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2025年食品安全与质量管理考试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.根据2024年修订的《中华人民共和国食品安全法实施条例》，食品生产企业的食品安全总监应当由（）担任。

A.企业法定代表人

B.具备食品安全管理经验的高级管理人员

C.质量检验部门负责人

D.生产车间主管

2.以下哪项不属于GB2762-2023《食品安全国家标准食品中污染物限量》规定的重点控制污染物？（）

A.铅（Pb）

B.黄曲霉毒素B1

C.苯甲酸

D.镉（Cd）

3.食品生产过程中，“关键控制点（CCP）”的确定依据是（）。

A.生产设备的昂贵程度

B.该步骤对消除或降低食品安全危害的必要性

C.员工操作的熟练程度

D.企业历史上的事故频率

4.预包装食品标签中，“生产日期”应标注为（）。

A.食品加工完成后进入包装工序的日期

B.食品包装完成并检验合格的日期

C.食品原料采购的日期

D.食品运输至销售终端的日期

5.食品添加剂使用应遵循的核心原则是（）。

A.尽可能增加产品风味

B.满足工艺需求即可，无需限制用量

C.技术上确有必要且使用量最小

D.参照行业平均使用量

6.以下哪种情形不属于《食品召回管理办法》规定的“主动召回”范围？（）

A.企业自检发现产品微生物超标

B.消费者投诉产品存在异物

C.监管部门抽检发现产品不合格并责令召回

D.供应商通报原料存在安全隐患

7.食品质量安全追溯体系中，“一品一码”的“码”通常指（）。

A.企业内部的生产批次号

B.国家统一分配的商品条形码

C.包含生产、流通信息的唯一标识代码

D.经销商自定义的销售编码

8.食品生产企业的“清洁生产”要求不包括（）。

A.减少生产过程中的废弃物产生

B.使用可降解的包装材料

C.提高水资源循环利用率

D.降低产品的终端销售价格

9.关于食品冷链物流的温度控制，以下表述正确的是（）。

A.冷冻食品运输温度应≤-18℃，冷藏食品应≤8℃

B.运输过程中允许温度短暂超出范围，只要最终入库时达标即可

C.温度记录只需保存1年

D.温度监控设备无需定期校准

10.2025年新实施的《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2025）中，对生产车间的“准清洁区”定义为（）。

A.直接接触裸露食品的区域（如包装车间）

B.原料处理、半成品加工的区域（如切割车间）

C.人员更衣、洗手的区域

D.设备维修、垃圾存放的区域

二、判断题（每题1分，共10分）

1.食品生产企业的食品安全员只需掌握基础操作规范，无需参与企业食品安全管理制度的制定。（）

2.进口食品的标签可以仅使用外文，但需在销售时附加中文说明。（）

3.食品添加剂的使用量应按照“最大使用量”标准添加，以确保效果。（）

4.HACCP体系中的“关键限值（CL）”必须是可量化的指标（如温度、时间、pH值）。（）

5.食品生产企业的检验室可委托第三方检测机构开展，但需对检测结果负责。（）

6.食品保质期的确定只需依据加速实验数据，无需考虑实际储存条件。（）

7.食品召回分为三级，其中一级召回针对可能导致严重健康损害的产品。（）

8.食品生产用水必须符合《生活饮用水卫生标准》（GB5749）。（）

9.食品企业的质量方针只需由管理层制定，无需向全体员工传达。（）

10.转基因食品必须在标签上显著标注“转基因”字样，否则视为不合格。（）

三、简答题（每题8分，共40分）

1.简述食品生产企业落实“日管控、周排查、月调度”机制的具体内容。

2.列举GB7718-2024《预包装食品标签通则》中强制标注的五项内容，并说明其法律意义。

3.对比HACCP体系与ISO22000标准的核心区别与联系。

4.食品原料采购环节的质量控制应重点关注哪些方面？请结合供应商管理流程说明。

5.简述食品微生物污染的主要来源及控制措施（至少列举3类来源及对应措施）。

四、案例分析题（20分）

2025年3月，某省市场监管局对辖区内A食品有限公司（主营速冻水饺）开展飞行检查，发现以下问题：

（1）原料库中一批猪肉原料的检疫合格证明已过期3天，但企业仍用于生产；

（2）包材库内未使用的塑料包装袋直接堆放在地面，部分包装有破损；

（3）生产车间内温湿度监控记录显示，3月1日-3月5日连