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2025年中式面点师中级模考试题(含答案)

一、理论知识试题

（一）单项选择题（每题1分，共30题）

1.制作广式月饼时，转化糖浆与枧水的最佳比例通常为（）

A.10:0.3B.10:0.8C.10:1.2D.10:1.5

答案：A

2.下列哪种原料属于生物膨松剂？（）

A.泡打粉B.小苏打C.酵母D.臭粉

答案：C

3.水调面坯的关键工艺是控制（）

A.水温与揉制时间B.油脂添加量C.发酵温度D.糖的比例

答案：A

4.制作虾饺皮时，澄粉与木薯淀粉的常用比例是（）

A.3:7B.5:5C.7:3D.9:1

答案：C

5.面团发酵过度会导致（）

A.体积膨胀不足B.内部组织紧密C.酸味过重D.表皮光滑

答案：C

6.以下哪种原料不适合用于制作酥皮类面点的水油皮？（）

A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.普通面粉

答案：B

7.蒸制面点时，若火候不足会导致（）

A.表皮开裂B.内部夹生C.色泽过深D.形状塌陷

答案：B

8.调制枣泥馅时，去除枣皮的最佳方法是（）

A.煮后过筛B.蒸后手搓C.烤后剥离D.生枣直接刮皮

答案：A

9.制作油条时，矾碱盐的配比需严格控制，否则会导致（）

A.口感过硬B.色泽发黄C.膨胀不足D.以上都是

答案：D

10.下列不属于水调面坯的是（）

A.面条坯B.水饺皮C.酥皮水油皮D.馒头坯

答案：C

11.调制糯米浆时，浸泡时间过长会导致（）

A.黏度降低B.色泽发暗C.出浆率下降D.口感更软糯

答案：A

12.制作豆沙馅时，炒馅的关键是（）

A.高温快炒B.低温慢炒C.中途加水D.过量加油

答案：B

13.以下哪种设备适用于快速揉制大量面团？（）

A.压面机B.和面机C.绞肉机D.醒发箱

答案：B

14.面点成熟后表皮起皱的主要原因是（）

A.面团含水量过高B.成熟时间过长C.醒发不足D.火候过大

答案：C

15.制作松质糕时，粉团的最佳状态是（）

A.硬实不松散B.松散能成型C.稀软可流动D.黏连无颗粒

答案：B

16.下列属于复合膨松剂的是（）

A.干酵母B.碳酸氢铵C.泡打粉D.碳酸钠

答案：C

17.调制澄粉面坯时，需用（）水烫面

A.30℃B.60℃C.80℃D.100℃

答案：D

18.制作叉烧包时，面坯发酵的最佳温度是（）

A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃

答案：B

19.下列哪种原料可增加面点的筋韧性？（）

A.糖B.盐C.油D.鸡蛋

答案：B

20.蒸制过程中，若蒸笼漏气会导致（）

A.成品色泽发白B.底部粘连C.表面塌陷D.成熟不均匀

答案：D

21.制作麻球时，糯米粉与粘米粉的常用比例是（）

A.2:8B.5:5C.7:3D.9:1

答案：C

22.调制甜馅时，糖的主要作用不包括（）

A.增加甜味B.抑制细菌C.保持水分D.增强筋性

答案：D

23.以下哪种操作会导致包子皮出现死面现象？（）

A.揉面不充分B.发酵过度C.醒发时间过长D.蒸制时间过短

答案：A

24.制作酥油茶酥时，油酥与水油皮的比例通常为（）

A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1

答案：B

25.下列不属于米类制品的是（）

A.肠粉B.汤圆C.黄桥烧饼D.凉糕

答案：C

26.调制肉馅时，打水的关键是（）

A.一次性加足B.分次加入并搅打C.加热后加入D.冷藏后加入

答案：B

27.制作桂花糕时，糖与米粉的比例一般为（）

A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1

答案：B

28.以下哪种情况会导致酥皮类面点层次不清晰？（）

A.油酥过软B.水油皮过干C.折叠次数过多D.擀制时用力均匀

答案：A

29.调制莜麦面坯时，需用（）水和面

A.冷水B.温水C.沸水D.冰水

答案：C

30.制作艾窝窝时，熟糯米团的最