2025 年大学酿酒工程（白酒酿造技术）下学期期末测试卷.docVIP

2025年大学酿酒工程（白酒酿造技术）下学期期末测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.白酒酿造过程中，糖化作用主要是将（）转化为可发酵性糖。

A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.纤维素

2.以下哪种微生物是白酒发酵中常见的糖化菌？（）

A.酵母菌B.乳酸菌C.根霉D.醋酸菌

3.优质白酒发酵窖池常用的窖泥是（）。

A.红壤B.黄壤C.紫色土D.黑土

4.白酒发酵过程中，酒精发酵的主要产物是（）。

A.乙醇B.乙醛C.乙酸D.丁酸

5.白酒陈酿过程中，酒质发生变化的主要原因是（）。

A.酒精挥发B.微生物繁殖C.化学反应D.水分蒸发

6.以下哪种方法不属于白酒酿造中的蒸馏方法？（）

A.固态蒸馏B.液态蒸馏C.气态蒸馏D.固液结合蒸馏

7.白酒中香味物质的形成主要是在（）阶段。

A.原料处理B.发酵C.蒸馏D.陈酿

8.酿造浓香型白酒的主要原料是（）。

A.高粱B.小麦C.玉米D.大米

9.白酒酿造过程中，发酵温度对酒质影响较大，一般适宜的发酵温度范围是（）。

A.10-20℃B.20-30℃C.30-40℃D.40-50℃

10.以下哪种物质不是白酒中的呈香呈味物质？（）

A.酯类B.醛类C.糖类D.酚类

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）

1.白酒酿造过程中，参与发酵的微生物有（）。

A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.曲霉E.根霉

2.白酒的香型分类包括（）。

A.浓香型B.清香型C.酱香型D.米香型E.兼香型

3.白酒发酵窖池的保养措施包括（）。

A.定期清理B.补充窖泥C.控制温度D.防止杂菌污染E.增加氧气供应

4.白酒蒸馏过程中，影响蒸馏效果的因素有（）。

A.蒸馏温度B.蒸馏时间C.蒸馏压力D.酒醅厚度E.冷却水温度

5.白酒陈酿过程中，对酒质有提升作用的方面包括（）。

A.香气更浓郁B.口感更醇厚C.刺激性降低D.酒精度升高E.色泽更清亮

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法的对错，对的打“√”，错的打“×”）

1.白酒酿造中，原料的粉碎度越高越好。（）

2.酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵。（）

3.白酒的酒度越高，品质越好。（）

4.发酵过程中，酸度升高对白酒品质有不利影响。（）

5.固态发酵白酒比液态发酵白酒口感更好。（）

6.白酒酿造过程中，不需要控制发酵的湿度。（）

7.酱香型白酒的发酵过程需要较长时间。（）

8.蒸馏时，酒头和酒尾的酒质最好。（）

9.白酒中添加香料可以提升酒的品质。（）

10.新酿造的白酒可以直接上市销售。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述白酒酿造中糖化发酵的原理及主要微生物的作用。

2.分析影响白酒发酵过程中酒质的因素有哪些。

3.说明白酒陈酿的目的和作用。

五、论述题（总共1题，每题20分，请结合所学知识，论述如何提高白酒酿造的品质）

答案：

一、选择题

1.B

2.C

3.C

4.A

5.C

6.C

7.B

8.A

9.C

10.C

二、多项选择题

1.ABCDE

2.ABCDE

3.ABD

4.ABCDE

5.ABC

三、判断题

1.×

2.√

3.×

4.×

5.√

6.×

7.√

8.×

9.×

10.×

四、简答题

1.糖化发酵原理：淀粉在糖化菌作用下转化为可发酵性糖，可发酵性糖在酵母菌作用下转化为酒精和二氧化碳等产物。主要微生物作用：根霉等糖化菌将淀粉分解为糖，酵母菌利用糖进行酒精发酵。

2.影响因素：原料质量、发酵温度、发酵时间、微生物种类及数量、酸度、氧气含量、发酵设备等。

3.目的和作用：使酒质更醇厚、香气更协调、减少刺激性、促进酒中成分的进一步化学反应等。

五、论述题

可从原料选择与处理、微生物纯种培养与应用、发酵条件精准控制、蒸馏工艺优化、陈酿管理等方面论述，如选择优质高粱等原料并精细粉碎，筛选优良菌株进行纯种发酵，严格控制发酵温度、时间、酸度等条件，采用合适