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2025年陕西旅游烹饪职业学院单招笔试综合素质试题库含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、下列关于中国四大菜系的说法中，正确的是：

A.川菜以咸鲜为主，代表菜有叫花鸡；

B.粤菜注重清淡鲜美，代表菜有白切鸡；

C.鲁菜擅长麻辣调味，代表菜有宫保鸡丁；

D.苏菜以酸辣著称，代表菜有东坡肉。

【参考答案】B

【解析】粤菜讲究清、鲜、嫩、滑、爽，代表菜包括白切鸡、烧鹅等；川菜以麻辣著称，宫保鸡丁属川菜；鲁菜重咸鲜，擅长烹制海鲜；苏菜偏甜，东坡肉属浙菜。故B正确。

2、下列烹饪技法中，最适合保持食材原汁原味的是：

A.油炸；

B.清蒸；

C.红烧；

D.烧烤。

【参考答案】B

【解析】清蒸利用蒸汽加热，不加过多调料，能最大限度保留食材的营养和本味，适用于鱼类、禽类等；油炸、烧烤易破坏营养，红烧调味重，掩盖原味。故选B。

3、下列调味品中，属于“五味”之一的是：

A.麻；

B.鲜；

C.酸；

D.涩。

【参考答案】C

【解析】中医“五味”指酸、苦、甘、辛、咸，是基本味觉分类。酸能开胃生津，如醋；麻、鲜、涩虽为口感，但不属传统五味。故C正确。

4、下列食材中，富含优质蛋白质的是：

A.大米；

B.白菜；

C.鸡蛋；

D.苹果。

【参考答案】C

【解析】鸡蛋含有人体所需的全部必需氨基酸，消化吸收率高，是优质蛋白来源；大米以碳水为主，白菜、苹果主要含维生素和纤维素。故选C。

5、下列刀法中，适用于切火腿、熟肉的是：

A.直刀切；

B.推刀切；

C.拉刀切；

D.锯刀切。

【参考答案】D

【解析】锯刀切适用于质地较硬或有韧性的熟食，如火腿、酱肉，避免挤压变形；直刀切用于脆性食材，推拉刀切用于细薄片。故选D。

6、下列不属于中国“八大菜系”的是：

A.浙菜；

B.京菜；

C.闽菜；

D.湘菜。

【参考答案】B

【解析】中国八大菜系为鲁、川、粤、苏、浙、闽、湘、徽。京菜虽有特色，但未列入传统八大菜系。故B正确。

7、下列烹调方式中，最易产生有害物质的是：

A.炖煮；

B.蒸制；

C.油炸；

D.焯水。

【参考答案】C

【解析】高温油炸易产生丙烯酰胺、苯并芘等致癌物，且油脂反复使用会氧化变质；炖、蒸、焯属温和加热，更健康。故选C。

8、下列关于厨房安全的说法，正确的是：

A.油锅起火可用水扑灭；

B.使用燃气后应关闭总阀；

C.刀具可随意放置在台面边缘；

D.湿手操作电器更防滑。

【参考答案】B

【解析】燃气使用后关闭总阀可防泄漏；油锅起火应盖锅盖或用灭火毯，不能用水；刀具应妥善收纳，湿手操作电器易触电。故B正确。

9、下列食材中，适宜用于制作高汤的是：

A.冻肉；

B.新鲜猪骨；

C.腌制火腿；

D.熟鸡肉。

【参考答案】B

【解析】新鲜猪骨富含骨髓和胶原蛋白，长时间炖煮可使汤色乳白、味道醇厚；冻肉风味流失，腌制品含盐高，影响汤品本味。故选B。

10、下列属于西餐基本酱汁的是：

A.番茄汁；

B.蚝油汁；

C.白汁（Béchamel）；

D.红烧汁。

【参考答案】C

【解析】白汁是西餐五大母汁之一，由黄油、面粉、牛奶调制而成，用于焗菜、意面等；蚝油、红烧汁属中餐调味；番茄汁虽常用，但非传统母汁。故选C。

11、下列关于食品储存的说法，正确的是：

A.熟食可与生肉同放冰箱；

B.粮食应存于阴凉干燥处；

C.蔬菜可长期冷冻保存；

D.罐头开盖后可室温存放。

【参考答案】B

【解析】粮食易吸潮霉变，应干燥保存；熟食与生肉混放易交叉污染；蔬菜冷冻会破坏细胞结构；开盖罐头需冷藏且尽快食用。故选B。

12、下列哪种器皿最适合用于熬制糖浆？

A.铁锅；

B.铝锅；

C.铜锅；

D.陶瓷锅。

【参考答案】C

【解析】铜锅导热均匀，控温精准，常用于熬糖、制作甜点；铁锅易氧化变色，铝锅易与酸性物质反应，陶瓷锅受热慢。故选C。

13、下列属于发酵性豆制品的是：

A.豆腐；

B.豆浆；

C.腐乳；

D.豆皮。

【参考答案】C

【解析】腐乳通过毛霉发酵制成，具特殊风味；豆腐、豆浆、豆皮为非发酵制品。发酵可提升豆制品消化率和风味。故选C。

14、下列不属于烹饪基本功的是：

A.刀工；

B.火候掌握；

C.菜单设计；

D.勺工。

【参考答案】C

【解析】刀工、火候、勺工（翻锅）是厨师三大基本功，直接影响菜肴质量；菜单设计属管理或创意范畴，非基础操作技能。故选C。

15、下列香料中，属于“八角茴香”的是：

A.花椒；

B.大茴香；

C.桂皮；

D.香叶。

【参考答案】B

【解析】八角茴香俗称“大茴香”，为常用卤料，具独特甜香气；花椒麻味突出，桂皮、香叶为辅料。故B正确。

16、下列关于饮食礼仪的说法，正确的是：

A.用餐时可用筷子插在饭中；

B.咀嚼时应张口以便散热；

C.交谈时应放下筷子；

D.可随意翻动菜肴寻找喜欢部分。

【参考答案】C

【解析】