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2025年学校食堂食品安全培训食堂从业人员培训

2025年学校食堂食品安全至关重要，关乎广大师生的身体健康和生命安全。作为食堂从业人员，必须具备扎实的食品安全知识和规范的操作技能。本次培训将围绕食品安全法律法规、个人卫生要求、食品采购与储存、食品加工操作、餐饮具清洗消毒、食堂环境卫生管理以及食品安全事故应急处理等方面展开详细讲解。

食品安全法律法规

《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例是保障食品安全的重要法律依据。学校食堂必须严格遵守这些法律法规，依法经营。食堂从业人员要明确自身在食品安全中的法律责任，知晓违反法律法规将面临的严重后果。例如，若因食堂食品安全问题导致师生食物中毒等事故，相关责任人可能会面临罚款、吊销许可证，甚至承担刑事责任。

《餐饮服务食品安全操作规范》为食堂的各项操作提供了详细的标准和要求。从业人员要熟悉这些规范，在日常工作中严格按照规范进行操作。如食品处理区的布局、食品加工流程、餐饮具清洗消毒等都有明确的规定，必须严格执行。

个人卫生要求

保持良好的个人卫生是预防食品污染的关键。食堂从业人员应保持良好的个人清洁习惯，勤洗澡、勤理发、勤换工作服。进入工作区域前，必须穿戴清洁的工作衣帽，并将头发置于帽内。操作前要洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。在处理食品过程中，如接触了生肉、生禽蛋等可能污染的物品后，必须再次洗手。

在工作过程中，不得有一些不良行为。例如，不得在食品处理区内吸烟、吐痰、擤鼻涕等，这些行为都可能将细菌、病毒等污染物带入食品中，从而影响食品安全。如果感觉身体不适，如患有发热、腹泻、呕吐等症状，应及时向单位报告，暂停从事接触直接入口食品的工作，待康复后经检查合格方可重新上岗。

食品采购与储存

1.食品采购

采购食品时，要选择具有合法资质的供应商。查看供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件，确保其具备合法的经营资格。同时，要与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，保证所采购的食品符合食品安全标准。

采购食品时，要严格查验食品的质量。检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地等是否正常，是否有变质、异味、霉变等情况。对于预包装食品，要查看其标签标识，包括食品名称、配料表、生产日期、保质期、储存条件等信息是否齐全、清晰。不得采购无标签的预包装食品和超过保质期的食品。

建立食品采购索证索票和进货查验记录制度是非常重要的。在采购食品时，要向供应商索取发票、收据、进货清单等凭证，并保存好这些凭证。同时，要如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等内容。这些记录和凭证要保存至少两年，以备监管部门检查。

2.食品储存

食品储存场所要保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度要符合食品储存的要求。不同种类的食品要分类存放，避免交叉污染。例如，生食品和熟食品要分开存放，动物性食品和植物性食品要分开存放。

食品要离地、离墙存放，与地面的距离应不小于10厘米，与墙壁的距离应不小于5厘米。这样可以保证空气流通，防止食品受潮、发霉。对于易腐食品，如肉类、奶类、豆制品等，要及时冷藏或冷冻保存。冷藏温度应控制在0-8℃，冷冻温度应控制在-20℃以下。

要定期检查库存食品的质量，及时清理变质、过期的食品。对于临近保质期的食品，要及时处理，避免过期食品流入加工环节。

食品加工操作

1.粗加工与切配

在进行食品粗加工时，要将食品原料彻底清洗干净。对于蔬菜，要先浸泡一段时间，以去除农药残留，然后用流动水冲洗干净。对于肉类、水产品等，要去除杂质、血水等。加工过程中要注意生熟分开，避免交叉污染。使用不同的刀具、砧板和容器分别处理生食品和熟食品，并做好明显的标识。

切配好的食品应及时加工制作，不宜放置过长时间。如果需要暂时存放，应根据食品的性质选择合适的储存方式，如冷藏或冷冻。

2.烹饪

烹饪食品时，要确保食品中心温度达到70℃以上，以杀灭可能存在的细菌、病毒等病原体。对于肉类、禽类、水产品等食品，要彻底煮熟煮透，避免外熟里生。在烹饪过程中，要使用清洁卫生的烹饪器具和设备，定期对其进行清洗和消毒。

要严格控制烹饪过程中的添加剂使用。按照国家标准规定的使用范围和使用量使用食品添加剂，不得超范围、超限量使用。不得使用非食用物质和滥用食品添加剂。

3.备餐与供餐

备餐间是食品加工过程中的关键环节，要保持清洁卫生。备餐间应设置独立的空调设施、空气消毒装置和紫外线灯等，定期对备餐间进行空气消毒。操作人员进入备餐间前，要更换清洁的工作衣帽、口罩，严格洗手消毒。

食品在备餐过程中要避免受到污染。不得在备餐间内从事与备餐无关的活动，如存放杂物、吸烟等。供餐时，要使用清洁的餐具和容器，避免食品与外界环境直接接触。

4.食品留样

学校食堂必须严格执行食品留样