原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
水煮肉片麻辣底料制作技巧
一、核心配方（3-4人份，麻辣鲜香、肉片滑嫩）
食材类别
具体食材
用量
备注
主料核心（口感基础）
猪里脊肉/牛里脊肉
400g
猪里脊细嫩（经典选择），牛里脊更弹牙（可选），逆纹切0.3cm厚片
肉片嫩化（关键）
料酒
20ml
去腥增香，选择粮食料酒
肉片嫩化
食盐
3g
基础调味，让肉质入味
肉片嫩化
白胡椒粉
2g
现磨，去腥提鲜
肉片嫩化
生抽
15ml
提鲜增咸，酿造生抽
肉片嫩化
玉米淀粉
20g
锁住水分，让肉片滑嫩（不可省略）
肉片嫩化
蛋清
1个
增加嫩度，让肉片更滑爽（关键）
肉片嫩化
食用油
10ml
腌制时加入，防止肉片粘连（关键）
麻辣底料（灵魂）
郫县豆瓣酱
50g
炒出红油核心（剁碎，便于炒出红油）
麻辣底料
干辣椒（二荆条+小米辣）
60g（4:2比例）
二荆条增香、小米辣增辣，剪段备用
麻辣底料
花椒（红花椒+青花椒）
30g（1:1比例）
红花椒增香、青花椒增麻（现磨更佳，可按口味调整）
麻辣底料
姜片
25g
切片，去腥增香
麻辣底料
蒜仁
30g
拍碎（部分切末，部分整颗）
麻辣底料
葱段
20g
白葱段，打结备用
麻辣底料
八角
1颗
拍裂，增香提味（少量即可）
麻辣底料
桂皮
1小段（约5g）
增香平衡，柔和风味
麻辣底料
香叶
2片
香气清新，用量不宜过多
汤底基础（鲜爽）
清水/骨汤
800ml
骨汤更佳（猪骨/鸡骨汤，无则用清水+鸡粉替代）
汤底调味
生抽
25ml
提鲜增咸
汤底调味
白糖
5g
中和麻辣，让风味更温润
汤底调味
鸡粉/味精
3g
提鲜（可选，用骨汤可省略）
汤底调味
食盐
2g
按口味调整（豆瓣酱和生抽已含盐）
经典配菜（吸汤）
豆芽（黄豆芽/绿豆芽）
200g
脆嫩爽口，吸汤入味（不可省略）
经典配菜
莴笋叶/生菜
150g
绿叶蔬菜，烫熟垫碗底（解腻）
经典配菜
金针菇
100g
去根洗净，吸汤神器（可选）
经典配菜
豆皮
50g
切宽条，吸满麻辣汤汁（可选）
增香点缀
葱花、熟白芝麻
各15g
葱花切碎，白芝麻炒香（可选）
可选升级（风味延伸）
牛油
20g
增加醇厚感（重麻辣必备，可选）
可选升级（风味延伸）
藤椒油
5ml
增加藤椒麻香（可选）
可选升级（风味延伸）
泡椒（小米辣）
30g
切圈，增加酸辣风味（可选）
二、制作步骤（总耗时：30分钟，川菜快手菜，零基础可做）
准备工作（10分钟，关键：肉片嫩化+底料预处理）：
肉片处理与嫩化：
里脊肉洗净，逆着纹理切0.3cm厚的薄片（切得越薄越嫩，避免过厚煮老）；
肉片放入碗中，依次加入料酒、食盐、白胡椒粉、生抽，用手抓匀至肉片发黏（让调料充分渗透）；
加入蛋清，继续抓匀至蛋清完全被肉片吸收；
分次加入玉米淀粉，抓匀至肉片表面形成一层薄浆（锁住水分）；
最后加入食用油，抓匀腌制10分钟（防止煮制时肉片粘连，关键步骤）。
底料与配菜预处理：
郫县豆瓣酱剁碎（便于炒出红油）；干辣椒剪段，花椒用清水快速冲洗（去除杂质，避免炒糊）；
姜片切片，蒜仁部分拍碎、部分切末；葱段打结；
豆芽洗净，莴笋叶/生菜洗净沥干；金针菇去根，豆皮切宽条（可选配菜处理好备用）。
炒制麻辣底料（10分钟，核心：红油激发+麻辣鲜香）：
炒香香料：
锅中倒入30ml食用油（若加牛油，此时放入20g牛油，小火融化）；
油热后放入姜片、拍碎的蒜仁、葱段、八角、桂皮、香叶，小火翻炒2分钟至香气析出（避免大火炒糊，导致发苦）；
加入剪好的干辣椒段、花椒，小火翻炒1分钟至辣椒微焦、花椒出香（注意火候，花椒易炒糊发苦）。
炒出红油：
转中火，倒入剁碎的郫县豆瓣酱，快速翻炒3分钟至炒出鲜红红油（豆瓣酱炒透才能释放酱香和辣味，避免生豆瓣味）；
若加泡椒，此时放入泡椒圈，翻炒1分钟至出酸辣味。
煮制配菜与肉片（10分钟，核心：配菜入味+肉片滑嫩）：
煮制配菜：
向锅中倒入准备好的清水/骨汤，大火煮沸；
加入豆芽、金针菇（可选）、豆皮（可选），煮3分钟至配菜断生入味；
捞出配菜，放入大碗中垫底；将莴笋叶/生菜放入锅中，烫10秒至变软，捞出铺在配菜上。
煮制肉片：
锅中汤汁保持沸腾，将腌制好的肉片逐片分散放入锅中（避免粘连，可用筷子轻轻划散）；
大火煮1.5-2分钟至肉片变色、完全熟透（不可煮太久，否则肉片变老柴）；
加入生抽、白糖、鸡粉/味精、剩余食盐（按口味调整），搅拌均匀调味。
装盘与泼油（点睛之笔：激发麻辣香气）：
盛出装盘：将煮好的肉片和汤汁一同倒入铺有配菜的大碗中，表面撒上蒜末、葱花、熟白芝麻（可选）。
泼油增香：
另起一小锅，倒入20ml食用油，大火烧至冒烟（约200℃
专注于文案的个性定制，修改，润色等，具有扎实的文案功底，可承接演讲稿、读后感、任务计划书、营销方案等多方面的工作。
文档评论（0）