(2025年)《西式面点师》中级练习题库(含参考答案).docxVIP

(2025年)《西式面点师》中级练习题库(含参考答案)

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.制作法式欧包时，理想的面团含水量通常控制在（）

A.50%-55%B.60%-65%C.70%-75%D.80%-85%

答案：C（欧包追求外脆内软的质地，高含水量面团可形成更开放的蜂窝结构）

2.甜酥类面团调制时，正确的操作顺序是（）

A.先混合糖油，再加液体，最后加粉

B.先混合粉类，再加糖油，最后加液体

C.糖油粉同时混合

D.先混合液体，再加糖油，最后加粉

答案：A（甜酥面团需通过糖油搅拌产生充气性，应先将糖油打发至松发状态）

3.马斯卡彭奶酪在提拉米苏中主要起到的作用是（）

A.增加酸味B.提供顺滑口感C.增强韧性D.延长保质期

答案：B（马斯卡彭为新鲜奶酪，质地细腻柔软，能赋予甜品绵密口感）

4.戚风蛋糕烘烤后出现底部凹陷，最可能的原因是（）

A.烤箱温度过低B.蛋白打发不足C.面粉筋度过低D.泡打粉用量过多

答案：B（蛋白打发不足会导致蛋糕支撑力不够，冷却后内部塌陷）

5.制作可颂面团时，黄油与面团的比例通常控制在（）

A.1:2B.1:3C.1:4D.1:5

答案：B（标准比例为1:3，既能保证起酥效果，又避免面团过软难以操作）

6.打发淡奶油时，最佳环境温度是（）

A.5-10℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃

答案：A（低温环境可保持奶油的脂肪稳定性，提高打发率和持形性）

7.制作马卡龙时，杏仁粉需要过筛的主要目的是（）

A.去除杂质B.增加细腻度C.提高吸水性D.促进糖油融合

答案：B（过筛可使杏仁粉颗粒更均匀，避免成品表面出现颗粒感）

8.巧克力调温过程中，正确的温度控制是（）

A.融化至45℃→降温至27℃→升温至31℃

B.融化至50℃→降温至30℃→升温至35℃

C.融化至35℃→降温至25℃→升温至30℃

D.融化至60℃→降温至20℃→升温至25℃

答案：A（标准调温流程：融化破坏原有晶体→降温形成稳定晶体→升温去除不稳定晶体）

9.制作法式布雷时，吉利丁的正确使用方法是（）

A.直接加入热液体搅拌

B.冷水泡软后挤干，加入50℃以下液体溶解

C.热水泡软后直接加入

D.与糖混合后加入

答案：B（吉利丁需冷水泡发膨胀，高温会破坏其凝胶性能）

10.海绵蛋糕的基本膨松原理是（）

A.酵母发酵B.化学膨松剂产气C.蛋糊搅打裹入空气D.蒸汽膨胀

答案：C（主要依靠全蛋或分蛋搅打时裹入的空气作为膨松源）

11.制作塔壳时，扎孔步骤的主要作用是（）

A.防止烘烤时鼓起B.增加美观度C.促进热量传递D.方便填馅

答案：A（扎孔可释放面团内的空气，避免塔壳因气体膨胀鼓起变形）

12.制作奶油霜时，黄油温度过高会导致（）

A.霜体过硬B.霜体水油分离C.颜色变深D.甜度降低

答案：B（黄油温度超过30℃会软化成液态，无法与糖粉充分乳化导致分离）

13.制作慕斯蛋糕时，鱼胶粉与水的比例通常为（）

A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4

答案：B（标准比例1:2泡发，既能充分膨胀又不会过稀影响凝胶效果）

14.面包面团发酵过度的典型特征是（）

A.面团表面光滑B.手指按压后缓慢回弹C.有酒香味D.体积不再增长

答案：B（发酵过度的面团持气性下降，按压后回弹缓慢甚至不回弹）

15.制作闪电泡芙时，面糊烘烤时出现开裂不充分，可能的原因是（）

A.烤箱温度过低B.面糊太稀C.鸡蛋加入过多D.面粉筋度过高

答案：A（初始高温可使面糊快速膨胀形成中空，温度不足会导致开裂不彻底）

16.制作焦糖酱时，糖液出现结晶，最有效的补救方法是（）

A.加入冷水搅拌B.继续加热至180℃C.加入柠檬汁D.立即离火冷却

答案：C（酸性物质可分解蔗糖分子，防止结晶，柠檬汁是常用酸性调节剂）

17.制作维也纳面包时，面团中加入黄油的最佳阶段是（）

A.搅拌初期B.面筋形成70%时C.面筋完全扩展后D.最后发酵阶段

答案：B（黄油应在面筋初步形成后加入，避免油脂包裹面粉阻碍面筋形成）

18.制作蛋白糖时，糖浆熬煮的最佳温度是（）

A.103-105℃B.112-115℃C.121-123℃D.130-135℃

答案：B（软糖阶段温度，此温度糖浆能与蛋白形成稳定的泡沫结构）

19.制作芝士蛋糕时，饼底压模后需要（）

A.直接填馅B.