2026年厨师（西式烹调）自测试题及答案.docVIP

2026年厨师（西式烹调）自测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.以下哪种西餐刀具主要用于切割肉类？（）

A.餐刀

B.牛排刀

C.水果刀

D.黄油刀

2.制作意大利面时，煮面的水温一般控制在（）。

A.60℃

B.80℃

C.100℃

D.120℃

3.法式焗蜗牛常用的奶酪是（）。

A.马苏里拉奶酪

B.帕尔马奶酪

C.车打奶酪

D.蓝纹奶酪

4.制作沙拉时，以下哪种蔬菜不适合长时间浸泡在水中清洗？（）

A.生菜

B.黄瓜

C.胡萝卜

D.西兰花

5.煎牛排时，一般选用（）的牛肉。

A.里脊

B.牛腩

C.牛腱子

D.牛尾

6.制作巧克力慕斯时，吉利丁片的作用是（）。

A.增加甜味

B.增加韧性

C.凝固成型

D.增添风味

7.以下哪种汤品属于法式清汤？（）

A.罗宋汤

B.洋葱汤

C.奶油蘑菇汤

D.意大利蔬菜汤

8.制作面包时，加入酵母的最佳水温是（）。

A.20℃

B.30℃

C.40℃

D.50℃

9.制作冰淇淋时，常用的乳化剂是（）。

A.明胶

B.果胶

C.卵磷脂

D.卡拉胶

10.西餐中的开胃菜通常是（）。

A.汤品

B.沙拉

C.肉类菜肴

D.甜品

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.以下哪些属于西餐常用的香料？（）

A.迷迭香

B.百里香

C.孜然

D.花椒

E.罗勒

2.制作披萨时，需要用到的原料有（）。

A.高筋面粉

B.酵母

C.番茄酱

D.奶酪

E.橄榄油

3.以下哪些是制作意式咖啡的常用工具？（）

A.咖啡机

B.咖啡粉

C.滤纸

D.奶泡机

E.杯子

4.西餐中的主菜可以是（）。

A.牛排

B.鱼类

C.禽类

D.海鲜

E.蔬菜

5.制作蛋糕时，打发蛋清的方法有（）。

A.电动打蛋器打发

B.手动打蛋器打发

C.用筷子打发

D.用勺子打发

E.用搅拌机打发

三、填空题（总共10题，每题2分，请将答案填写在横线上）

1.西餐的上菜顺序一般为开胃菜、______、主菜、______、甜品。

2.制作牛排时，常见的熟度有______、______、______、全熟。

3.法式甜点马卡龙的主要原料有杏仁粉、______、______、蛋白霜。

4.制作沙拉时，常用的沙拉酱有______、______、______。

5.意式浓缩咖啡的特点是______、______、______。

6.制作面包时，面粉中的______与酵母发酵产生二氧化碳，使面包膨胀。

7.西餐中常用的奶制品有______、______、______。

8.制作巧克力时，需要将可可豆经过______、______、______等工序。

9.制作冰淇淋时，原料中的______可以降低冰点，使冰淇淋口感更细腻。

10.西餐中的配菜可以起到______、______、______的作用。

四、简答题（总共2题，每题10分）

1.请简述制作一份经典法式牛排的步骤及要点。

2.如何制作一份美味的意大利肉酱面？请详细说明制作过程和注意事项。

五、案例分析题（总共1题，每题20分）

某西餐厅推出了一款新的菜品——香煎三文鱼配蔬菜沙拉。餐厅经理发现，在一段时间内，这款菜品的销量并不理想。请你分析可能导致销量不佳的原因，并提出改进建议。

答案：

一、1.B2.C3.B4.A5.A6.C7.B8.C9.C10.B

二、1.ABE2.ABCDE3.ABCDE4.ABCD5.ABC

三、1.汤品、副菜2.一成熟、三成熟、五成熟3.糖粉、食用色素4.蛋黄酱、番茄酱、油醋汁5.浓度高、口感醇厚、香气浓郁6.面筋蛋白7.牛奶、奶油、奶酪8.发酵、晒干、研磨9.糖10.丰富菜品、平衡营养、增加色彩

四、1.步骤及要点：选择优质牛排，如菲力牛排。用厨房纸巾擦干牛排表面水分，撒上适量盐和黑胡椒腌制片刻。预热煎锅，倒入适量橄榄油，待油温七成热时放入牛排。每面煎制约2-3分钟，根据牛排厚度和个人喜好调整煎制时间，煎至所需熟度。煎好后，将牛排放在盘子上，静置几分钟，让肉汁重新分布。可搭配薯条、蔬菜等。要点：煎牛排时要注意火候和时间，避免煎糊或未熟透。静置牛排能使肉汁更好地保留。

2.制作过程：准备意