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2025年健康管理师街头摊贩食品的安全风险与控制专题试卷及解析1

2025年健康管理师街头摊贩食品的安全风险与控制专题试

卷及解析

2025年健康管理师街头摊贩食品的安全风险与控制专题试卷及解析

第一部分：单项选择题（共10题，每题2分）

1、在街头摊贩食品的诸多安全风险中，最常见且最可能导致急性食源性疾病的直接原

因是？

A、食品添加剂超标

B、致病性微生物污染

C、重金属污染

D、农药残留

【答案】B

【解析】正确答案是B。致病性微生物污染（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等）是街头摊

贩食品中最普遍、最直接的风险因素，常因原料不洁、生熟交叉污染、加工储存不当引

起，可迅速导致食物中毒等急性疾病。A选项食品添加剂超标是慢性健康风险，但并非

最直接和最常见的急性病因；C选项重金属污染和D选项农药残留多为原料带入的长

期累积性风险，其急性发作的频率和直接性远低于微生物污染。知识点：食源性疾病的

主要病因。易错点：考生可能容易将“添加剂”或“农药”等媒体高频词视为首要风险，而

忽略了在食品卫生操作不规范的环境下，微生物污染才是最核心的威胁。

2、健康管理师在对摊贩进行食品安全指导时，强调“中心温度”概念，其主要目的是为了

有效杀灭食品中的？

A、病毒

B、细菌芽孢

C、寄生虫

D、致病菌繁殖体

【答案】D

【答案】正确答案是D。食品的中心温度达到70℃以上并持续一段时间，主要目标是杀

灭绝大多数致病菌的繁殖体（如大肠杆菌、沙门氏菌等），这是预防细菌性食物中毒的

关键措施。A选项病毒虽然也能被加热灭活，但通常不是加热控制的主要目标；B选项

细菌芽孢具有极强的耐热性，常规加热难以杀灭，需要高压灭菌等特殊处理；C选项寄

生虫和虫卵虽可被加热杀死，但在街头熟制食品中，致病菌的控制是更为普遍和核心的

问题。知识点：热力杀菌的原理与目标。易错点：容易混淆“致病菌繁殖体”和“细菌芽

孢”，误认为普通加热可以杀灭所有微生物形态。

3、街头摊贩售卖的凉菜、凉拌菜等冷食，其最大的食品安全隐患在于？

A、营养成分流失

2025年健康管理师街头摊贩食品的安全风险与控制专题试卷及解析2

B、亚硝酸盐含量增高

C、加工后易受微生物二次污染

D、口感变差

【答案】C

【解析】正确答案是C。凉菜、凉拌菜等冷食在制作后不再经过加热处理，如果在制作、

储存、售卖过程中环境卫生条件差、工具容器不洁或放置时间过长，极易受到环境中微

生物的二次污染并大量繁殖，从而引发食源性疾病。A选项营养成分流失和D选项口

感变差属于食品品质问题，不属于安全风险；B选项亚硝酸盐含量增高通常与腌制蔬菜

或储存不当的熟肉制品有关，并非凉菜的主要风险。知识点：冷加工食品的风险特点。

易错点：考生可能只关注原料本身的风险，而忽视了“冷食”这一加工方式带来的“无后

道杀菌工序”的核心风险点。

4、从健康管理角度看，对街头摊贩进行食品安全风险干预的首要环节是？

A、加强执法处罚力度

B、开展食品安全知识培训

C、为摊贩配备消毒设施

D、引导消费者正确选择

【答案】B

【解析】正确答案是B。健康管理师的核心职责在于“教育”和“干预”，通过开展食品安全

知识培训，提升摊贩自身的风险意识和操作技能，是从源头上、根本上控制风险的最有

效、最可持续的手段。A选项执法处罚是政府监管部门的职责，健康管理师可以配合但

非首要；C选项配备设施是辅助措施，但若摊贩缺乏正确使用的知识和意愿，设施也形

同虚设；D选项引导消费者虽然重要，但属于风险控制的末端环节。知识点：健康管理

师在食品安全干预中的角色定位。易错点：容易将“硬件改善”或“外部监管”视为首要措

施，而忽略了健康管理师通过“知识赋能”来改变行为的核心工作方法。

5、摊贩在处理生肉和熟食时，使用同一套刀具和砧板，这种行为主要违反了食品安全

操作中的哪项基本原则？

A、保持清洁原则

B、生熟分开原则

C、烧熟煮透原则

D、安全温度原则

【答案】B

【解析】正确答案是B。生熟分开是防止交叉污染的核心原则。生肉中可能含有致病菌，

使用同一套工具处理熟食，会将生肉上的细菌转移到熟食上，造成交叉污染，极大增加

食品安全风险。A选项保持清洁原则是基础，但生熟分开是更具体的、针对交叉污染的

专项原则；C选项烧熟煮透原则针对的是食品本身的加热处理