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2025年学校食堂从业人员培训考试试题(含答案)

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.根据《学校食品安全与营养健康管理规定》，学校食堂加工食品时，食品原料、半成品、成品的盛放容器应使用不同颜色标识区分，其中成品容器的标准颜色应为（）

A.红色B.蓝色C.绿色D.黄色

答案：C

2.学校食堂从业人员操作时，手部有未愈合的开放性伤口，正确的处理方式是（）

A.佩戴双层手套继续操作B.用创可贴覆盖后操作

C.立即停止接触直接入口食品的工作D.涂抹药膏后继续操作

答案：C

3.以下关于食品留样的要求，错误的是（）

A.每餐每种食品留样量不少于125克

B.留样容器需标注食品名称、加工时间、留样人

C.留样需在专用冰箱中冷藏保存至少48小时

D.外购糕点类食品可与自制食品合并留样

答案：D

4.学校食堂使用的洗涤剂、消毒剂应符合的要求是（）

A.随意放置在操作台上B.与食品原料同柜存放

C.有明确的标识且专柜存放D.使用工业级产品降低成本

答案：C

5.加工冷冻肉类时，正确的解冻方式是（）

A.常温下自然解冻B.浸泡在自来水中解冻

C.在5℃以下冷藏解冻D.用热水浸泡加速解冻

答案：C

6.学校食堂采购食品原料时，必须查验的资质文件不包括（）

A.供货者的食品经营许可证B.食品合格证明文件

C.供货者的身份证复印件D.进口食品的检验检疫证明

答案：C

7.烹饪加工时，食品中心温度应达到（）以上才能确保彻底杀菌

A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃

答案：C

8.以下哪种食品不得在学校食堂加工制作？（）

A.豆浆（充分煮沸）B.鲜榨果汁（当日制作）

C.四季豆（彻底煮熟）D.野生菌（市场采购）

答案：D

9.从业人员进入食品处理区前，正确的洗手流程是（）

A.清水冲洗→擦干B.清水冲洗→涂抹洗手液→冲洗→擦干

C.涂抹洗手液→冲洗→擦干D.清水冲洗→涂抹洗手液→揉搓20秒以上→冲洗→擦干

答案：D

10.学校食堂的冷藏柜温度应控制在（）

A.0℃以下B.0-4℃C.5-10℃D.10-15℃

答案：B

11.食品添加剂的使用应遵循“五专”管理，其中“五专”不包括（）

A.专人采购B.专人保管C.专人领用D.专人使用

答案：A

12.以下关于餐用具清洗消毒的说法，正确的是（）

A.清洗池可与洗菜池混用B.消毒后餐具需自然晾干

C.采用热力消毒时，水温应≥80℃维持10分钟

D.消毒后的餐具可直接存放在操作台上

答案：C

13.学校食堂发生疑似食品安全事故时，首先应（）

A.隐瞒不报，自行处理B.立即停止供餐，封存可疑食品

C.继续供餐，观察后续情况D.销毁剩余食品避免责任

答案：B

14.从业人员每年必须进行的健康检查项目不包括（）

A.痢疾等肠道传染病B.活动性肺结核

C.高血压D.化脓性或渗出性皮肤病

答案：C

15.加工制作现榨果蔬汁时，应在（）内使用完毕

A.1小时B.2小时C.4小时D.6小时

答案：C

16.以下关于食品储存的要求，错误的是（）

A.食品与地面距离≥10厘米B.食品与墙壁距离≥10厘米

C.生熟食品可分层存放（生在上，熟在下）D.食品应分类分架存放

答案：C

17.学校食堂使用的食品包装材料应符合（）标准

A.工业用B.食品接触用C.医用D.普通民用

答案：B

18.从业人员工作时，不得有以下哪项行为？（）

A.佩戴无装饰的婚戒B.修剪指甲并保持清洁

C.嚼口香糖D.穿工作鞋进入操作区

答案：C

19.学校食堂的“明厨亮灶”应至少包括（）

A.加工操作区、清洗消毒区、备餐区B.仓库、办公室、更衣室

C.就餐区、卫生间、停车场D.财务室、采购区、垃圾存放区

答案：A

20.以下关于食品原料验收的说法，错误的是（）

A.冷冻食品到货温度应≤-18℃B.新鲜蔬菜应无腐烂、异味

C.散装食品可直接验收，无需包装标识D.预包装食品需检查保质期和标签

答案：C

二、判断题（每题1分，共15分）

1.学校食堂可以采购、加工制作发芽的马铃薯。（）

答案：×

2.从业人员操作时