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食品风味专业知识考试题(附答案)

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种物质属于食品中的主要鲜味物质？（）

A.柠檬酸B.肌苷酸二钠C.单宁D.辣椒素

2.感官评价中“识别阈值”指的是（）

A.能引起风味感知的最低浓度B.能明确区分风味类型的最低浓度

C.风味强度与浓度呈线性关系的起始点D.风味物质完全挥发的临界浓度

3.以下关于风味物质挥发性的描述，错误的是（）

A.分子量越小，挥发性越强B.极性越强，挥发性越弱

C.与物质的蒸汽压直接相关D.温度升高会降低挥发性

4.茶叶中的“青草味”主要来源于（）

A.芳樟醇B.正己醛C.茶多酚D.咖啡因

5.以下哪种技术常用于风味物质的非靶向分析？（）

A.高效液相色谱（HPLC）B.气相色谱-质谱联用（GC-MS）

C.电子鼻D.核磁共振（NMR）

6.食品中的“苦味”通常与以下哪类化合物相关？（）

A.短链脂肪酸B.生物碱C.单糖D.游离氨基酸（除谷氨酸外）

7.乳制品中的“双乙酰”主要赋予（）

A.酸感B.奶油香C.甜味D.咸味

8.以下哪种物质是美拉德反应的关键中间产物？（）

A.5-羟甲基糠醛B.二甲基三硫C.己醛D.丁二酮

9.感官评价中“定量描述分析（QDA）”的核心是（）

A.快速筛选样品差异B.量化描述风味属性的强度

C.评估消费者接受度D.分析风味物质的化学组成

10.以下关于风味物质协同作用的描述，正确的是（）

A.两种风味物质混合后强度低于单独存在时的总和

B.仅发生在同类风味物质之间（如两种甜味物质）

C.可能通过改变受体结合效率实现

D.与物质的浓度无关

二、填空题（每空1分，共20分）

1.食品风味由（1）和（2）共同构成，其中前者主要通过嗅觉感知，后者通过味觉和触觉感知。

2.鲜味的主要受体是（3），其与谷氨酸、肌苷酸等物质结合后产生信号传导。

3.常见的风味前体物质包括（4）（如半胱氨酸）、（5）（如亚油酸）和（6）（如糖蛋白）。

4.感官评价中，“阈值”分为（7）（刚能感知）、（8）（能识别类型）和（9）（能区分强度）。

5.肉类风味的形成主要通过（10）（如美拉德反应）、（11）（如脂肪酸氧化）和（12）（如含硫氨基酸分解）三大反应。

6.风味物质的分离技术中，（13）（SPME）是一种无需溶剂的固相萃取方法，常用于挥发性成分富集。

7.乳制品发酵过程中，乳酸菌代谢产生的（14）（如乙醛）和（15）（如双乙酰）是关键风味物质。

8.茶叶加工中，“杀青”工艺的主要目的是通过高温（16），抑制酶促氧化，减少青草味物质（如（17））的生成。

9.风味物质的稳定性受（18）（如氧气、光照）、（19）（如pH、水分活度）和（20）（如金属离子催化）等因素影响。

三、简答题（每题6分，共30分）

1.简述“风味轮（FlavorWheel）”在感官评价中的作用及构建步骤。

2.比较嗅觉与味觉的感知机制差异（从受体位置、信号传导、感知物质类型三方面说明）。

3.解释“风味掩蔽（FlavorMasking）”的概念，并举例说明其在食品加工中的应用。

4.分析油脂氧化对食品风味的影响（包括正向和负向效应）。

5.列举3种常用于风味物质定性定量分析的仪器技术，并说明其适用范围。

四、论述题（每题10分，共20分）

1.以烤面包为例，论述美拉德反应、焦糖化反应与淀粉降解对其风味形成的协同作用。

2.结合感官评价与仪器分析，设计一套完整的“新型发酵饮料风味品质评价方案”，需包含关键指标与技术路线。

五、综合分析题（10分）

某食品企业开发了一款“低钠酱油”，但消费者反馈其“鲜味不足、后味发苦”。请从风味物质组成、呈味机制及加工工艺角度分析可能原因，并提出3项改进措施（需说明科学依据）。

参考答案

一、单项选择题

1.B2.B3.D4.B5.D6.B7.B8.A9.B10.C

二、填空题

1.（1）香气物质（2）滋味物质

2.（3）代谢型谷氨酸受体（mGluR4/mGluR1）

3.（4）含硫氨基酸（5）多不饱和脂肪酸（6）糖缀合物

4.（7）察觉阈值（8）识别阈值（9）差别阈值

5.（10）非酶褐变反应（11）脂质氧化反应（12）含硫化合物分解反应

6.（13）固相微萃取

7.（14）醛类（15）酮