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中式烹调师(初级)试题库（含答案）

一、单项选择题

1.下列属于根菜类蔬菜的是（）。

A.土豆

B.萝卜

C.藕

D.荸荠

答案：B。土豆是茎菜类，藕是水生茎菜类，荸荠是水生球茎类，萝卜属于根菜类。

2.下列哪种调味料不属于咸味调味料（）。

A.盐

B.酱油

C.豆豉

D.番茄酱

答案：D。盐、酱油、豆豉都有明显咸味，番茄酱主要呈酸甜味。

3.家畜肉中最有食用价值的部分是（）。

A.肌肉组织

B.脂肪组织

C.结缔组织

D.骨骼组织

答案：A。肌肉组织是家畜肉最主要食用部分，富含蛋白质等营养，脂肪组织含大量脂肪，结缔组织口感差，骨骼组织一般不直接食用。

4.焯水的作用不包括（）。

A.除去异味

B.杀灭细菌

C.增加营养

D.初步熟处理

答案：C。焯水可除去食材异味、杀灭部分细菌以及进行初步熟处理，但不会增加营养。

5.下列刀法中，用于制作蓑衣黄瓜的是（）。

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.混合刀法

答案：D。制作蓑衣黄瓜需运用直刀法和斜刀法等混合刀法。

6.火候的三要素不包括（）。

A.火力大小

B.加热时间

C.原料数量

D.传热介质

答案：C。火候三要素为火力大小、加热时间、传热介质，原料数量不是火候三要素。

7.炸制菜肴时，一般用（）油温炸制。

A.低温

B.中温

C.高温

D.以上都有可能

答案：D。不同炸制菜肴需求不同，如炸制酥炸类菜肴可能用高温，软炸类可能用中温，炸制一些需要长时间炸制的可能先用低温再用高温。

8.下列属于冷菜的烹调方法是（）。

A.炒

B.拌

C.烧

D.炖

答案：B。炒、烧、炖是热菜烹调方法，拌是常见冷菜烹调方法。

9.下列哪种鱼属于淡水鱼（）。

A.带鱼

B.黄鱼

C.草鱼

D.鲳鱼

答案：C。带鱼、黄鱼、鲳鱼属于海水鱼，草鱼是常见淡水鱼。

10.下列哪种原料适合滑炒（）。

A.老牛肉

B.鸡脯肉

C.五花肉

D.排骨

答案：B。鸡脯肉质地细嫩，适合滑炒，老牛肉纤维粗硬，五花肉油脂多，排骨肉质较硬，都不太适合滑炒。

二、多项选择题

1.下列属于叶菜类蔬菜的有（）。

A.白菜

B.菠菜

C.韭菜

D.生菜

答案：ABCD。白菜、菠菜、韭菜、生菜都属于叶菜类蔬菜。

2.常用的鲜味调味料有（）。

A.味精

B.鸡精

C.蚝油

D.鱼露

答案：ABCD。味精、鸡精、蚝油、鱼露都是常用鲜味调味料。

3.家畜肉的组织结构包括（）。

A.肌肉组织

B.脂肪组织

C.结缔组织

D.骨骼组织

答案：ABCD。家畜肉组织结构包含肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织。

4.下列焯水方法中，属于冷水锅焯水的原料有（）。

A.牛肉

B.羊肉

C.笋

D.海带

答案：ABCD。牛肉、羊肉、笋、海带等原料一般采用冷水锅焯水，可使异味随水温升高逐渐排出。

5.下列刀法中，属于直刀法的有（）。

A.切

B.剁

C.砍

D.片

答案：ABC。切、剁、砍属于直刀法，片属于平刀法。

6.下列传热介质中，属于液体传热介质的有（）。

A.水

B.油

C.蒸汽

D.盐

答案：ABC。水、油、蒸汽是液体或气态传热介质，盐是固体传热介质。

7.下列属于炸制方法的有（）。

A.清炸

B.软炸

C.酥炸

D.脆炸

答案：ABCD。清炸、软炸、酥炸、脆炸都是常见炸制方法。

8.冷菜的调味方法有（）。

A.拌

B.腌

C.醉

D.卤

答案：ABCD。拌、腌、醉、卤都是冷菜常用调味方法。

9.下列属于海水鱼的有（）。

A.三文鱼

B.金枪鱼

C.鲈鱼

D.鳕鱼

答案：ABD。三文鱼、金枪鱼、鳕鱼属于海水鱼，鲈鱼有淡水鲈鱼和海水鲈鱼，这里表述不准确，本题选ABD。

10.下列适合红烧的原料有（）。

A.猪肉

B.鸡肉

C.鱼

D.豆腐

答案：ABCD。猪肉、鸡肉、鱼、豆腐等都适合红烧。

三、判断题

1.所有蔬菜都需要焯水后才能进行下一步加工。（）

答案：错误。有些蔬菜如生菜等可直接生食或简单清洗后炒制，不需要焯水。

2.盐的主要成分是氯化钠。（）

答案：正确。盐主要成分是氯化钠。

3.家畜肉中脂肪组织越多，其营养价值越高。（）

答案：错误。脂肪组织过多会使肉脂肪含量高，并非营养价值就高，肌肉组织等富含蛋白质等营养成分更具营养价值。

4.焯水时，为了使原料受热均匀，应该大火猛煮。（）

答案：错误。不同原料焯水要求不同，有的需要小火慢煮，如一些质地较嫩蔬菜，大火猛煮可能导致营养流失和口感变差。

5.直刀法只能用于切制质地较软的原料。（）