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(新)学校食堂食品安全培训食堂从业人员培训(3篇)

第一篇

各位食堂从业人员，大家好！学校食堂食品安全至关重要，它直接关系到广大师生的身体健康和生命安全。作为食堂工作人员，我们肩负着重大的责任，必须严格遵守食品安全相关规定，确保提供给师生的每一份餐食都是安全、卫生的。

一、个人卫生与健康要求

个人卫生是保障食品安全的基础。我们每天都要与食物直接接触，如果个人卫生不达标，很容易将细菌、病毒等病原体传播到食物中。

首先，我们要保持良好的仪容仪表。头发要梳理整齐，并且必须佩戴工作帽，将头发全部遮盖在帽子内，防止头发掉落进食物里。指甲要经常修剪，保持短而干净，因为指甲缝是藏污纳垢的地方，容易滋生细菌。同时，禁止涂指甲油，指甲油可能会脱落混入食物中，而且指甲油中含有的化学物质也可能对人体有害。

在着装方面，要穿着清洁的工作衣、裤、鞋。工作衣要定期清洗更换，保持干净整洁。鞋子要选择防滑、易清洁的款式，以确保在厨房潮湿的地面行走时的安全，同时也便于保持清洁。

洗手是个人卫生中非常重要的环节。在以下这些情况下必须洗手：处理食物前、处理生食物后、上厕所后、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后、从事任何可能会污染双手的活动后。洗手的方法也有讲究，要使用流动水和肥皂（或洗手液），按照六步洗手法进行洗手。第一步，掌心相对，手指并拢相互揉搓；第二步，手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；第三步，掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；第四步，弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；第五步，右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；第六步，将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行。整个洗手过程至少持续20秒。

我们还要注意个人健康状况。如果患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，必须及时向单位报告，不得从事接触直接入口食品的工作，待治愈后经卫生部门检查合格方可重新上岗。此外，在工作过程中如果出现咳嗽、发热、腹泻等症状，也应立即停止工作，进行治疗，待症状消失后再恢复工作。

二、食品原材料采购与储存

食品原材料的质量直接影响到最终食品的安全。在采购食品原材料时，我们要选择具有合法资质的供应商。供应商必须具备有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。我们可以要求供应商提供这些证件的复印件，并留存备查。

采购食品时，要仔细检查食品的感官性状。对于蔬菜，要检查是否新鲜，有无腐烂、变质、异味等情况；对于肉类，要查看色泽是否正常，有无淤血、黏液，闻一闻是否有异味；对于粮油，要观察其色泽、透明度，闻其气味是否正常。同时，要索取食品的相关票据，如购货发票、送货单等，票据上要注明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式等内容，以便在出现问题时能够追溯源头。

食品原材料的储存也非常关键。食品应分类、分架存放，隔墙离地10厘米以上。不同种类的食品要分开存放，避免相互串味和交叉污染。例如，肉类要与蔬菜分开存放，生食要与熟食分开存放。货架要定期清理，保持干净整洁。

仓库要保持通风良好，温度和湿度要适宜。对于不同的食品，有不同的储存条件要求。例如，新鲜蔬菜一般适宜在低温、高湿度的环境下储存，而干货则需要在干燥、通风的环境下储存。对于需要冷藏或冷冻的食品，要及时放入相应的冷藏或冷冻设备中。冷藏温度应控制在0-8℃，冷冻温度应控制在-18℃以下。要定期检查冷藏、冷冻设备的运行情况，确保温度符合要求。同时，要定期清理冷藏、冷冻设备，去除冰霜、杂物等，保持设备的清洁卫生。

食品原材料要有明显的标识，标明食品的名称、生产日期、保质期等信息。对于临近保质期的食品，要及时进行处理，避免过期食品流入加工环节。

三、食品加工过程中的安全控制

食品加工过程是保障食品安全的关键环节。在加工前，要对食品原材料进行彻底清洗。蔬菜要先浸泡一段时间，以去除表面的农药残留，然后用流动水冲洗干净。肉类、水产品等要在专用的水池中清洗，避免与蔬菜等其他食品交叉污染。清洗后的食品要放在专用的容器中，避免二次污染。

在切配环节，要使用专用的刀具、砧板和容器。生熟食品的刀具、砧板和容器要分开使用，并有明显的标识。例如，生肉用的刀具和砧板要标有“生”字，熟食用的刀具和砧板要标有“熟”字。使用后要及时清洗、消毒，刀具要进行擦拭干净，砧板要进行冲洗、刮净残渣，然后用含氯消毒剂浸泡消毒，最后用清水冲洗干净并晾干。

烹饪过程中，要确保食品充分加热煮熟。不同的食品有不同的加热温度和时间要求。例如，肉类食品要加热至内部温度达到70℃以上，并且持续一定时间，以确保杀死其中的细菌和病毒。在烹饪过程中，要使用温度计等工具来测量食品的中心温度，确保加热效果。同时，要注意烹饪过程中的卫生，