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2025年关于霉菌的考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下关于霉菌细胞壁主要成分的描述，正确的是（）

A.肽聚糖

B.几丁质与β-葡聚糖

C.纤维素

D.甘露聚糖

2.产黄曲霉毒素的主要霉菌是（）

A.黑曲霉

B.黄曲霉与寄生曲霉

C.构巢曲霉

D.烟曲霉

3.霉菌在食品中生长的最适水活度（Aw）范围通常为（）

A.0.60-0.70

B.0.70-0.80

C.0.80-0.90

D.0.90-0.95

4.以下哪种孢子属于霉菌的有性孢子？（）

A.分生孢子

B.孢囊孢子

C.子囊孢子

D.节孢子

5.用于检测食品中霉菌总数的标准培养基是（）

A.营养琼脂

B.孟加拉红培养基

C.麦康凯琼脂

D.高盐察氏培养基

6.霉菌引起的“霉菌性肺炎”主要病原体多为（）

A.毛霉

B.青霉

C.烟曲霉

D.木霉

7.以下哪种环境条件最不利于霉菌生长？（）

A.温度25℃，相对湿度85%

B.温度10℃，相对湿度60%

C.温度30℃，相对湿度90%

D.温度20℃，相对湿度75%

8.黄曲霉毒素B1的毒性主要表现为（）

A.神经毒性

B.肝脏毒性

C.肾脏毒性

D.血液毒性

9.用于抑制食品中霉菌生长的丙酸钙，其作用机制主要是（）

A.破坏细胞膜结构

B.抑制孢子萌发

C.干扰DNA复制

D.降低环境pH

10.以下关于霉菌与放线菌的主要区别，错误的是（）

A.霉菌为真核生物，放线菌为原核生物

B.霉菌菌丝较粗（2-10μm），放线菌菌丝较细（0.2-1μm）

C.霉菌以孢子繁殖为主，放线菌以菌丝断裂繁殖为主

D.霉菌多需氧，放线菌多厌氧

二、填空题（每空1分，共20分）

1.霉菌的营养菌丝可分化出吸收养分的（）和附着宿主的（）结构。

2.青霉的无性孢子着生于（）上，其有性生殖产生（）孢子。

3.食品工业中常用的防霉方法包括（）控制（如干燥）、（）调节（如添加有机酸）和（）处理（如辐照）。

4.曲霉属的主要特征是具有（）结构，其分生孢子梗顶端膨大形成（）。

5.霉菌毒素的检测技术中，（）法可实现定量分析，（）技术可用于快速筛查。

6.医院环境中，曲霉菌污染的主要来源是（）和（），高危人群包括（）患者。

7.木材霉变的主要致病菌是（）和（），其生长会导致木材（）和（）性能下降。

8.微生物分类中，霉菌属于（）界，其细胞内具有（）（细胞器）。

三、简答题（每题6分，共30分）

1.简述霉菌与酵母菌的主要生物学差异。

2.列举3种常见产毒霉菌及其产生的主要毒素，并说明其危害。

3.说明温度对霉菌生长的影响规律，并解释冷藏（4℃）为何能抑制大多数霉菌。

4.简述食品中霉菌污染的主要途径及预防措施。

5.比较化学防霉剂与生物防霉剂的优缺点。

四、论述题（每题10分，共20分）

1.某医院ICU病房连续3例患者确诊肺曲霉病，经环境采样发现空调滤网和加湿器中烟曲霉含量超标。请结合霉菌传播途径、致病机制及医院感染控制规范，提出针对性防控措施。

2.从霉菌的生理特性出发，论述粮食储存过程中“低温、低湿、低氧”三位一体防控策略的科学依据。

五、案例分析题（10分）

某面包厂近期生产的全麦面包频繁出现表面霉斑（经检测为青霉属），且同一批次产品中，包装破损的面包霉变率显著高于包装完整的。结合霉菌生长条件、污染途径及食品加工卫生规范，分析可能的原因并提出改进方案。

答案及解析

一、单项选择题

1.B（霉菌细胞壁主要成分为几丁质与β-葡聚糖，肽聚糖是细菌细胞壁成分，纤维素常见于植物细胞，甘露聚糖是酵母菌细胞壁成分。）

2.B（黄曲霉与寄生曲霉是黄曲霉毒素的主要产毒菌株，黑曲霉主要产柠檬酸，构巢曲霉产真菌毒素但非黄曲霉毒素。）

3.C（霉菌最适水活度通常为0.80-0.90，低于0.60一般无法生长，0.90以上更适合细菌繁殖。）

4.C（子囊孢子是有性孢子，分生孢子、孢囊孢子、节孢子均为无性孢子。）

5.B（孟加拉红培养基可抑制细菌生长，利于霉菌分离计数；营养琼脂用于细菌，麦康凯用于肠道菌，高盐察氏用于耐高渗霉菌。）

6.C（烟曲霉是侵袭性肺曲霉病的主要病原体，毛霉多见于毛霉病，青霉致病性较弱。）

7.B（霉菌生长需较高温度（20-