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2025年学校食堂管理制度汇编

一、食堂从业人员健康管理制度

1.食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

3.食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

4.建立从业人员健康档案，将从业人员健康检查结果进行记录并妥善保存，以备查验。

5.每日上岗前，食堂管理人员应对从业人员的健康状况进行询问和观察，如发现有身体不适者，应及时安排休息或就医，严禁带病上岗。

6.对从业人员进行健康知识培训，提高其对健康重要性的认识，养成良好的个人卫生习惯。

二、食堂食品采购索证索票及进货查验记录制度

1.食品采购人员应严格遵守食品采购索证索票及进货查验记录制度，确保所采购的食品符合食品安全标准。

2.采购食品时，应选择具有合法资质的供应商，查看其营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件，并留存复印件。

3.采购食品时，应向供应商索取购货凭证，如发票、收据等，凭证上应注明食品名称、规格、数量、单价、金额、购货日期等信息。

4.采购食品时，应认真查验食品的感官性状、标签标识、生产日期、保质期等内容，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。

5.采购食品添加剂、食品相关产品时，应索取生产企业的营业执照、生产许可证和产品检验合格证明等相关证件，并留存复印件。

6.建立食品采购索证索票及进货查验记录台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、购货日期、供货者名称及联系方式等内容。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

7.定期对食品采购索证索票及进货查验记录情况进行检查，发现问题及时整改。

三、食堂食品储存管理制度

1.食堂应设置专用的食品储存场所，保持场所清洁、干燥、通风良好，并有防鼠、防虫、防蝇等设施。

2.食品应分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，及时清理变质或超过保质期的食品。

3.食品储存场所应配备足够的货架、货柜等设备，用于存放食品。食品应按照先进先出的原则进行存放和使用。

4.食品储存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活用品，严禁在食品储存场所内住宿和进行其他无关活动。

5.仓库管理人员应定期对库存食品进行盘点，做到账物相符。如发现食品有变质、损坏等情况，应及时处理，并记录处理情况。

6.食品储存场所应保持温度、湿度适宜，根据食品的储存要求，合理设置温度和湿度。如冷藏食品应在0-8℃之间储存，冷冻食品应在-18℃以下储存。

7.加强对食品储存场所的安全管理，严禁无关人员进入。如有特殊情况需要进入，应经过仓库管理人员的同意，并做好登记。

四、食堂食品加工操作管理制度

1.食堂食品加工操作应严格遵守食品安全操作规范，确保食品加工过程安全、卫生。

2.食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，不得加工使用。

3.食品加工过程中，应严格按照加工流程进行操作，做到生熟分开、荤素分开。加工生、熟食品的刀具、砧板、容器等应分开使用，并做好明显标识。

4.食品加工过程中，应保持加工场所清洁卫生，及时清理加工过程中产生的垃圾和废弃物。加工结束后，应对加工场所、设备、工具等进行清洗、消毒。

5.食品加工过程中，应严格控制食品加工时间和温度，确保食品烧熟煮透。加工后的食品应及时食用，如需保存，应按照规定的温度和时间进行储存。

6.食品添加剂的使用应符合国家有关规定，严格按照使用范围和使用量使用，并做好记录。

7.食堂应配备专用的留样设备，对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样，每个品种留样量应不少于125g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存48小时以上。

8.食堂管理人员应加强对食品加工操作过程的监督检查，发现问题及时纠正。

五、食堂餐饮具清洗消毒保洁管理制度

1.食堂应配备足够数量的餐饮具清洗、消毒、保洁设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等，并确保设备正常运行。

2.餐饮具使用后应及时清洗，采用物理或化学方法进行消毒。消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。

3.餐饮具清洗消毒应按照以下程序进行：刮渣、预洗、清洗、消毒、冲洗、保洁。

4.采用化学消毒方法时，应严格按照消毒剂的