《食品分析与检验》试题及答案.docxVIP

《食品分析与检验》试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种方法属于食品分析中的仪器分析法？

A.直接滴定法测定还原糖

B.索氏提取法测定脂肪

C.原子吸收光谱法测定铅含量

D.凯氏定氮法测定蛋白质

2.测定食品中水分含量时，常压干燥法适用于以下哪类样品？

A.含挥发性物质的果汁

B.高脂肪的坚果

C.高糖的蜂蜜

D.含结合水较多的奶粉

3.高效液相色谱（HPLC）中，常用的检测器不包括：

A.紫外检测器（UV）

B.火焰离子化检测器（FID）

C.示差折光检测器（RID）

D.荧光检测器（FLD）

4.食品中黄曲霉毒素B?的检测常用方法是：

A.气相色谱-质谱联用法（GC-MS）

B.酶联免疫吸附试验（ELISA）

C.原子荧光光谱法（AFS）

D.酸碱滴定法

5.测定食品中总酸含量时，滴定终点的判断依据是：

A.酚酞指示剂由无色变为微红色（30秒不褪）

B.甲基橙指示剂由橙色变为红色

C.溴甲酚绿-甲基红混合指示剂由绿色变为暗红色

D.淀粉指示剂由蓝色变为无色

6.以下关于食品微生物检验的描述，错误的是：

A.菌落总数测定需在36±1℃培养48±2小时

B.大肠菌群检测常用MPN法或平板计数法

C.沙门氏菌检验需进行前增菌、选择性增菌、分离鉴定

D.金黄色葡萄球菌的典型菌落特征是黑色带金属光泽

7.原子吸收光谱法（AAS）测定食品中铜含量时，火焰类型应选择：

A.贫燃火焰（蓝色，温度低）

B.富燃火焰（黄色，温度高）

C.中性火焰（蓝色，温度适中）

D.笑气-乙炔火焰（高温）

8.食品添加剂山梨酸的检测标准方法是：

A.高效液相色谱法（GB5009.28）

B.气相色谱法（GB5009.26）

C.紫外分光光度法（GB5009.31）

D.离子色谱法（GB5009.33）

9.以下哪种物质不属于食品中的天然毒素？

A.河豚毒素

B.组胺

C.亚硝酸盐

D.雪卡毒素

10.测定食品中蛋白质含量时，凯氏定氮法的关键步骤是：

A.样品称量

B.消化（加浓硫酸和催化剂）

C.蒸馏（加氢氧化钠）

D.滴定（用盐酸标准溶液）

二、填空题（每空1分，共20分）

1.食品分析的基本程序包括采样、________、预处理、分析测定和________。

2.测定食品中灰分含量时，马弗炉的温度一般控制在________℃，灰化至残留物呈________色为止。

3.高效液相色谱的固定相按极性可分为________（如C18）和________（如硅胶）。

4.食品中农药残留检测常用的前处理技术有________（如乙腈提取）和________（如固相萃取）。

5.微生物检验中，培养基高压灭菌的条件通常是________℃、________分钟。

6.滴定分析法中，标准溶液的配制方法有________和________两种。

7.食品中挥发性盐基氮（TVB-N）是评价________类食品新鲜度的指标，其测定原理是通过________将氨蒸馏出来后滴定。

8.原子荧光光谱法（AFS）常用于检测________、________等重金属元素。

9.食品添加剂检测中，苯甲酸的最大使用量（以苯甲酸计）在碳酸饮料中为________g/kg，在蜜饯中为________g/kg（依据GB2760）。

10.感官检验的常用方法有________（如排序法）和________（如评分法）。

三、简答题（每题8分，共40分）

1.简述食品中重金属铅的检测流程（包括前处理、仪器选择及结果计算要点）。

2.比较气相色谱（GC）与高效液相色谱（HPLC）的适用范围及分离原理差异。

3.说明微生物检验中“无菌操作”的具体要求及意义。

4.列举食品中水分活度（Aw）的测定方法，并解释其与食品保质期的关系。

5.简述凯氏定氮法测定蛋白质的原理，指出该方法的局限性及改进措施。

四、计算题（每题10分，共20分）

1.某奶粉样品中蛋白质含量测定：称取样品2.000g，经凯氏定氮法消化、蒸馏后，用0.1000mol/L盐酸标准溶液滴定接收液，消耗盐酸体积为15.00mL；空白试验消耗盐酸体积为0.50mL。已知奶粉中蛋白质换算系数为6.38，计算该样品中蛋白质的含量（%）。（保留三位有效数字）

2.采用原子吸收光谱法测定某果汁中锌含量：