3 食堂各类食材粗加工管理流程与标准.docxVIP

1.管理总则

1)加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

2)加工肉类、水产品、蔬菜的操作台、用具和容器，要分开使用，并要有明显标志。盛放海产品的容器要专用。肉类、水产品等食品不落地存放，荤素食品分池清洗。

3)肉类、蔬菜类、水产类、干货调料等应分池清洗，设专用水池，各类水池应以明显标识标明其用途。

4)蔬菜类应按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。

5)肉类、水产类的原料加工要在专用加工区或池内进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后应无鳞、鳃、内脏。盛器用后应冲洗干净，荤素食品分开盛放。

6)菜