2025年厨房助理执业水平考核试题及答案解析.docxVIP

2025年厨房助理执业水平考核试题及答案解析

2025年厨房助理执业水平考核试题

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1.以下哪种蔬菜初加工时需保留“菜心”以最大化营养保留？

A.白菜B.菠菜C.西兰花D.生菜

2.冷冻牛肉从-18℃解冻至0-4℃的最佳方式是？

A.常温流水浸泡B.冷藏库静置C.微波炉解冻模式D.直接投入冷水

3.中式厨房中，“片刀”的主要功能是？

A.砍骨B.切配精细丁粒C.处理带骨食材D.切削无骨软质食材

4.下列哪项不符合HACCP（危害分析与关键控制点）原则？

A.生鸡肉与即食沙拉分开存放B.冷柜温度每日定时记录C.刀具使用后立即清洗消毒D.剩菜常温放置2小时后冷藏

5.制作包子面团时，若和面机显示面团温度超过35℃，应采取的措施是？

A.继续搅拌至成团B.加入冰块降温后再搅拌C.减少酵母用量D.直接进入发酵环节

6.鲜牛奶的最佳储存条件是？

A.0-4℃密封冷藏B.常温避光C.-18℃冷冻D.25℃以下阴凉处

7.处理河虾时，“挑虾线”的目的是？

A.提升口感B.去除消化腺中的泥沙和杂质C.增加出成率D.便于入味

8.以下哪种食材需采用“流水冲洗+盐水浸泡”双重清洗法？

A.土豆B.草莓C.洋葱D.胡萝卜

9.厨房灭火器的日常检查重点不包括？

A.压力指针是否在绿色区域B.保险销是否完好C.生产日期是否超过5年D.喷管是否堵塞

10.制作凉拌黄瓜时，正确的操作顺序是？

A.拍碎→加盐杀水→清洗→调味B.清洗→拍碎→加盐杀水→调味C.清洗→加盐杀水→拍碎→调味D.拍碎→清洗→加盐杀水→调味

11.以下哪种刀具需使用“拉刀法”切割？

A.砍骨刀B.水果刀C.片刀D.雕刻刀

12.鲜香菇的初加工步骤正确的是？

A.去蒂→流水冲洗→挤干水分B.流水冲洗→去蒂→挤干水分C.去蒂→浸泡5分钟→流水冲洗D.浸泡5分钟→去蒂→流水冲洗

13.关于厨房垃圾处理，错误的做法是？

A.生肉残渣与菜叶分开装袋B.废油倒入专用回收桶C.破碎碗碟直接投入垃圾桶D.过期调料标注后集中处理

14.蒸制小笼包时，若笼屉边缘出现大量水滴落入包子表面，会导致？

A.包子皮开裂B.包子皮塌陷C.包子皮起皱D.包子皮粘连

15.以下哪种食材需“先焯水再改刀”？

A.西蓝花B.鸡胸肉C.土豆D.胡萝卜

16.电子秤校准的标准流程是？

A.开机→放置砝码→自动校准B.归零→放置砝码→调整至标准值C.关机重启→放置砝码→确认数值D.无需校准，直接使用

17.处理带鳞鱼类（如鲫鱼）时，刮鳞的方向应为？

A.从头部向尾部B.从尾部向头部C.从腹部向背部D.无固定方向

18.以下哪种情况属于“交叉污染”？

A.用同一把刀先切生牛肉再切熟火腿B.用同一菜板切土豆丝和胡萝卜丝C.用同一容器分装生鸡蛋和熟虾仁D.用同一手套处理生鱼片和即食沙拉

19.制作麻婆豆腐时，豆腐的预处理方法是？

A.冷水浸泡B.盐水焯水C.油炸定型D.直接切块

20.厨房地面清洁的正确顺序是？

A.扫净杂物→用清洁剂湿拖→清水过拖→干拖吸水B.用清洁剂湿拖→扫净杂物→清水过拖→干拖吸水C.扫净杂物→清水过拖→用清洁剂湿拖→干拖吸水D.干拖吸水→扫净杂物→用清洁剂湿拖→清水过拖

二、判断题（共10题，每题1分，共10分）

1.新鲜木耳可直接食用，干木耳需泡发后清洗。（）

2.刀具用完后应悬挂存放，避免刀刃接触台面。（）

3.解冻后的肉类若未用完，可再次冷冻保存。（）

4.不锈钢锅具可用钢丝球大力擦拭。（）

5.处理山药时戴手套可防止手部发痒。（）

6.烤箱使用后应立即关闭电源，加速冷却。（）

7.发酵面团时，环境温度越高，发酵速度越快，成品越松软。（）

8.清洗玻璃器皿时，可用热水直接冲洗防止破裂。（）

9.沙拉酱开封后需冷藏，且需在15天内用完。（）

10.处理海鲜时，可用淡盐水浸泡以去除腥味。（）

三、简答题（共5题，每题6分，共30分）

1.简述“动物性食材初加工”的核心步骤