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引用格式：刘禹，刘发云，陈一萌，等.基于主成分分析干燥方式对红心猕猴桃粉品质的影响［J］.食品与发酵科技，2025，61（3）：

33-39.

基于主成分分析干燥方式对红心猕猴桃粉品质的影响

12*11111

刘禹，刘发云，陈一萌，张莉，毛鹏煜，尹翔东，柏红梅

（1.四川省食品发酵工业研究设计院有限公司，成都611130；2.苍溪县猕猴桃食品有限责任公司，广元628400）

摘要：该研究以打浆、酶解、调配后的猕猴桃为原料，分别采用热风干燥、喷雾干燥、真空冷冻干燥制作猕猴桃粉，

***

通过测定色差（L、a、b）、水分含量、维生素C、总酸、总糖、得率、休止角、堆积密度、溶解性、可溶性固形物含量、吸

湿率和结块度14个品质指标，系统比较了3种常见的干燥方式制备的猕猴桃粉品质的差异。结果表明：三种干燥

方式制备的猕猴桃粉总酸和总糖含量差异较小；喷雾干燥能有效维持猕猴桃的色泽，其水分含量、休止角、堆积密

度、吸湿率和结块度均为最低，分别为3.96g/100g、34.04°、0.42g/mL、3.03%和40.68%，得率、维生素C、溶解性、可溶

性固形物含量分别高达76.4%、74.43mg/100g、8.68%和8.37%；热风干燥红心猕猴桃粉呈现焦黄色，堆积密度最大，

但维生素C含量最低，且水分含量、吸湿率和结块度最高；真空冷冻干燥红心猕猴桃粉更接近猕猴桃的绿色，维生素

C和可溶性固形物含量最高，但与喷雾干燥红心猕猴桃粉相比流动性差、得率低、吸湿率和结块度偏高。根据构建

主成分得分函数表达式计算得到喷雾干燥红心猕猴桃粉主成分综合得分最高，品质最好，其次是真空冷冻干燥红

心猕猴桃粉，热风干燥红心猕猴桃粉得分最低。

关键词：猕猴桃粉；热风干燥；喷雾干燥；真空冷冻干燥；主成分

中图分类号：TS255.4文献标识码：A文章编号：1674-506X（2025）03-0033-0007

EffectofDryingMethodsontheQualityofRedCoreKiwifruit

PowderBasedonPrincipalComponentAnalysis

12*11111

LIUYu，LIUFayun，CHENYimeng，ZHANGLi，MAOPengyu，YINXiangdong，BAIHongmei

（1.SichuanFoodandFermentationIndustryResearchDesignInstituteCo.，Ltd.，Chengdu611130，China；

2.CangxiCountyKiwifruitFoodCo.，Ltd.，Guangyuan628400，China）

Abstract：Thisstudyusedkiwifruitthathadbeenpulped，enzymaticallyhydrolyzed，andblendedasraw

materials，andusedhotairdrying，spraydrying，andvacuumfreezedryingrespectivelytoproducekiwifruit