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《烘焙技术》理论试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列哪种原料不属于烘焙常用的干性原料（）

A.面粉

B.糖

C.鸡蛋

D.盐

答案：C。鸡蛋是液体原料，而面粉、糖、盐属于干性原料。面粉是烘焙食品的基础，提供结构；糖增加甜味和保湿性；盐能调节风味。

2.制作面包时，酵母发酵的最适温度是（）

A.1520℃

B.2528℃

C.3540℃

D.4550℃

答案：B。酵母在2528℃时活性最佳，能较好地发酵产气，使面包膨胀。温度过低，发酵速度慢；温度过高，酵母可能失活。

3.低筋面粉的蛋白质含量一般在（）

A.6%8%

B.9%11%

C.12%15%

D.16%20%

答案：A。低筋面粉蛋白质含量低，适合制作蛋糕、饼干等口感松软的烘焙食品。中筋面粉蛋白质含量9%11%，高筋面粉12%15%。

4.打发奶油时，加入糖的最佳时间是（）

A.开始打发时

B.打发至六成时

C.打发至九成时

D.打发完成后

答案：B。在打发奶油至六成时加入糖，能更好地稳定奶油的结构，使打发效果更佳，打发完成后更细腻、不易消泡。

5.制作戚风蛋糕时，蛋黄糊和蛋白霜混合的正确方法是（）

A.搅拌法

B.切拌法

C.打发法

D.摔打法

答案：B。采用切拌法可以避免蛋白霜消泡，保持其蓬松的结构，使蛋糕口感细腻、蓬松。搅拌法容易消泡，打发法和摔打法不适合混合这两种材料。

6.下列哪种油脂适合用于制作起酥类烘焙食品（）

A.黄油

B.猪油

C.橄榄油

D.玉米油

答案：B。猪油具有良好的可塑性和起酥性，能使烘焙食品形成多层的酥脆结构，适合制作起酥类食品。黄油也常用于烘焙，但起酥效果不如猪油；橄榄油和玉米油多用于健康类烘焙或调味。

7.面包制作中，第一次发酵完成后需要进行（）

A.分割

B.整形

C.醒发

D.烘烤

答案：A。第一次发酵完成后先进行分割，将面团分成所需大小的小面团，然后再进行整形、醒发和烘烤等步骤。

8.制作曲奇饼干时，黄油打发的状态应该是（）

A.呈液态

B.颜色变深

C.体积膨大、颜色变浅

D.有明显的水油分离

答案：C。黄油打发时，通过搅拌混入空气，使其体积膨大、颜色变浅，这样制作出的曲奇饼干口感更酥脆。呈液态、颜色变深或水油分离都不是正确的打发状态。

9.烘焙食品中，糖的作用不包括（）

A.增加甜味

B.促进酵母发酵

C.使产品颜色变深

D.降低面团的延展性

答案：D。糖能增加烘焙食品的甜味，为酵母发酵提供养分，促进发酵，并且在烘焙过程中发生美拉德反应使产品颜色变深。糖可以增加面团的延展性，而不是降低。

10.制作泡芙时，面糊挤在烤盘上的间距要大，是因为（）

A.防止泡芙粘连

B.便于散热

C.增加空气流通

D.使泡芙膨胀更充分

答案：A。泡芙在烘焙过程中会膨胀变大，如果间距过小，泡芙会相互粘连，影响外观和口感。

11.蛋糕出炉后需要倒扣冷却，主要目的是（）

A.防止蛋糕塌陷

B.加快冷却速度

C.使蛋糕颜色均匀

D.增加蛋糕的湿度

答案：A。蛋糕出炉后内部还处于膨胀状态，倒扣冷却可以防止蛋糕因重力作用和内部热气收缩而塌陷，保持其蓬松的结构。

12.下列哪种工具适合用于搅拌面糊（）

A.打蛋器

B.刮刀

C.擀面杖

D.裱花嘴

答案：B。刮刀可以方便地将面糊搅拌均匀，还能将容器壁上的面糊刮下。打蛋器主要用于打发材料，擀面杖用于擀面皮，裱花嘴用于挤出面糊或奶油。

13.面包的二次发酵温度一般控制在（）

A.1822℃

B.2832℃

C.3538℃

D.4045℃

答案：C。二次发酵温度一般在3538℃，这个温度范围能使面包进一步膨胀，达到最佳的发酵效果。

14.制作马卡龙时，蛋白霜打发至（）状态为宜。

A.干性发泡

B.湿性发泡

C.中性发泡

D.软尖峰状态

答案：C。制作马卡龙时，蛋白霜打发至中性发泡状态，此时蛋白霜既有一定的稳定性，又能与其他材料较好地混合，制作出的马卡龙外形和口感更佳。干性发泡太硬，湿性发泡太软。

15.烘焙食品中，盐的作用主要是（）

A.增加甜味

B.调节风味

C.促进发酵

D.使产品变软

答案：B。盐在烘焙食品中主要起调节风味的作用，能突出甜味，使食品的味道更丰富、平衡。盐不能增加甜味，对发酵没有促进作用，也不会使产品变软。

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.烘焙常用的糖类有（）

A.白砂糖

B.绵白糖

C.红糖

D.蜂蜜

答案：ABCD。白砂糖纯度高，甜度高；绵白糖颗粒细，易溶