饮品绵云美式标准化制作教程与配方详解.docxVIP

饮品绵云美式标准化制作教程与配方详解

1.饮品名称与简介

产品名称：

绵云美式

产品简介：

这款绵云美式以清爽的美式咖啡为基底，顶部覆盖一层细腻如云朵的绵密奶泡（绵云），入口先有美式咖啡的焦香与微酸回甘，后有奶泡的丝滑清甜，尾韵带淡淡奶香，灵感源于对“传统美式咖啡口感升级”的创新，适合全季节饮用，热饮温润、冷饮清爽，满足大众对美式咖啡丰富口感的需求。

2.配方与原料清单

阿拉比卡咖啡豆：18克（烘焙度中烘，烘焙后7-14天内使用，豆径1.8-2.0毫米，酸度5.0，苦度4.5）

纯净水（萃取用）：30毫升（符合饮用水标准，硬度50-150ppm，水温92-94℃，用于浓缩咖啡萃取）

纯净水（稀释用）：180毫升（热饮需加热至85-90℃，冷饮需冷藏至4-6℃，用于调配美式咖啡浓度）

全脂牛奶（制绵云用）：50毫升（常温，脂肪含量3.2%，热饮需加热至55-60℃，冷饮需冷藏至4-6℃）

淡奶油（制绵云用）：15毫升（脂肪含量35%，冷藏保存，热饮添加可提升奶泡绵密感，冷饮无需）

蔗糖浆（可选）：12克（浓度65Brix，蔗糖与纯净水按2:1比例熬制，冷却至常温，按顾客甜度需求添加）

冰块（冷饮版本）：150克（纯净水制作，尺寸2.5厘米见方，无碎冰，仅冷饮使用）

盐：0.1克（食用细盐，用于中和奶泡甜腻感，激发奶香，仅制绵云时添加）

可可粉（装饰用）：0.5克（无糖纯可可粉，细度200目，用于撒在绵云表面，可选）

3.所需设备与工具

意式咖啡机：带高压萃取功能（萃取压力9-10bar）及蒸汽棒，用于制作浓缩咖啡和打发奶泡（绵云）

咖啡研磨机：可调节研磨度（颗粒度200-250微米），刀盘式，用于研磨咖啡豆

电子秤：精度0.1克，最大称量500克，用于称量咖啡豆、牛奶、淡奶油、蔗糖浆等原料

咖啡压粉器：直径58毫米，重量500克，用于压实咖啡粉饼，确保萃取均匀

双份粉碗：容量18-20克咖啡粉，适配意式咖啡机冲煮头

布粉器：直径58毫米，带齿状结构，用于均匀分布咖啡粉

奶缸：容量150毫升，不锈钢材质，用于盛放牛奶和淡奶油，制作绵云奶泡

饮品杯：容量350毫升，陶瓷材质（热饮，需提前预热至50-55℃）或透明PET材质（冷饮）

计时器：精度0.1秒，用于控制咖啡萃取时间和奶泡打发时间

清洁刷：尼龙材质，刷头直径10毫米，用于清理冲煮头及粉碗残留咖啡渣

食品级抹布：棉质，吸水性强，用于清洁操作台和设备表面

接粉杯：容量50毫升，透明塑料材质，用于承接研磨后的咖啡粉

小勺子：不锈钢材质，容量1克，用于取放蔗糖浆、盐及可可粉装饰

量杯：容量250毫升，透明玻璃材质，用于量取稀释用纯净水、牛奶

滤网（备用）：孔径0.1毫米，不锈钢材质，直径5厘米，用于过滤奶泡中的杂质（若有）

4.标准操作步骤

热饮版本操作步骤

设备预热与清洁：打开意式咖啡机电源，预热30分钟（确保冲煮头温度92-94℃、蒸汽棒压力0.8-1.0bar）；用清洁刷清理冲煮头残留咖啡渣，将空粉碗安装到冲煮头，启动萃取程序冲洗5秒，排出管道内冷水（原因：设备预热可保证萃取温度和蒸汽稳定性，避免美式咖啡风味偏差；冲洗冲煮头能去除残留咖啡油，防止污染新咖啡）。

研磨与称量咖啡豆：用电子秤称量18克阿拉比卡咖啡豆，倒入咖啡研磨机；将研磨度调至“双份浓缩”档位（颗粒度200-250微米），启动研磨机，将咖啡粉接入接粉杯（研磨时间15-20秒）（原因：18克咖啡豆适配双份粉碗，200-250微米研磨度可确保萃取水流速度适中，避免过粗导致萃取不足（风味寡淡）或过细导致萃取过度（苦涩味重））。

布粉与压粉：将双份粉碗放入布粉器，倒入接粉杯中的咖啡粉；用布粉器顺时针旋转3圈，使咖啡粉均匀分布（无空隙、无结块）；取出粉碗，将压粉器垂直放在粉碗上方，施加5-6公斤压力（保持水平），压实咖啡粉饼（厚度约10毫米，密度1.2g/cm3）（原因：均匀布粉可防止萃取时出现“通道效应”，5-6公斤压力能形成密度均匀的粉饼，确保萃取充分且风味均衡）。

制作绵云奶泡：用量杯量取50毫升全脂牛奶、15毫升淡奶油，倒入奶缸；加入0.1克盐（若加蔗糖浆，加入5克，仅制甜绵云时添加）；将蒸汽棒插入奶缸中（蒸汽棒距缸底0.5厘米，略高于牛奶表面），启动蒸汽，缓慢旋转奶缸使牛奶形成细小漩涡，打发至奶泡厚度1.5-2厘米、温度55-60℃（用温度计监测），关闭蒸汽，静置10秒让奶泡更细腻（原因：蒸汽棒高度控制可避免产生大气泡，55-60℃温度既能保留奶香，又能与热美式咖啡温度匹配；盐的加入可中和甜腻感，