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粮油检验员试题1

作为一名资深的行业观察者与文字记录者，我深知粮油检验工作对于保障食品安全与民生福祉的基石作用。这份试题旨在考察粮油检验员的专业基础知识、操作技能理解以及质量控制意识，希望能为行业同仁提供一次有益的自我检测与知识梳理。

一、单项选择题(每题只有一个正确答案)

1.在粮油检验中，下列哪项不是样品采集应遵循的基本原则？

A.代表性

B.及时性

C.均匀性

D.随意性

2.测定粮食水分时，常用的烘干法中，对于一般粮食样品，通常采用的烘干温度和时间是？

A.80℃，2小时

B.105℃±2℃，恒重

C.130℃，1小时

D.180℃，15分钟

3.粮食灰分的测定中，灼烧灰化的目的是？

A.去除有机物质

B.测定水分含量

C.分离蛋白质

D.以上都不是

4.测定小麦粉湿面筋含量时，洗面筋所用的水应是？

A.蒸馏水

B.自来水

C.0.4%氯化钠溶液

D.1%盐酸溶液

5.油脂酸价的测定是衡量油脂中哪种物质含量的指标？

A.游离脂肪酸

B.过氧化物

C.甘油三酯

D.磷脂

二、判断题(对的打√，错的打×)

1.粮油检验用的样品，采集后应立即进行检验，若不能立即检验，可随意放置。()

2.感官检验具有快速、简便、成本低的特点，在粮油收购中应用广泛。()

3.粮食的容重是指单位体积粮食的重量，它是评定粮食等级和质量的重要指标之一。()

4.稻谷的出糙率是指糙米重量占稻谷重量的百分率。()

5.测定油脂过氧化值时，若样品颜色较深，可加入适量淀粉指示剂以掩盖颜色干扰。()

三、简答题

1.简述粮油检验中“扦样”的重要性，并说明扦样时应注意哪些关键环节？

2.在进行粮油化学分析检验前，样品预处理的目的是什么？常用的样品预处理方法有哪些（至少列举三种）？

3.什么是粮食的不完善粒？请列举至少三种常见的不完善粒类型。

4.简述使用分光光度计测定粮油中某种成分含量时，操作的基本步骤及注意事项。

5.作为一名粮油检验员，你认为应具备哪些基本素质和职业道德？

参考答案与解析

一、单项选择题

1.D.随意性

解析：样品采集的核心原则是确保所采样品能真实代表整批粮油的质量状况，因此代表性、及时性和均匀性都是必须遵守的，而随意性则会导致样品失去代表性，是绝对禁止的。

2.B.105℃±2℃，恒重

解析：105℃±2℃的烘干温度是测定一般粮食水分的标准方法，通过烘干至恒重（即前后两次称量差异在规定范围内），以确保水分完全蒸发。

3.A.去除有机物质

解析：灰分测定的原理是将样品在高温下灼烧，使有机物质氧化分解并逸出，残留的无机矿物质即为灰分。

4.C.0.4%氯化钠溶液

解析：使用0.4%氯化钠溶液洗面筋，可以较好地保持面筋蛋白的网络结构，防止其过度吸水膨胀或溶解，从而准确测定湿面筋含量。

5.A.游离脂肪酸

解析：酸价是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数，直接反映了油脂中游离脂肪酸的含量，是衡量油脂酸败程度的重要指标。

二、判断题

1.×

解析：采集后的样品若不能立即检验，应根据样品特性和检验项目要求，采取适当的保存措施（如低温、避光、密封等），以防止样品发生质量变化，确保检验结果的准确性。随意放置会导致样品变质或成分改变。

2.√

解析：感官检验（眼看、手摸、鼻闻、口尝等）能快速对粮油的色泽、气味、滋味、形态等进行初步判断，操作简便，成本低廉，在粮油收购、初检等环节应用非常广泛。

3.√

解析：容重反映了粮食的饱满程度、整齐度和品质，与加工出品率等密切相关，是许多粮食（如小麦、玉米）国家标准中分级定等的主要依据。

4.√

解析：出糙率是稻谷品质的重要指标，指一定量稻谷经脱壳后所得糙米重量（其中不完善粒折半计算）占试样重量的百分率。

5.×

解析：油脂过氧化值测定中，淀粉指示剂是在接近滴定终点时加入，用于指示碘的生成。样品颜色较深时，应考虑采用其他方法（如电位滴定法）或适当稀释样品，而非简单加入淀粉指示剂掩盖，这会影响终点判断的准确性。

三、简答题

1.答：

扦样的重要性：扦样是粮油检验工作的第一道工序，也是最关键的环节之一。如果扦取的样品不具有代表性，后续的检验工作无论多么精密准确，其结果也毫无意义，甚至会导致对整批粮油质量的误判，造成严重的经济损失或食品安全风险。

关键环节：

*扦样工具适宜：根据粮油种类、包装形式（散装、袋装）选择合适的扦样器。

*扦样点分布合理：按照“均匀、随机、有代表性”的原则确定扦样点，确保覆盖整批粮油的不同部位和层次。

*扦样数量足够：满足检验项目对样品量的需求，并留有备份。

*扦样操作规范：扦样器