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学校食堂食品安全管理员食品安全知识测试题

前言

学校食堂食品安全是保障广大师生身体健康和生命安全的重要基石，而食品安全管理员则是这道防线的核心力量。为进一步提升学校食堂食品安全管理员的专业素养和履职能力，特制定本测试题。本试题涵盖法律法规、日常管理、风险防控等关键领域，旨在以考促学，夯实管理基础，确保校园餐饮安全。

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一、单项选择题(每题只有一个正确答案)

1.《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。此规定体现了食品安全管理的哪项基本原则？

A.预防为主

B.风险管理

C.全程控制

D.岗位责任

2.学校食堂在采购肉类时，应当查验并留存供货方的相关证明文件。以下哪项是必须查验的核心文件？

A.营业执照

B.食品生产许可证或食品经营许可证

C.动物产品检疫合格证明

D.产品合格证明文件

3.对于食堂从业人员的健康管理，下列哪项措施是错误的？

A.上岗前必须取得健康证明并每年进行健康检查

B.患有痢疾、伤寒等消化道传染病人员不得从事接触直接入口食品的工作

C.手部有伤口未愈合者，经佩戴一次性手套后可继续从事切配工作

D.每日上岗前应进行健康晨检，发现有发热、腹泻等症状者应立即调离工作岗位

4.食品储存是食堂安全管理的重要环节。以下关于食品储存的说法，不正确的是？

A.食品与非食品应分库存放或设专区存放

B.冷藏食品的温度应控制在0℃以下

C.生食、半成品和熟食应分柜存放，避免交叉污染

D.定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品

5.在食品加工过程中，为有效杀灭病原菌，保证食品安全，下列哪种做法是最关键的控制措施？

A.保持加工场所的清洁卫生

B.严格执行生熟分开

C.控制加工时间

D.确保食品烧熟煮透，中心温度达到规定要求

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二、多项选择题(每题有多个正确答案，多选、少选、错选均不得分)

1.学校食堂食品安全管理员的主要职责包括以下哪些方面？

A.组织制定并落实食品安全管理制度和操作规程

B.开展从业人员食品安全知识和技能培训、健康管理

C.对食品采购、储存、加工、供应等环节进行全过程控制

D.组织开展食品安全自查，及时消除食品安全隐患

E.协助处理食品安全事故，并按规定上报

2.发生疑似食源性疾病事件时，学校食堂应立即采取哪些措施？

A.立即停止供应可疑食品

B.保护好现场，封存可疑食品及其原料、工具、设备

C.迅速组织救治病人，并向属地市场监管部门和教育行政部门报告

D.安抚师生情绪，等待上级部门调查处理

E.对食堂环境进行彻底消毒

3.为预防交叉污染，食堂在加工操作过程中应采取哪些有效措施？

A.不同类型的食品原料、半成品、成品应使用不同颜色或标识的工用具和容器

B.加工生食品和熟食品的区域应相对分开或采取物理隔离

C.从业人员在接触生食品后，处理熟食品前必须严格洗手消毒

D.冰箱内储存食品时，生食品应放在上层，熟食品放在下层

E.定期对加工设备、工用具进行清洗消毒

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三、判断题(对的打“√”，错的打“×”)

1.学校食堂采购的所有食品原料都必须留存进货查验记录和凭证，记录和凭证的保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。()

2.食堂从业人员佩戴的口罩只要遮住口鼻即可，无需每次操作前更换。()

3.食品留样是学校食堂的硬性规定，每餐次的每样食品都应留样，留样量不少于125克，并在冷藏条件下保存48小时以上。()

4.为了保证蔬菜新鲜，可以用清水长时间浸泡蔬菜以去除农药残留。()

5.学校食堂可以将隔顿、隔夜的剩余饭菜，经彻底加热后继续供应给学生食用。()

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四、简答题

1.请简述学校食堂在采购食品原料时，应如何进行索证索票和进货查验？

2.作为学校食堂食品安全管理员，当你在日常巡查中发现一名从业人员未按规定佩戴发网和工帽，你会如何处理？

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五、案例分析题

某中学食堂周二午餐供应了红烧肉、炒青菜、紫菜蛋花汤和米饭。当日下午，陆续有多名学生出现腹痛、腹泻、呕吐等症状。作为该食堂的食品安全管理员，请你分析：

1.初步判断可能是什么原因引起的？

2.你应立即采取哪些应急处置措施？

3.为了配合后续调查，你需要重点收集和保存哪些关键信息和证据？

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参考答案及评分标准(供阅卷参考)

(此处略，实际应用时应提供详细参考答案及评分细则，以便客观评价测试者水平。)

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温馨提示：本测试题旨在帮助学校食堂食品安全管理员巩固和检验食品安全知识。食品安全管理工作任重道远，管理员应将所学知识灵活运用到实际工作