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食品生物技术专业知识考试题(附答案)

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪项不属于食品生物技术的核心技术？（）

A.基因工程B.酶工程C.食品感官评价D.发酵工程

2.基因工程中用于切割DNA的工具酶是（）

A.DNA连接酶B.限制性核酸内切酶C.Taq酶D.反转录酶

3.发酵过程中，若溶氧浓度过低，最可能导致（）

A.菌体生长旺盛B.代谢产物积累C.杂菌污染D.厌氧副产物增加

4.蛋白质工程的主要目标是（）

A.分离天然蛋白质B.改造现有蛋白质功能C.测定蛋白质一级结构D.研究蛋白质免疫原性

5.以下属于乳酸菌的是（）

A.枯草芽孢杆菌B.双歧杆菌C.黑曲霉D.大肠杆菌

6.RNA干扰（RNAi）的机制是通过（）

A.降解目标mRNAB.抑制DNA复制C.激活翻译过程D.修饰蛋白质结构

7.下列食品过敏原的特性中，错误的是（）

A.多数为水溶性糖蛋白B.分子量通常在10-70kDaC.对热和消化酶高度稳定D.仅存在于动物源性食品中

8.固定化酶相较于游离酶的优点不包括（）

A.可重复使用B.稳定性提高C.反应条件更温和D.底物专一性改变

9.CRISPR-Cas9系统中，负责识别靶DNA序列的是（）

A.Cas9蛋白B.tracrRNAC.crRNAD.PAM序列

10.美拉德反应的主要产物不包括（）

A.类黑精B.风味物质C.抗氧化物D.维生素C

二、填空题（每空1分，共20分）

1.基因工程的基本步骤包括目的基因获取、（）、（）、重组子筛选及表达验证。

2.发酵过程中，溶氧的控制可通过调节（）、（）或添加氧载体实现。

3.食品酶制剂的主要来源包括微生物发酵、（）和（）。

4.蛋白质分离纯化的常用方法有（）、（）、离子交换层析和亲和层析。

5.乳酸菌发酵产生的主要代谢产物是（），该物质可抑制（）的生长。

6.RNA干扰（RNAi）的关键分子是（），其通过与靶mRNA结合诱导（）。

7.食品工业中常用的真菌菌种有（）（举例2种），主要用于生产（）（如淀粉酶、蛋白酶）。

8.美拉德反应的前体物质是（）和（），反应条件需（）（如加热、酸性或中性环境）。

9.固定化细胞的优点包括（）、（）和简化下游分离过程。

10.CRISPR-Cas9系统中，导向RNA（gRNA）由（）和（）组成。

三、简答题（每题6分，共30分）

1.简述基因工程在食品工业中的应用实例（至少3例）。

2.说明发酵过程中pH控制的重要性及常用调节方法。

3.食品酶制剂的安全性评价需关注哪些要点？

4.蛋白质组学与传统蛋白质研究的主要区别是什么？

5.乳酸菌在食品发酵中的功能有哪些？

四、论述题（每题10分，共20分）

1.比较传统发酵技术与现代食品生物技术（如基因工程、酶工程）的异同，并分析现代技术的优势。

2.阐述利用基因工程改造食品微生物的策略（如提高代谢产物产量、降低有害物合成）及安全性考量。

五、实验设计题（10分）

设计一个利用基因工程技术提高酵母菌产酒精能力的实验方案，要求包含以下步骤：

（1）目的基因的筛选与获取；（2）表达载体的构建；（3）转化方法的选择；（4）重组菌株的筛选与鉴定；（5）发酵验证。

参考答案

一、单项选择题

1.C2.B3.D4.B5.B6.A7.D8.D9.C10.D

二、填空题

1.载体构建；重组DNA导入宿主细胞

2.通气量；搅拌转速

3.动物组织提取；植物组织提取

4.离心分离；凝胶过滤层析（或盐析法）

5.乳酸；腐败菌和致病菌

6.小干扰RNA（siRNA）；mRNA降解

7.黑曲霉、米曲霉；酶制剂

8.还原糖；游离氨基酸（或蛋白质）；高温（或适宜温度）

9.保持细胞活性；连续发酵

10.crRNA；tracrRNA

三、简答题

1.基因工程在食品工业中的应用实例：

（1）生产重组凝乳酶：通过大肠杆菌或酵母菌表达牛凝乳酶基因，替代传统动物来源凝乳酶，用于干酪生产；

（2）改良作物品质：如转反义RNA番茄（反义ACC合成酶基因），抑制乙烯合成，延长果实保鲜期；

（3）开发功能性食品：通过基因工程改造乳酸菌，使其表达人源乳铁蛋白，增强乳制