厨师日常工作操作作业流程与标准规范.docVIP

炉灶区管理

作业警言：节省资源/杜绝浪费/严控质量/争创品牌责任区域.

一、炉灶地面、下水道、墙面、烟罩里外及灯罩卫生管理。

二、炉灶调料台和调料缸里外卫生及调料归类管理。

三、油缸里里外、炒锅、罩篱卫生及摆放管理。

四、灶台上下表面及水槽内清洗，用具归类摆放管理。

工作步骤

早晨：9：50—10:00交手机、检验仪容仪表、点到、开班前例会。

10：00—10:10回到自己岗位，服从主管检验和安排工作，

检验自己己负责菜肴所需加工计划。

10：10—10:20师傅配合配菜人员验收原料是否到齐，如原料没到齐需要补货立即汇报厨师长进行补货。

10：20—11：20各岗位师傅依据自己备货情况进行加工多种原料及多种公用油，酱汁汤类等。

11：20—11：30各岗位师傅把加工好半成品交回配菜组长登记数量。在检验配菜组负责自己菜品备料情况和准备工作是否按标准生产，半成品刀工处理是否合格，不合格登记并由厨师长同意放入不合格原料存放处。

11：30—11：50根据自己负责菜品所需指导荷台人员进行盘式点缀，检验全部用具是否齐全清洗是否洁净，调料台特殊酱、糊、汁、油是否准备周全，坚守岗位，严禁脱岗，集中精神迎接开餐，并做好班组互助工作。

11：50—13：30相互协作，保持餐中清洁卫生，严格根据标准菜单质量标准进行操作，把好菜品质量关，不合格产品一律不许出二堂口，随时听从荷台人员指令根据来单前后次序进行出菜。

13:30—13:40检验调料使用所需，做下餐原料和调料下单计划，原料报到所负责自己配菜人员填写申购单进行申购，调料报到所负责自己荷台人员填写领料单进行报料出库，把自己岗位不需用原料交回责任人。

13:40—14：00负责搞好本岗位卫生，手布清洗洁净凉到固定位置，炒锅立放，罩篱归架，油缸整齐回原位，调料台和调料缸清理洁净并摆放整齐加盖检验全部用具回家，值班人员13:50吃饭。

14:00—14:10依据卫生标准接收督查部检验领取合格证即可下班。

下午：17：00—17:10交手机、检验仪容仪表、点到、开班前例会。

17：10—17:20回到自己岗位，服从主管检验和安排工作，

检验自己负责菜肴所需加工计划。

17：20—17:30师傅配合配菜人员验收原料是否到齐，如原料没到齐需要补货立即汇报厨师长进行补货。

17：30—17：40各岗位师傅依据自己备货情况进行加工多种原料及酱汁如（干锅酱，鱼香汁，宫保汁，面酱汁，对糖醋汁，调鱼头汁等）。

17：40—17：50各岗位师傅把加工好半成品交回配菜组长登记数量。在检验配菜组负责自己菜品备料情况和准备工作是否按标准生产，半成品刀工处理是否合格，不合格登记并由厨师长同意放入不合格原料存放处。

17：50—18：50根据自己负责菜品所需指导荷台人员进行盘式点缀，检验全部用具是否齐全清洗是否洁净，炒锅是否需要烧治。调料台特殊酱、糊、汁、油是否准备周全，做好开餐前准备工作，坚守岗位，严禁脱岗，集中精神迎接开餐，并做好班组互助工作。

19：00—19：30相互协作，保持餐中清洁卫生，严格根据标准菜单质量标准进行操作，把好菜品质量关，不合格产品一律不许出二堂口，随时听从荷台人员指令根据来单前后次序进行出菜。

19:30—20:00检验调料使用所需，做下餐原料和调料下单计划，原料报到所负责自己配菜人员填写申购单进行申购，调料报到所负责自己荷台人员填写领料单进行报料出库，把自己岗位不需用原料交回责任人。负责搞好本岗位卫生，手布清洗洁净凉到固定位置，炒锅立放，罩篱归架，油缸整齐回原位，调料台和调料缸清理洁净并摆放整齐加盖检验全部用具回家，值班人员20:00吃饭。

20:00—20:30依据卫生标准接收督查检验，合格后即可下班。

注意事项：

装盘检验，摆盘、围边是否合符菜肴要求。

确保菜肴色、香、味、型、器，发觉烹调质量和器皿不符菜肴，应该立即调整或从新制作，严格把好质量关。

（3）操作期间节省水电气使用，做到人离电关。

（4）清洗机器设备先关掉电源，拧干毛巾用擦方法打扫，不能把水进入电机，以防漏电。

（5）离开自己岗位检验水电气关闭。

（6）炉灶各岗位师傅天天晚上九点做好本部门工作日报表，职员综合素质考评及当日菜品销售情况日报表，按时交到厨师长办公室和前厅经理及主管一起总结当日工作21:00—21:30。

卫生操作规范

●灶台、锅

（1）关掉电源，在灶台面浇洗涤剂后，用刷子刷灶台上每个角落和火眼周围。

（2）用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙挡板、灶台用毛巾沾洗调剂轻擦一并搞洁净、灶台开关用毛巾拧干水轻擦，在用毛巾擦干。

（3）将锅放入清水中用凉水冲，用刷子刷净锅底黑面。

（4）标准