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发酵果蔬汁的益生菌活性保持技术概述

如何确保益生菌在发酵果蔬汁中具有更高活性和充足的定殖量，使其在机体肠道，是近几年益生菌的研究重点之一。据研究［24］，当肠道中的益生菌数量达到106~107CFU/mL时，能够促进人体健康。现阶段，市场上益生菌因品种而在活性，抗酸性和耐热性等方面存在差异、储存性能等都不一样，经胃肠液消化后，最后抵达肠道内的活菌数远远低于达到益生效果的活菌数，致使益生菌产品无法取得理想的益生效果。针对这一问题，当前常用的是辅助益生元，通过微胶囊包埋和优化发酵条件，增强益生菌发酵果蔬汁制品益生菌活性。

1.1辅助益生元

益生元为人体无法消化的食物成分，食入后无法为小肠所消化吸收，直接进入大肠。大肠内微生物（如乳酸菌）有选择地以益生元为碳源，为了促进自身生长，增强自身活性，因而给宿主带来了健康效应。目前最为常用的商品化植物益生元有低聚果糖、菊粉、低聚异麦芽糖、低聚木糖、抗性糊精、大豆低聚糖和柑橘纤维。陈树俊等［25］通过加入菊粉，低聚果糖，发酵果蔬汁活菌数从107~108CFU/mL增加至1011CFU/mL。陈亚楠等［26］调查显示，加入β-环糊精、木糖醇陈皮柑饮料，4°C贮藏28d，活菌数一直保持在108CFU/mL上下。故果蔬汁发酵时加入益生元，不但可以显著提高发酵果蔬汁产品中活菌数，并可提高发酵果蔬汁制品中益生菌活力，继而明显延长发酵果蔬汁制品货架期。

1.2微胶囊包埋技术

微胶囊技术就是用天然或者合成高分子包囊材料把固体包裹、液体或气体微小囊核物质覆盖，形成微胶囊（直径在1~5000μm范围内）和半透明囊膜或密封囊膜的工艺。采用微胶囊技术对益生菌进行肠溶性壁材包裹，不但能提高菌体抵抗不良环境的能力，也可以在肠道合适的情况下，迅速释放微胶囊内益生菌，以增加益生菌活菌数，并为更好的发挥它的益生作用，提供一种思路［27－28］。通常采用挤压法、乳化法、喷雾干燥法等［29］，制备益生菌微胶囊时，常采用多糖类（淀粉、纤维素、海藻酸盐、果胶、卡拉胶、壳聚糖等）、蛋白质类（大豆蛋白、乳清蛋白、酪蛋白、明胶、β-乳球蛋白等）、磷脂（植物油、石蜡等）等作为壁材［30］。采用质量浓度200g·L-1抗性糊精作保护剂，制备了粒径4mm海藻酸钠微胶囊，能显著增强植物乳杆菌对发酵苹果汁活性，冷藏21d菌体存活率为81%［31］。用低聚糖-海藻酸钠包被副干酪乳杆菌，还能显著提高菌体低温贮藏28d发酵苹果汁的存活率［24］。田怀香等［3］用植物乳杆菌作为发酵菌株进行发酵，用乙二胺四乙酸钙（EDTA-Ca）作钙载体，质量分数1.5%海藻酸钠是壁材，质量分数0.3%壳聚糖-三聚磷酸钠作为涂层材料，所制微胶囊包埋率≥80%，能够有效地保护植物乳杆菌不受胃酸损害，模拟胃液2h后菌体存活率≥50%，模拟肠液治疗2h后，释放率≥90%，得到的酵素粉无需冷藏保存，在保存期内，活菌数仍≥3.2×109CFU/g；相对于发酵前的果汁，清除自由基的能力增加了将近20%。采用微胶囊包埋技术，益生菌活菌数明显增加，能较好的黏附并定殖于肠道内，在较大程度上起到了益生的作用。

1.3优化发酵条件

细胞生长所必须的组分有碳源、氮源、无机盐、促生长物质等等，这些营养成分对乳酸菌生长速率有明显的影响。发酵时，外界环境，例如接种量、发酵温度、发酵时间等能对益生菌生长能力产生一定影响，继而对发酵产品的质量产生直接的影响。侯银臣等［32］用优化发酵条件的方法进行了研究，发现在发酵液初始pH值6.00、种子液接种量为1.60%、当发酵时间为17h时，桑葚酵素中DPPH（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼）自由基清除率达96.82%。王惠［33］研究了发酵时间和发酵温度对发酵树莓汁益生菌的影响，37°C发酵72h，发酵后树莓汁副干酪乳杆菌长势较好，活菌数达到2.8×109CFU/mL。仵白敏［34］用葡萄汁作发酵原料，接种植物乳杆菌和短乳杆菌发酵，其结果表明，按植物乳杆菌和短乳杆菌以1比2复配，接种量7%复配，发酵后葡萄汁活菌数高达109CFU·mL-1。相对于单一菌种发酵的果蔬汁，当使用两个或更多菌种进行发酵，不但需要对发酵温度、发酵时间与接种量的关系进行优化，还需要对不同菌种复配比例进行优选，最大限度地为益生菌细胞的生长提供最适环境，确保发酵果蔬汁产品具有较高的活菌数。