2025 年大学酿酒工程（黄酒酿造技术）下学期期末测试卷.docVIP

2025年大学酿酒工程（黄酒酿造技术）下学期期末测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单选题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.以下哪种微生物在黄酒酿造中起到糖化作用（）

A.酵母菌B.霉菌C.乳酸菌D.醋酸菌

2.黄酒酿造用水的硬度一般要求在（）

A.5-10度B.10-15度C.15-20度D.20-25度

3.以下哪种原料不是黄酒酿造常用的粮食原料（）

A.糯米B.小麦C.玉米D.大米

4.黄酒发酵过程中，前期发酵温度一般控制在（）

A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃

5.用于黄酒酿造的大曲，其贮存时间一般不少于（）

A.1个月B.3个月C.6个月D.12个月

6.黄酒酿造中，麦曲的作用主要是（）

A.糖化B.发酵C.增香D.澄清

7.以下哪种方法不属于黄酒的澄清方法（）

A.过滤B.离心C.沉淀D.蒸馏

8.黄酒的酒精度数一般在（）

A.5%-10%B.10%-15%C.15%-20%D.20%-25%

9.以下哪种物质不是黄酒中的主要风味物质（）

A.乙醇B.酯类C.醛类D.糖类

10.黄酒酿造过程中，发酵容器一般选用（）

A.不锈钢罐B.陶罐C.玻璃瓶D.塑料桶

二、多选题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.黄酒酿造常用的糖化剂有（）

A.大曲B.小曲C.麸曲D.红曲

2.影响黄酒发酵的因素有（）

A.温度B.湿度C.氧气D.酸度

3.黄酒的香气成分主要包括（）

A.酯类B.醛类C.醇类D.酚类

4.以下属于黄酒酿造工艺特点的是（）

A.开放式发酵B.多菌种混合发酵C.低温长时间发酵D.后熟陈酿

5.黄酒的质量标准包括（）

A.感官指标B.理化指标C.卫生指标D.工艺指标

三、判断题（总共10题，每题2分，判断对错，请将答案填在括号内）

1.黄酒酿造中，水的质量对酒的品质没有影响。（）

2.酵母菌是黄酒发酵的主要微生物。（）

3.麦曲的制作过程中不需要控制温度和湿度。（）

4.黄酒发酵过程中需要严格控制氧气的含量。（）

5.黄酒的澄清过程中可以加入澄清剂来加速澄清。（）

6.黄酒的酒精度数越高，品质越好。（）

7.大曲中含有多种微生物，对黄酒的风味形成有重要作用。（）

8.黄酒酿造过程中，发酵时间越长，酒的品质越好。（）

9.黄酒的香气主要来源于发酵过程中产生的挥发性物质。（）

10.塑料桶可以用于长期贮存黄酒。（）

四、简答题（总共3题，每题10分）

1.简述黄酒酿造的工艺流程。

2.分析影响黄酒品质的主要因素。

3.说明黄酒中主要风味物质的形成途径。

五、论述题（总共1题，每题20分）

结合实际生产，谈谈如何提高黄酒的品质。

答案：

一、单选题

1.B

2.A

3.C

4.B

5.C

6.A

7.D

8.B

9.D

10.B

二、多选题

1.ABCD

2.ACD

3.ABC

4.ABCD

5.ABC

三、判断题

1.×

2.√

3.×

4.√

5.√

6.×

7.√

8.×

9.√

10.×

四、简答题

1.黄酒酿造工艺流程：原料选择与处理→制曲→酿酒用水处理→糖化发酵→压榨→澄清→煎酒→包装。

2.影响黄酒品质的主要因素：原料质量、酿造用水、微生物种类与数量、发酵条件（温度、氧气、酸度等）、陈酿时间与条件等。

3.黄酒中主要风味物质的形成途径：发酵过程中微生物代谢产生，如酯类由醇和酸酯化形成，醛类由糖类等分解产生；原料本身含有的风味物质经发酵转化；陈酿过程中风味物质的进一步变化与融合。

五、论述题

要提高黄酒品质，需从多方面着手。原料上要选用优质糯米、小麦等，保证纯净无杂质。制曲环节严格控制温度、湿度等条件，确保菌种优良。发酵时精准把控温度范围，合理调节氧气供应，稳定酸度。陈酿过程给予适宜环境，延长陈酿时间使风味更醇厚。同时，加强生产过程中的卫生管理，防止杂菌污染。注重设备的清洁与维护，保证酿造过程的稳定性和一致性，从而提升黄酒整体品质。