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2025年公共营养师薯类食物冷冻储存与营养稳定性专题试卷及解析1

2025年公共营养师薯类食物冷冻储存与营养稳定性专题试

卷及解析

2025年公共营养师薯类食物冷冻储存与营养稳定性专题试卷及解析

第一部分：单项选择题（共10题，每题2分）

1、薯类食物在冷冻储存过程中，哪种营养素最容易损失？

A、蛋白质

B、维生素C

C、膳食纤维

D、淀粉

【答案】B

【解析】正确答案是B。维生素C是一种水溶性维生素，对热、光和氧气敏感，在冷冻储

存过程中容易氧化分解。薯类食物富含维生素C，但冷冻处理会导致其显著损失。蛋白

质和淀粉在冷冻条件下相对稳定，膳食纤维几乎不受影响。知识点：维生素的稳定性。

易错点：误认为淀粉在冷冻中会大量损失。

2、冷冻储存薯类食物时，最适合的温度范围是？

A、4℃至0℃

B、12℃至8℃

C、18℃以下

D、0℃至4℃

【答案】C

【解析】正确答案是C。18℃以下是国际公认的食品冷冻储存标准温度，能有效抑制微

生物生长和酶活性，保持薯类食物的营养和品质。A和B选项温度过高，无法完全抑

制变质；D选项是冷藏温度，不适合长期储存。知识点：食品冷冻储存温度标准。易错

点：混淆冷藏与冷冻温度范围。

3、薯类食物冷冻前进行漂烫处理的主要目的是？

A、增加甜味

B、钝化酶活性

C、提高水分含量

D、加速冷冻

【答案】B

【解析】正确答案是B。漂烫处理通过高温使酶失活，防止冷冻储存过程中酶促反应导

致的营养损失和品质劣变。A选项与漂烫无关；C选项错误，漂烫会减少部分水分；D

选项不是主要目的。知识点：食品加工预处理技术。易错点：误认为漂烫仅为了清洁或

杀菌。

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4、冷冻薯类食物解冻后出现质地变软的主要原因是？

A、蛋白质变性

B、细胞结构破坏

C、脂肪氧化

D、糖分水解

【答案】B

【解析】正确答案是B。冷冻过程中，薯类细胞内的水分形成冰晶，刺破细胞壁，解冻

后细胞结构破坏导致质地变软。A选项在薯类中不显著；C和D选项与质地变化无关。

知识点：冷冻对食品质地的影响。易错点：误认为是营养素流失导致质地变化。

5、以下哪种薯类食物最适合冷冻储存？

A、新鲜马铃薯

B、油炸薯条

C、薯片

D、薯泥

【答案】D

【解析】正确答案是D。薯泥经过加工后质地均匀，冷冻后品质变化较小，适合长期储

存。A选项新鲜马铃薯冷冻后易变黑；B和C选项含油量高，冷冻后脂肪易氧化。知

识点：不同加工薯类的冷冻适应性。易错点：误认为所有薯类都适合冷冻。

6、冷冻储存薯类食物时，包装材料应具备的特性不包括？

A、透气性

B、防潮性

C、耐低温性

D、密封性

【答案】A

【答案】A

【解析】正确答案是A。包装材料需要防潮、耐低温和密封，以防止水分流失和氧化，但

透气性会导致氧气进入，加速变质。知识点：食品包装材料要求。易错点：误认为透气

性有利于保鲜。

7、薯类食物冷冻储存时间过长，最可能发生的品质变化是？

A、蛋白质降解

B、脂肪酸败

C、维生素损失

D、淀粉老化

【答案】C

【解析】正确答案是C。长期冷冻储存会导致维生素（尤其是维生素C）逐渐氧化损失。

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A选项在薯类中不显著；B选项薯类脂肪含量低；D选项淀粉老化主要发生在冷藏条件

下。知识点：长期冷冻对食品品质的影响。易错点：误认为脂肪变化是主要问题。

8、以下哪种方法可以减少冷冻薯类食物的营养损失？

A、快速冷冻

B、反复解冻

C、高温解冻

D、露天储存

【答案】A

【解析】正确答案是A。快速冷冻形成小冰晶，减少对细胞结构的破坏，从而降低营养

损失。B和C选项会加剧营养流失；D选项完全不适合冷冻食品。知识点：冷冻技术

对营养保留的影响。易错点：误认为解冻方式不影响营养。

9、冷冻薯类食物的保质期主要取决于？

A、储存温度

B、包装颜色

C、储存容器大小

D、运输距离

【答案】A

【解析】正确答案是A。储存温度直接影响微生物活性和化学反应速率，是决定保质期

的关键因素。B、C、D选项与保质