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西式面点复习试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分。请将正确选项的字母填在括号内）

1.下列哪种面点属于酥性面团制品？（）

A.清酥卷B.油酥面团C.蛋糕D.泡芙

2.制作戚风蛋糕时，为了使蛋白霜稳定，通常需要加入（）。

A.盐B.白砂糖C.酵母D.吉利丁

3.能够在无酵母条件下使面团膨胀的添加剂是（）。

A.发酵粉B.泡打粉C.酵母D.面粉改良剂

4.蛋挞的挞皮通常属于（）。

A.简易面团B.油酥面团C.水油面团D.半发酵面团

5.制作马卡龙时，常用的夹馅是（）。

A.水果酱B.奶油C.巧克力D.吉利丁奶油

6.下列哪种西式面点属于泡芙类？（）

A.布朗尼B.蛋挞C.奶油泡芙D.苹果派

7.在西式面点制作中，用于稳定蛋白霜或作为胶凝剂的是（）。

A.淀粉B.吉利丁C.鸡蛋D.白砂糖

8.法式奶油泡芙内部通常填充的是（）。

A.黄油奶油B.卡仕达酱C.水果泥D.吉利丁馅

9.下列哪种西式面点通常需要经过低温长时间发酵？（）

A.黄油酥皮B.清酥卷C.法式面包D.油酥面团

10.西式面点装饰中常用的可食用色素是（）。

A.油性色素B.颜料粉C.彩色糖珠D.以上都是

二、填空题（每空1分，共15分。请将答案填在横线上）

1.西式面点按工艺可分为______、______、______、泡芙、面包、甜点等主要类别。

2.制作水油面团时，通常需要将黄油或植物油与面粉______混合。

3.影响西式蛋糕成熟的主要因素有______、______、______和原料比例。

4.油酥面团的制作关键在于保持面团的______状态，防止水分和油分蒸发。

5.制作戚风蛋糕时，蛋白打发至硬性发泡的标准是______。

6.奶油泡芙的制作过程主要包括______、______、______和烘烤四个主要步骤。

7.蛋糕的口感主要分为______、______和______三种基本类型。

8.法式面包通常具有______、______的特点，表面常覆盖有天然酵母发酵产生的______。

三、名词解释题（每题3分，共12分。请用简洁的语言解释下列术语的含义）

1.泡打粉

2.酥皮

3.卡仕达酱

4.硬性发泡

四、简答题（每题5分，共20分。请简要回答下列问题）

1.简述水油面团和水油面团在制作工艺和成品特点上的主要区别。

2.简述制作戚风蛋糕时，蛋白打发过程中需要注意的关键点。

3.简述西式酥点（如奶油泡芙、酥盒）常见的结构特点。

4.简述西式面点中常用的三种装饰手法及其作用。

五、论述题（10分。请结合实际，深入论述一个问题）

结合你所学的西式面点知识，论述原料品质对西式面点最终成品质量的影响，并举例说明。

试卷答案

一、选择题

1.B

2.B

3.B

4.B

5.C

6.C

7.B

8.B

9.C

10.D

二、填空题

1.面团类蛋糕类饼干类

2.刮入（或搅拌）

3.温度时间烘烤时间

4.油润（或酥松、水化）

5.能够提起时，蛋白霜呈尖尖的、直立的小山峰状

6.面团制作（或和面、擀卷）馅料填充（或卡仕达酱制作）烘烤

7.松软型密实型脆酥型

8.组织密实风味浓郁麦麸斑（或网状组织）

三、名词解释题

1.泡打粉：一种在加热或遇酸性物质时能自行分解释放二氧化碳气体的化学膨松剂，常用于不需预先发酵的面点中。

2.酥皮：一种层次分明、组织酥松、口感香甜的西式面点面团，通常由水油面团和油酥面团通过多次擀卷、折叠制成。

3.卡仕达酱：一种以牛奶、蛋黄、糖为主要原料，经加热熬制而成的奶油酱汁，是西式蛋糕、甜点常用的馅料或涂抹酱。

4.硬性发泡：指蛋白打发至干性发泡的进一步状态，此时蛋白霜稳定性极高，提起打蛋器时，蛋白霜呈尖尖的、直立的锥体状，含有较多大气泡。

四、简答题

1.答：水油面团（水油面团）是指将面粉与含有水分的油脂（如黄油、植物油）直接混合揉成的面团，通常具有良好的延展性，成品组织较为柔软、湿润。水油面团（水油面团）则是指先将面粉与干性原料（面粉、糖）混合，再加入水或液态油脂（黄油、植物油）搓揉成的面团，制作过程中油脂被包裹在面团内部，成品组织通常酥松、层次分明。两者的主要区别在于油脂加入方式和面团性质，导致最终成品口感和结构不同。