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(新)学校食堂卫生标准的食品原材料选择与采购要求(3篇)

第一篇

学校食堂食品原材料的选择与采购是保障师生饮食安全和健康的基础环节，严格的标准和要求至关重要。

在食品原材料的选择方面，首先对于蔬菜类，应优先选择新鲜、无病虫害、无腐烂变质的品种。叶菜类蔬菜，如菠菜、生菜等，叶片应色泽鲜亮，无黄叶、烂叶，茎部挺拔有韧性。以菠菜为例，新鲜的菠菜叶子翠绿，叶柄短而粗壮，用手轻轻触摸，叶片有一定的弹性。对于根茎类蔬菜，如胡萝卜、土豆等，表面应光滑，无明显的损伤、斑点和发芽现象。胡萝卜应色泽橙红，质地坚实；土豆则不能有绿色表皮，因为绿色部分含有龙葵素，食用后可能会引起中毒。

水果类原材料的选择同样要注重新鲜度和品质。苹果应色泽鲜艳，果面光滑，无虫眼和磕碰痕迹，用手轻压有一定的弹性。香蕉应成熟度适中，果皮金黄，无黑斑和软烂现象。葡萄串应完整，果粒饱满，色泽均匀，无掉落和腐烂的情况。

肉类的选择更是关键。猪肉应选择来自正规屠宰场，有检验检疫合格证明的产品。新鲜的猪肉肌肉色泽红润，脂肪呈乳白色，表面微干或有风干膜，不粘手，指压后凹陷能立即恢复。牛肉的肌肉颜色应为暗红色，有光泽，脂肪呈淡黄色或白色，质地坚实有弹性。羊肉的色泽淡红，脂肪洁白，肉质细嫩。在选择禽肉时，鸡肉应肌肉丰满，皮肤有光泽，眼球饱满，无异味。鸭肉的肉质紧密，毛孔细小，无淤血和病变。

水产类原材料要确保新鲜度。鱼类应眼球饱满凸出，角膜透明清亮，鳃丝清晰呈鲜红色，鳞片完整有光泽，鱼体挺而不软，肌肉有弹性。虾类应色泽正常，外壳有光泽，头体连接紧密，虾肉有弹性，无异味。贝类应外壳紧闭，无破损，敲击时有清脆的声音。

蛋类的选择要注意外观。鸡蛋表面应清洁、无裂缝，用手轻轻摇晃无晃动感。鸭蛋和鹅蛋的选择标准与鸡蛋类似。

在食品原材料的采购要求方面，首先要选择合格的供应商。供应商应具有合法的经营资质，包括营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等。学校食堂应与供应商签订详细的采购合同，明确双方的权利和义务，包括原材料的质量标准、交货时间、交货地点、验收方式等。

采购人员应具备专业的知识和技能，了解各类食品原材料的质量标准和鉴别方法。在采购过程中，要严格按照采购计划进行，避免盲目采购。对于采购的原材料，要进行严格的验收。验收内容包括原材料的品种、数量、质量、包装等。对于每一批次的原材料，都要检查其检验检疫证明、质量合格证明等文件。

在采购蔬菜时，要注意农药残留的检测。可以采用快速检测方法，对常见的农药残留进行初步检测。如果检测结果异常，应及时送专业机构进行进一步检测。对于肉类和水产类原材料，要检查其是否有注水、变质等情况。

采购的原材料应采用合适的包装和运输方式。蔬菜和水果应采用透气的包装材料，避免挤压和碰撞。肉类和水产类原材料应采用冷藏或冷冻运输方式，确保在运输过程中的温度符合要求。对于易腐食品，运输时间应尽量缩短，减少在途时间。

学校食堂应建立完善的采购台账，记录每一批次原材料的采购时间、供应商名称、品种、数量、质量情况等信息。采购台账应保存一定的时间，以备查询和追溯。

对于采购的食品原材料，要进行分类存放。蔬菜和水果应存放在阴凉、通风、干燥的地方，避免与肉类、水产类等易污染的食品混放。肉类和水产类原材料应存放在冷库中，按照不同的品种和批次进行分类存放。蛋类应存放在专门的蛋架上，避免挤压。

在采购过程中，要关注食品安全法律法规的变化。及时调整采购标准和要求，确保采购的食品原材料符合最新的食品安全标准。同时，要加强与供应商的沟通和合作，不断提高供应商的质量意识和服务水平。

学校食堂还应定期对供应商进行评估和考核。根据供应商的产品质量、交货及时性、服务态度等方面的表现，对供应商进行打分和排名。对于表现优秀的供应商，可以给予一定的奖励和优惠；对于表现不佳的供应商，要及时进行整改，如整改后仍不符合要求，应终止合作。

此外，学校食堂应鼓励采购本地、当季的食品原材料。本地当季的食品原材料新鲜度高，营养丰富，同时还能减少运输过程中的能源消耗和环境污染。对于有机食品、绿色食品等优质食品原材料，在条件允许的情况下，可以适当增加采购比例，为师生提供更加健康、安全的饮食。

第二篇

学校食堂食品原材料的选择与采购是一项系统而严谨的工作，关乎着广大师生的饮食安全和健康。以下将详细阐述食品原材料选择与采购的具体要求。

在食品原材料选择上，粮食类是学校食堂的重要组成部分。大米应选择颗粒饱满、色泽清白、有光泽、无异味、无杂质的品种。优质大米煮出的饭口感软糯，香气浓郁。面粉应色泽洁白，无异味，无结块现象。对于不同用途的面粉，如馒头粉、面包粉等，要根据实际需求进行选择。玉米、小米等杂粮也应选择新鲜、无霉变、无虫蛀的产品。

食用油的选择至关重要。应选择正规厂家生产的产品，具有良好的品质和口碑。植物油应色泽澄清透明，无异味，无沉淀物