2025年厨师烹饪技能考核试题及答案解析.docxVIP

2025年厨师烹饪技能考核试题及答案解析

一、理论知识考核试题

（一）单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种食材焯水时需添加少量食醋？

A.菠菜（绿叶菜）

B.牛肉（红肉）

C.鱿鱼（软体海鲜）

D.山药（根茎类）

2.制作清炖鸡汤时，若需保持汤清味鲜，最关键的操作是？

A.冷水下锅，大火煮沸后撇净浮沫

B.热水下锅，大火快速逼出鲜味

C.加入料酒后立即加盖焖煮

D.汤沸后转小火，避免剧烈翻滚

3.关于食材解冻的说法，正确的是？

A.冷冻肉可直接用热水浸泡解冻以节省时间

B.虾仁需在室温下快速解冻以保持弹性

C.解冻后的食材未用完可再次冷冻保存

D.牛肉最佳解冻方式为冷藏缓慢解冻

4.制作鱼香肉丝时，“鱼香味”的核心调味组合是？

A.泡椒、姜蒜、糖醋（1:1）

B.豆瓣酱、花椒、酱油

C.番茄酱、柠檬汁、盐

D.黄酒、八角、桂皮

5.以下哪种烹饪方式最有利于保留蔬菜中的维生素C？

A.沸水焯烫10分钟后凉拌

B.急火快炒（3-5分钟）

C.高压蒸煮15分钟

D.长时间炖煮（30分钟以上）

6.制作广式虾饺时，澄粉与沸水的比例（重量比）应为？

A.1:0.5（澄粉100g，水50g）

B.1:1（澄粉100g，水100g）

C.1:1.5（澄粉100g，水150g）

D.1:2（澄粉100g，水200g）

7.冷菜拼盘“松鹤延年”的色彩搭配原则是？

A.主色占70%，辅助色占20%，点缀色占10%

B.红、黄、蓝三原色平均分布

C.所有食材使用同色系（如棕褐色）

D.冷暖色1:1比例对冲

8.制作烤鸭时，鸭皮酥脆的关键步骤是？

A.烤制前用沸水烫皮

B.涂抹蜂蜜后直接入炉

C.低温长时间烤制（120℃/90分钟）

D.烤制时不加盖，保持炉内干燥

9.以下哪种食材的初加工方法错误？

A.鲜香菇：用软毛刷轻刷表面，保留菌褶

B.河蟹：清水静养2小时，吐净泥沙后刷洗

C.鲈鱼：从鳃部插入筷子绞出内脏，保留完整鱼形

D.老母鸡：直接用开水烫毛，避免冷水导致毛孔收缩

10.关于食品添加剂的使用，符合规范的是？

A.制作腐乳时添加山梨酸钾抑制杂菌

B.酱牛肉中添加亚硝酸盐（用量0.15g/kg）

C.蛋糕裱花用色素超过GB2760规定的最大使用量

D.凉拌菜中添加甲醛延长保鲜期

（二）判断题（每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）

1.制作馒头时，面团发酵过度会导致成品酸度过高，可通过添加小苏打中和。（）

2.鱼类死后会经历僵硬期、自溶期、腐败期，其中僵硬期的鱼肉口感最紧实鲜美。（）

3.橄榄油的烟点（约230℃）高于猪油（约190℃），更适合用于高温煎炸。（）

4.制作糖醋排骨时，糖与醋的比例应为2:1（糖多醋少），以突出甜味。（）

5.发芽的土豆只需挖去芽眼即可食用，龙葵素仅集中在芽部。（）

6.冷菜拼盘中，荤菜与素菜的比例建议为3:7，以平衡口感和营养。（）

7.制作浓汤（如奶油蘑菇汤）时，面粉需先用冷油炒至无生味（“油炒面”），再与液体混合，否则易结块。（）

8.鲜牛奶煮沸后需持续加热5分钟以上，以彻底杀灭所有细菌。（）

9.制作脆皮乳猪时，需在猪皮表面扎小孔，避免烤制时因水汽膨胀导致皮裂。（）

10.食品留样应在餐后保存48小时，每份留样量不少于100g。（）

（三）简答题（每题5分，共20分）

1.简述“挂糊”与“上浆”的区别及各自作用。

2.说明制作川菜“麻婆豆腐”时，“亮油”步骤的操作要点及目的。

3.分析冷冻对肉类食材的影响（从质地、营养、风味三方面）。

4.列举5种常见的天然食用色素及其对应的食材来源。

（四）综合分析题（30分）

某酒店需为一场50人参与的“养生主题婚宴”设计菜单，要求：

-菜品涵盖冷盘、热菜、汤品、主食、甜品；

-体现“低油、低盐、高蛋白、多纤维”的营养原则；

-结合当季（假设考核时间为2025年秋季）食材。

请完成以下任务：

（1）设计6道具体菜品（需注明主料、主要烹饪方式）；

（2）分析每道菜品如何符合“养生”原则；

（3）指出菜单设计中需避免的3个常见问题。

二、实操技能考核试题

（一）刀工考核（20分，限时15分钟）

考核内容：将200g去皮土豆加工成“火柴棍丝”（规格：长5-6cm，粗0.2-0.3