）

解析：酵母用量过多，发酵速度过快，会使面团产生不良气味，并且可能导致面团结构不稳定，成品质量下降。酵母的用量需要根据面粉量、温度等因素合理调整。

3.包馅面点的成型方法与馅料的软硬度无关。（×）

解析：馅料的软硬度会影响包馅面点的成型方法。例如，软馅适合采用包、捏等方法；硬馅则可以采用包、包捏等多种方法，但在操作上与软馅有所不同。所以包馅面点的成型方法与馅料软硬度有关。

4.蒸制面点时，蒸制时间越长，成品质量越好。（×）

解析：蒸制时间过长，会使面点水分流失过多，变得干硬，还可能导致营养成分的损失。蒸制时间需要根据面点的种类、大小等因素合理确定。

5.制作月饼时，转化糖浆的作用是使月饼皮具有良好的延展性和回油效果。（√）

解析：转化糖浆是制作月饼皮的关键原料之一，它能使月饼皮具有良好的延展性，便于成型。在月饼存放过程中，转化糖浆还能促进月饼皮的回油，使月饼皮更加滋润、柔软。

三、简答题

1.简述水调面坯的特点和分类。

答案：水调面坯是只用面粉和水，经搅拌、揉搓而成的面坯。其特点是：有一定的筋性和韧性，可塑性较差；根据水温不同，可分为冷水面坯、温水面坯和热水面坯。

冷水面坯：用冷水调制，面团质地较硬，韧性强，延伸性一般，适合制作面条、水饺等。

温水面坯：用50℃60℃的温水调制，面团既有一定的韧性，又有一定的可塑性，适合制作各种花色蒸饺等。

热水面坯：用接近100℃的热水调制，面团粘性大，韧性差，可塑性强，适合制作锅贴、烧麦等。

2.简述调制膨松面坯时酵母发酵的原理。

答案：酵母是一种单细胞真菌，在适宜的温度（一般为25℃30℃）、湿度和有糖分的环境下，酵母会进行发酵作用。酵母利用面团中的糖分进行有氧呼吸和无氧呼吸。在有氧条件下，酵母将糖分分解为二氧化碳和水，并释放出能量，使酵母大量繁殖；在无氧条件下，酵母将糖分分解为酒精和二氧化碳。面团中的二氧化碳气体受热膨胀，使面坯膨胀疏松，从而达到膨松的效果。同时，发酵过程中产生的酒精等物质还能增加面点的风味。

3.简述制作豆沙馅的工艺流程。

答案：制作豆沙馅的工艺流程如下：

选料：选择优质的红豆等豆类，去除杂质和坏豆。

浸泡：将豆类放入清水中浸泡数小时，使其充分吸水膨胀，一般浸泡时间为46小时。

煮制：浸泡好的豆类放入锅中，加入适量清水，大火煮开后转小火煮至软烂，煮的过程中可适当搅拌，防止糊锅。

去皮：煮烂的豆类可通过过筛等方法去除豆皮，得到细腻的豆沙。

炒制：在锅中加入适量的油，将豆沙倒入锅中炒制，同时加入适量的糖、油等调料，不断翻炒，使豆沙水分逐渐减少，变得浓稠，直到达到所需的软硬程度。

冷却：炒制好的豆沙馅冷却后即可使用。

四、论述题

1.论述影响中式面点质量的因素有哪些，并举例说明。

答案：影响中式面点质量的因