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2025年学校食堂食品安全自查报告及整改措施

2025年3月1日至3月15日，我校按照《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关要求，由分管后勤工作的副校长牵头，组织后勤管理处、校医院（卫生保健室）、学生代表（3名）、家长委员会代表（2名）组成专项检查组，对学校第一食堂、第二食堂（含教师餐厅、学生餐厅及配餐间）开展食品安全全流程自查工作。本次检查覆盖食品原料采购、存储、加工制作、供餐服务、餐具清洗消毒、从业人员管理等6大环节，通过查阅近3个月台账（2024年12月至2025年2月）、现场操作观察、随机抽样检测、师生问卷调查（发放问卷500份，回收有效问卷487份）、从业人员访谈（15人次）等方式进行，累计发现问题12项，现已完成9项整改，剩余3项进入持续整改阶段。具体自查情况及整改措施如下：

一、自查工作开展情况

1.食品原料采购与索证索票：检查供应商资质文件23份（含主粮、肉类、蔬菜、调味品、乳制品5类供应商），其中19份有效期覆盖2025年全年，4份（3家调味品供应商、1家冷冻食品供应商）存在资质文件未及时更新问题（有效期截止2025年2月28日）；核查近3个月进货查验记录，发现2月10日采购的菠菜（约15公斤）未附当批次农残检测报告，快检记录仅标注“合格”，未记录具体检测数值；冷冻肉类（鸡翅中）3批次的动物检疫合格证明与实际到货数量存在差异（标注100公斤/批，实际到货95公斤/批），台账未备注差异原因。

2.食品存储管理：检查常温库（面积12㎡）、冷藏库（2-8℃，面积8㎡）、冷冻库（-18℃以下，面积10㎡）各1间。常温库内大米、面粉等主粮堆放未执行“离墙离地”要求（部分麻袋直接接触墙面），角落发现2处虫蛀痕迹（玉米粉袋底部）；冷藏库内半成品（腌制牛肉）与即食食品（切配好的水果）未分区存放，标识牌缺失；冷冻库货物堆放密集，库门密封胶条老化（关闭后有0.5cm缝隙），温度监测记录显示2月25日凌晨2:00温度升至-15℃（持续约2小时），未启动应急预案。

3.食品加工操作规范：现场观察午餐制作流程（11:00-13:00），发现以下问题：①粗加工区（蔬菜清洗池、肉类清洗池、水产清洗池）标识模糊，1名帮厨误将鱼类放入蔬菜清洗池清洗；②热加工区油炸锅油温未使用温度计测量（厨师凭经验判断），部分炸鸡腿存在外焦里生现象；③备餐间（专间）温度显示25℃（标准≤25℃），但湿度计显示78%（标准≤60%），空调除湿功能故障；④分餐时1名打菜员未佩戴一次性手套（仅戴口罩），直接用手接触餐盘边缘。

4.餐具清洗消毒：检查洗碗机运行记录，发现2月18日、2月25日两次清洗程序中，最后冲洗水温仅70℃（标准≥80℃），消毒记录由同一人代签（标注“王XX”，实际操作人为李XX）；随机抽取10套餐具进行ATP生物荧光检测，3套（餐盘2套、汤碗1套）检测值超标（≥200RLU），主要分布在早餐餐具（馒头、粥类盛放器具）。

5.从业人员管理：现有食堂从业人员28名（厨师10名、帮厨12名、清洁员6名），健康证均在有效期内，但2名帮厨（2024年12月新入职）未完成年度食品安全培训（应参加40课时，实际仅完成25课时）；晨检记录显示1月15日1名厨师自述“咽痛”，仍参与热加工操作（未暂停接触直接入口食品工作）；个人卫生方面，3名帮厨指甲过长（超过0.5cm），2名清洁员工作服有明显油渍（未每日更换）。

6.食品留样与师生反馈：检查近3个月留样记录（每餐2个品种以上，每个品种≥125g），发现2月7日午餐留样量仅100g（红烧肉），未达到标准；留样柜温度显示4℃（符合要求），但标识牌未标注留样时间（仅写“午餐”）。师生问卷反馈中，“对食堂食品安全满意度”得分为82分（满分100分），主要问题集中在“菜量不稳定”（占比23%）、“偶见菜品异物”（占比18%，具体为头发、塑料绳各2例）、“早餐热粥温度不足”（占比15%，冬季尤为明显）。

二、存在问题梳理

经汇总分析，本次自查共发现6大类12项问题，具体如下：

1.采购环节：3家供应商资质文件未及时更新；1批次蔬菜农残检测记录不完整；2批次冷冻肉类检疫证明与实际数量不符。

2.存储环节：主粮堆放未离墙离地；常温库存在虫蛀痕迹；冷藏库半成品与即食食品混放；冷冻库门密封胶条老化，温度异常未应急处理。

3.加工环节：粗加工池标识模糊；油炸温度凭经验判断；备餐间湿度超标；分餐人员未戴手套。

4.消毒环节：洗碗机最后冲洗水温不达标；消毒记录代签；部分餐具ATP检测值超标。

5.人员管理：2名新员工培训课时不足；1名带病厨师未暂停作业；3人指甲过长，2人工作服不洁。

6.留样与反馈：1次留样量不足；留样标识不