《西餐烹调技术》课件——第五章 西餐汤类制作工艺.pptxVIP

西餐烹调技术江永丰主编1

第五章

西餐汤类制作工艺2

学习目标1、熟悉并掌握奶油汤类制作工艺3、熟悉并掌握菜茸汤类制作工艺2、熟悉并掌握清汤类制作工艺4、熟悉并掌握特殊风味汤类制作工艺3

第一节奶油汤类制作工艺奶油汤（CreamSoup）是用黄油炒面粉加汤底、奶油（或牛奶）及一些调味品调制而成的汤类，也称为忌廉汤。4

一、奶油汤制作工艺

（以制作4000克奶油汤为例）原料：黄油500克，面粉600克，白色基础汤800克，鲜奶油1000克，牛奶1000克，盐50克制作工艺：（1）将黄油放入汤锅中，加热后，放入面粉，温火炒香，不要炒上色。（2）将白色基础汤倒入锅中，开锅后小火