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餐饮业食品卫生监管细则

——保障舌尖安全的实践指南

餐饮业作为民生行业的重要组成部分，其食品卫生状况直接关系到广大消费者的身体健康和生命安全，也深刻影响着行业的持续健康发展。为切实履行监管职责，规范餐饮服务提供者的经营行为，提升食品卫生管理水平，特制定本细则，旨在为餐饮服务提供者提供清晰、可操作的卫生管理指引，同时也为监管工作提供明确依据。

一、人员健康与卫生管理

餐饮服务提供者应将从业人员的健康与卫生置于首位，建立健全相关管理制度并严格执行。

1.从业人员健康管理：

*建立并执行从业人员健康检查制度，确保所有直接接触入口食品的人员（包括新入职、临时帮工及实习人员）在上岗前取得有效的健康证明，并每年进行一次健康检查。

*建立从业人员健康档案，记录健康证明信息及历次健康检查结果。

*每日上岗前对从业人员健康状况进行晨检，凡出现发热、腹泻、咽部炎症、手部创伤或感染、患有有碍食品安全的疾病（如痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等）或疑似症状者，应立即调离直接接触食品的工作岗位，待痊愈并经确认合格后方可重新上岗。

2.个人卫生要求：

*从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换洗衣物。

*在岗期间，应穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物，不涂指甲油、不喷洒香水。

*在处理食品前、处理生食品后、处理清洁用具后、如厕后、接触可能污染食品的物品后，以及其他可能污染手部的活动后，必须使用流动清水及洗手液（或肥皂）彻底清洗双手，并进行手部消毒。

*操作期间，不得有面对食品打喷嚏、咳嗽，或用手抠鼻、掏耳等可能污染食品的行为。

二、场所与设施卫生管理

经营场所的合理布局、良好设施及清洁环境是保障食品卫生的基础。

1.场所布局与功能分区：

*经营场所应保持清洁、整齐、通风，与有毒、有害场所及其他污染源保持规定的距离。

*按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，避免生熟食品加工处理区域交叉污染。

*设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等功能区域，并有明显标识。

2.设施设备要求：

*配备与经营规模相适应的冷藏、冷冻设施，确保原料、半成品、成品得到有效冷藏或冷冻保存，防止交叉污染。冷藏设施应定期除霜、清洁和维护。

*烹饪区域应配备有效的通风排烟设施，保持空气流通，降低油烟污染。

*设置足够数量的洗手设施，配备洗手液（或肥皂）、干手用品（如干手纸巾、干手机）及洗手消毒流程图。洗手设施应位于食品处理区入口附近及其他需要的位置。

*配备专用的餐用具清洗、消毒、保洁设施设备，并确保其正常运转。消毒设施应能保证达到规定的消毒效果。

3.环境卫生维护：

*每日对经营场所地面、墙壁、门窗、台面、货架等进行清洁。

*食品处理区垃圾桶应加盖，垃圾日产日清，并远离食品加工区域。

*定期进行除虫灭害工作，防止鼠类、蝇类、蟑螂等有害生物侵入，但应采取安全有效的方法，避免污染食品。

三、原料采购与贮存管理

源头把控是确保食品安全的第一道防线，必须严格规范原料的采购、验收与贮存行为。

1.原料采购：

*选择具有合法资质的供货商，并签订供货合同。

*采购时应查验并留存供货商资质证明文件、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。

*对采购的原料进行感官查验，确保新鲜、无腐败变质、无异味、无异物。不采购《食品安全法》禁止生产经营的食品。

2.进货查验与记录：

*建立并严格执行进货查验和索证索票制度，如实记录食品名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、供货商名称及联系方式、进货日期等内容。记录及相关凭证保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

3.原料贮存：

*原料入库前应再次进行查验，不符合要求的不得入库。

*按照“先进先出”的原则进行贮存，防止过期变质。

*不同种类的原料应分区域、分架、隔墙、离地存放，避免交叉污染。散装食品应在贮存位置标明食品的名称、生产日期或批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

*贮存场所应保持清洁、干燥、通风，具备防鼠、防蝇、防虫设施。

四、加工制作过程控制

加工制作是食品卫生控制的关键环节，必须严格遵守操作规范，防止交叉污染，确保食品烧熟煮透。

1.加工前准备：

*加工前应对原料进行认真清洗，去除杂质和污染物。

*检查待加工食品及原料的感官性状和保质期，发现腐败变质或超过保质期的，不得加工使用。

2.加工过程控制：

*严格执行生熟分开制度。加工生食品和熟食品的工具、容器、砧板、刀具等应严格分开使用并有明显标识，避免交叉污染