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2025年餐饮食品自查报告推送

为全面落实食品安全主体责任，切实保障消费者“舌尖上的安全”，我司严格依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务通用卫生规范》等法律法规及行业标准，于2025年1月至3月组织开展了覆盖全国32个城市128家直营门店的食品安全专项自查工作。本次自查以“全链条溯源、全环节管控、全流程提升”为目标，通过现场核查、数据比对、第三方检测等方式，对原材料采购、加工操作、环境卫生、人员管理等关键环节进行深度排查，现将自查情况汇报如下：

一、自查工作组织与实施

为确保自查工作严谨性与实效性，公司成立由食品安全总监牵头，质量管控中心、运营管理部、区域督导部及门店负责人组成的专项工作组，制定《2025年食品安全自查实施方案》，明确“准备-实施-整改-复核”四阶段工作流程。前期通过内部培训宣贯，组织1200余名员工学习最新食品安全法规及企业内部操作规范；同步升级“食安云管理系统”，将自查标准拆解为186项具体指标，依托智能终端实现检查项线上录入、问题实时预警、整改进度追踪的数字化闭环管理。

自查实施阶段，工作组采取“四不两直”（不发通知、不打招呼、不听汇报、不用陪同接待，直奔基层、直插现场）方式，对门店进行交叉检查，覆盖早、中、晚全时段运营场景；同时委托第三方检测机构对237批次原材料（包括生鲜肉类、冷链果蔬、预包装调料）进行农残、兽残、微生物等21项指标检测，对168份在售餐品开展感官、理化及营养成分抽检。此外，通过调取门店智能摄像头监控录像，回溯近3个月操作流程，重点核查加工过程中温度控制、生熟分区、餐具消毒等易疏漏环节。

二、自查发现的主要问题

通过全面排查，共发现问题项89项，主要集中在以下六个方面：

1.原材料管理环节

部分门店对供应商资质动态审核存在滞后，3家门店未及时更新某调味品供应商的食品生产许可证（已超有效期15日）；4家门店蔬菜验收时未按标准执行“三查”（查农残快检记录、查新鲜度、查包装完整性），其中1家门店因验收疏忽，导致2箱表面有破损的草莓流入加工环节；仓储管理方面，2家门店冷藏库温度波动超出±2℃标准（实测最高达8℃），1家门店干货库通风口未加装防虫网，发现少量飞虫踪迹。

2.加工操作环节

3家门店存在生熟刀具混用现象（均为新入职员工操作）；2家门店炸鸡油炸温度未达标（标准170℃±5℃，实测最低158℃），导致部分鸡块中心温度仅72℃（需≥75℃持续15秒）；4家门店凉菜间紫外线灯开启时间不足（标准30分钟/次，实际最短18分钟），空气沉降菌检测结果超标（标准≤10CFU/皿，实测最高18CFU/皿）；1家门店现制饮品调配时，糖浆与水果未按“即用即取”原则操作，部分草莓酱在常温下存放超过2小时。

3.环境卫生环节

5家门店操作间排水沟清理不彻底，存在食物残渣淤积；3家门店就餐区灭蝇灯安装高度不符合要求（标准2-2.5米，实测最低1.8米），导致诱虫效果不佳；2家门店洗碗机排水口存在清洁盲区，经检测大肠杆菌阳性（标准不得检出）；1家门店外卖打包区地面有明显水渍（因蒸汽柜密封不严导致漏水）。

4.人员管理环节

6名员工健康证未及时续期（均为3年有效期满未换证）；2家门店近1个月培训记录缺失（新员工占比达40%，未完成岗前操作考核）；12名员工未按要求佩戴口罩（主要集中在高峰期备餐时段）；3名员工手部清洁流程不规范（揉搓时间不足20秒，未使用皂液）。

5.设备设施环节

4台蒸烤箱温控传感器故障（显示温度与实际温度偏差±10℃）；2台冷藏柜门封条老化（关闭后缝隙达3mm，导致冷气泄漏）；1家门店消毒碗柜紫外线灯管损坏（仍在使用但无消毒效果）；3家门店智能温湿度监控设备数据传输延迟（最长达45分钟，影响实时预警）。

6.餐品质量环节

第三方检测显示，1批次冷冻虾仁挥发性盐基氮超标（标准≤30mg/100g，实测35mg/100g），原因为供应商运输途中冷链中断；2份现制奶茶反式脂肪酸含量略高于标识值（标识0.1g/100ml，实测0.2g/100ml），经核查为植脂末批次间成分波动所致；1份儿童套餐蔬菜泥亚硝酸盐含量接近临界值（标准≤4mg/kg，实测3.8mg/kg），系储存时间超过4小时（标准≤2小时）。

三、整改措施与落实情况

针对自查发现的问题，公司立即启动“一店一策”整改机制，要求责任门店于3个工作日内提交整改方案，区域督导部5个工作日内完成复核，质量管控中心同步跟踪闭环。截至3月31日，所有问题已全部整改完毕，具体措施如下：

1.强化原材料全链条管控

-供应商管理：建立“红黄绿”分级动态评估体系，将资质有效期纳入系统自动预警（提前30日提醒），对本次涉事供应商扣减信用分并约谈，3家问题供应商列入“