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《中式烹调技术》教案

一、课程基本信息

*课程名称：中式烹调技术

*课程代码：（此处根据实际情况填写）

*适用专业：烹饪工艺与营养、餐饮管理等相关专业

*学分：（此处根据实际情况填写）

*学时：（此处根据实际情况填写，建议理论与实践课时比例适当，突出实践）

*先修课程：烹饪原料学、食品卫生与安全、烹饪化学基础（可选）

二、课程性质与任务

本课程是烹饪类专业的核心专业技能课程，旨在系统传授中式烹调的基础理论、基本知识和基本技能。通过本课程的学习，使学生掌握中式烹调的主要工艺环节、常用技法及其操作要领，理解火候、调味等核心要素在烹调中的作用，能够独立完成常见中式菜肴的制作，并具备一定的菜品鉴赏和初步创新能力，为今后从事餐饮行业相关工作奠定坚实的专业技能基础。

三、教学目标

（一）知识目标

1.理解中式烹调的基本概念、特点及发展概况。

2.掌握烹饪原料的初步加工、刀工处理、配菜等基础理论知识。

3.熟悉火候的概念、种类、鉴别方法及其对菜品质量的影响。

4.掌握调味的基本原则、味的种类、味的相互作用及常用调味料的特性与应用。

5.掌握常用烹调方法（如炒、爆、熘、炸、烹、煎、贴、烧、焖、炖、扒、煮、氽、涮、蒸、烤、烩、煨、熬、酱、卤、熏等）的定义、工艺流程、技术关键及成品特点。

6.了解中式菜肴的装盘基本要求与简单造型方法。

7.掌握厨房安全生产与卫生管理的基本知识。

（二）技能目标

1.能够熟练运用各种刀具，按照规范要求进行常用原料的精细加工和各种基本刀工成形（如丝、片、条、块、丁、段、茸、末等）。

2.能够根据菜品要求，进行合理的配菜，做到量、色、香、味、形、营养的协调。

3.能够正确识别和运用不同火候，根据原料特性和烹调方法合理控制加热时间和温度。

4.能够熟练运用各种调味方法，准确调配菜肴口味，达到预期风味要求。

5.能够独立完成至少二十种以上常用烹调方法的典型菜肴制作，并保证菜品的色、香、味、形、质达到规定标准。

6.能够正确使用厨房常用设备与工具，并进行基本的维护保养。

7.能够在操作过程中严格遵守卫生规范和安全操作规程。

（三）素质目标

1.培养严谨细致的工作态度和精益求精的工匠精神。

2.树立良好的职业道德和食品安全意识。

3.提升创新思维和菜品研发的初步能力。

4.增强团队协作意识和沟通能力。

5.养成勤俭节约、爱护设备的良好习惯。

四、教学内容与学时分配（示例）

序号

教学模块

主要教学内容

学时分配(理论/实践)

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1

绪论

中式烹调概述、发展简史、特点、学习方法与要求

2/0

2

烹饪原料初步加工

鲜活原料、干货原料、冻品原料的初步处理；刀工基础与成形

4/12

3

配菜技术

配菜原则、方法、花色拼盘基础

2/6

4

火候与调味

火候的识别与运用；调味原理、味型、调料知识

4/8

5

烹调方法（一）炒爆熘

炒（滑炒、煸炒、抓炒等）、爆（油爆、酱爆等）、熘（焦熘、软熘等）

6/18

6

烹调方法（二）炸烹煎贴

炸（清炸、干炸、软炸等）、烹、煎、贴

4/12

7

烹调方法（三）烧焖炖煮扒

烧（红烧、白烧等）、焖、炖、扒

6/18

8

烹调方法（四）其他方法

煮、氽、涮、蒸、烤、烩、煨、熬、酱、卤、熏等

6/12

9

菜肴装盘与美化

装盘要求、盛器选择、简单围边与点缀

2/4

10

综合运用与创新

典型宴席菜品设计与制作、地方风味菜制作、创新思路

4/10

**总计**

**40/110**

*(注：具体学时分配可根据学期总学时及学生实际情况调整)*

五、教学方法与手段

1.理论讲授：采用多媒体课件、实物展示、视频演示等方式，结合教师讲解，使学生系统掌握基础理论知识。

2.示范教学：教师进行规范、细致的操作示范，强调关键技术环节和动作要领，使学生直观感受操作过程。

3.实践操作：学生分组进行实际操作练习，教师巡回指导，及时纠正错误，强化技能训练。

4.案例分析：结合经典菜品案例，分析其制作工艺、风味特点及技术难点，加深学生理解。

5.小组讨论：针对特定问题或菜品制作进行小组讨论，激发学生思考，培养合作与表达能力。

6.启发式教学：提出问题，引导学生主动思考，探索解决问题的方法。

7.现场点评：对学生的实践作品进行集中点评，肯定优点，指出不足，帮助学生改进提高。

8.校外实习/企业专家讲座（可选）：组织学生到餐饮企业参观实习，或邀请行业专家进行专题讲座，了