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中式烹调师(初级)模拟习题（含答案）

一、单项选择题

1.下列属于叶菜类蔬菜的是（）。

A.胡萝卜

B.大白菜

C.土豆

D.藕

答案：B。解析：大白菜属于叶菜类蔬菜；胡萝卜是根菜类；土豆是薯芋类；藕是水生蔬菜。

2.家畜肉中最嫩的肌肉是（）。

A.里脊肉

B.上脑肉

C.五花肉

D.臀尖肉

答案：A。解析：里脊肉肉质鲜嫩，是家畜肉中最嫩的肌肉；上脑肉肉质较嫩但不如里脊；五花肉肥瘦相间；臀尖肉肉质较硬。

3.下列鱼中，属于淡水鱼的是（）。

A.带鱼

B.黄鱼

C.草鱼

D.鲳鱼

答案：C。解析：草鱼生活在淡水中，是常见的淡水鱼；带鱼、黄鱼、鲳鱼都属于海水鱼。

4.烹饪中常用的甜味剂是（）。

A.食盐

B.白糖

C.醋

D.酱油

答案：B。解析：白糖是常用的甜味剂；食盐是咸味剂；醋是酸味剂；酱油是咸味和鲜味的复合调味料。

5.下列属于酿造醋的是（）。

A.白醋

B.果醋

C.醋精

D.冰醋酸

答案：B。解析：果醋是通过酿造工艺制成的；白醋有酿造和配制两种；醋精和冰醋酸一般是人工合成的，不属于酿造醋。

6.下列刀法中，属于直刀法的是（）。

A.片刀

B.推刀

C.剞刀

D.抖刀

答案：B。解析：推刀是直刀法的一种；片刀属于平刀法；剞刀是在原料表面切割成各种花纹的刀法；抖刀不属于常见的基本刀法分类。

7.整鸡出骨时，在鸡的（）部位开口。

A.颈部

B.背部

C.腹部

D.尾部

答案：A。解析：整鸡出骨通常在鸡的颈部开口，便于后续去骨操作。

8.焯水的作用不包括（）。

A.去除异味

B.使原料成熟

C.保持色泽

D.增加营养

答案：D。解析：焯水可以去除原料的异味、使原料初步成熟、保持色泽，但不能增加营养，反而可能会使部分营养流失。

9.下列火候中，温度最高的是（）。

A.小火

B.中火

C.大火

D.微火

答案：C。解析：大火的温度最高，火力最强；小火、中火温度依次降低；微火温度最低。

10.滑炒的原料一般应切成（）。

A.大块

B.厚片

C.细丝、薄片或小丁

D.整条

答案：C。解析：滑炒要求原料迅速成熟，所以一般切成细丝、薄片或小丁，便于快速炒制。

二、多项选择题

1.下列属于根茎类蔬菜的有（）。

A.萝卜

B.山药

C.洋葱

D.竹笋

答案：ABCD。解析：萝卜、山药、洋葱、竹笋都属于根茎类蔬菜。

2.常见的畜类原料有（）。

A.猪肉

B.牛肉

C.羊肉

D.兔肉

答案：ABCD。解析：猪肉、牛肉、羊肉、兔肉都是常见的畜类原料。

3.下列调味料中，具有增香作用的有（）。

A.八角

B.桂皮

C.香叶

D.花椒

答案：ABCD。解析：八角、桂皮、香叶、花椒都具有增香作用，是常用的香辛料。

4.下列刀法中，属于斜刀法的有（）。

A.正斜刀

B.反斜刀

C.推刀斜片

D.拉刀斜片

答案：ABCD。解析：正斜刀、反斜刀、推刀斜片、拉刀斜片都属于斜刀法。

5.炸制菜肴时，应根据（）选择合适的油温。

A.原料的性质

B.原料的大小

C.菜肴的要求

D.油的质量

答案：ABC。解析：炸制菜肴时，要根据原料的性质（如质地、含水量等）、原料的大小、菜肴的要求（如外酥里嫩等）来选择合适的油温，油的质量主要影响炸制的效果和安全性，但不是选择油温的主要依据。

三、判断题

1.新鲜的蔬菜应该具有鲜艳的色泽和自然的清香。（）

答案：√。解析：新鲜蔬菜通常色泽鲜艳，并且有其自身自然的清香。

2.冷冻肉比鲜肉更适合烹饪。（）

答案：×。解析：鲜肉的口感和营养保存相对更好，在很多情况下更适合烹饪，冷冻肉虽然能延长保存时间，但在解冻过程中可能会损失部分营养和影响口感。

3.所有的调味料都可以在烹饪的任何阶段加入。（）

答案：×。解析：不同的调味料有不同的特性和作用，加入的时间也有所不同，例如有些香料适合在炒制初期加入以释放香味，而有些调味料如味精等不适合高温长时间加热，应在接近出锅时加入。

4.剞刀可以增加原料的受热面积和入味程度。（）

答案：√。解析：剞刀在原料表面切割出花纹，能增加原料的表面积，使原料在烹饪过程中受热更均匀，也更易入味。

5.煮制菜肴时，始终要用大火。（）

答案：×。解析：煮制菜肴时，要根据菜肴的要求和原料的性质选择合适的火候，一般在开始时可以用大火使水快速沸腾，之后可能需要转小火慢煮，以保证菜肴的品质。

四、简答题

1.简述蔬菜初步加工的一般步骤。

答案：蔬菜初步加工的一般步骤如下：

（1）拣摘：去除蔬菜中的黄叶、烂叶、老根、杂质等不能食用的部分。

（2）洗涤：用清水冲洗蔬菜，去除表面的泥土、农