T_CQAPPIA 06-2024 发酵型脆李果酒加工技术规程.docxVIP

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团体标准

T/CQAPPIA06—2024

发酵型脆李果酒加工技术规程

2024-10-17发布2024-10-17实施

重庆市农产品加工业协会发布

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前言

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规则起草。

本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由重庆市农产品加工业协会归口。

本文件起草单位：重庆市农业科学院、重庆市质量和标准化研究院、重庆市食品工业研究所有限公司、重庆西部食品产业发展有限公司、潼南区农业农村委员会。

本文件主要起草人：曾顺德、尹旭敏、曾小峰、陈一龙、刁源、颜蜜、商桑、高伦江、杨洋、祝义伟、罗其胜、谭兆涛。

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发酵型脆李果酒加工技术规程

1范围

本文件规定了发酵型脆李果酒的加工基本要求、加工工艺流程、标签、包装、运输和储存等要求。

本文件适用于发酵型脆李果酒的生产加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期

的引用文件，该日期对应的版本适用于本文件；不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB/T317白砂糖

GB1886.174食品安全国家标准食品添加剂食品工业用酶制剂

GB2758食品安全国家标准发酵酒及其配制酒

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB12696

食品安全国家标准

发酵酒及其配制酒生产卫生规范

GB14881

食品安全国家标准

食品生产通用卫生规范

GB28050

食品安全国家标准

预包装食品营养标签通则

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1发酵型脆李果酒fermentedcrispplumwine

以脆李鲜果为原料，经清洗、破碎、酶解、发酵、陈酿、澄清过滤、调配、杀菌灌装而成的，含有10%vol~12%vol酒精度的果酒。

4基本要求

4.1原辅料要求

4.1.1脆李

4.1.2选择8成熟以上果实，无污染、无病虫害及腐烂；符合GB2762、GB2763及相应

食品安全标准的规定。

4.1.3加工用水

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应符合GB5749的规定。

4.1.4白砂糖

应符合GB/T317的规定。

4.1.5食品添加剂

应符合GB2760的规定。

4.2生产加工过程卫生要求

应符合GB14881和GB12696的规定。

4.3生产设备

包括但不限于破碎制汁设备、酶解罐、发酵罐、糖化罐、贮酒罐、过滤机、调配罐、洗瓶机、杀菌机、罐装机等生产设备应采用食品级不锈钢材料。

5加工工艺流程

5.1流程图

加工工艺流程图见图1：

脆李清洗

破碎制汁

罐装

酶解

调配

糖度调整

澄清、过滤

发酵

-陈酿

图1：发酵型脆李果酒加工工艺流程图

5.2清洗

宜用气泡式清洗机，除去果皮表面附着的尘土、泥沙、杂质等污物。

5.3破碎制汁

宜用双道打浆机进行破碎制汁，同时在浆液中加入食品级亚硫酸及其盐类，使用量符合GB2760要求。

5.4酶解

在浆汁中加入0.10g/kg～0.15g/kg果浆酶（果胶酶和纤维素酶的复合酶，以果胶酶为主），酶解温度20℃~30℃,时间0.5h～1.0h；也可加入0.10g/kg～0.20g/kg果胶酶（酶活5万U/g），室温酶解，时间20h～24h。酶制剂应符合GB1886.174的规定。

5.5糖度调整

根据脆李果酒酿造所需达到的酒精度添加白砂糖调整糖度，确保发酵后酒精度达10%vol～12%vol。

5.6发酵

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商业活性果酒干酵母按0.2‰～0.5‰活化后加入，活化采取38℃~42℃的温开水，其中加入2%～5%的白砂糖促进活化；活化时间为酵母、白砂糖搅拌溶解20min～30