酱香型大曲发酵过程中可培养微生物演替规律的分析研究.pdfVIP

8282酿酒科技2024年第12期（总第366期）·LIQUOR-MAKINGSCIENCETECHNOLOGY2024No.12(Tol.366)

DOI：10.13746/j.njkj.2024112

酱香型大曲发酵过程中可培养微生物

演替规律的分析研究

张飞，刘富光，肖念念，甘平*

(贵州习酒股份有限公司，贵州习水564622)

摘要：酱香型高温大曲在发酵过程中，不仅存在微生物之间的交互作用，还存在微生物与其生长环境的交互作用，

因此本研究通过多元统计学方法分析测定大曲理化指标与大曲发酵过程中可培养微生物数量变化的相关性，探讨酱香

型大曲发酵过程中可培养微生物的演替规律。研究发现，酱香型高温大曲的温度在第一次翻仓时期的3—5门位点达到

最大值62.1℃，水分在第一次翻仓时期下降幅度达到了0.15g/100g左右；在大曲发酵过程中，细菌数量呈现先增加后减

少再增加的规律，霉菌呈现先减少后增加的规律；通过相关性分析可知，在酱香型高温大曲的不同发酵时期及不同发酵

位点其酸度与细菌呈现正相关，淀粉含量与细菌和霉菌的数量呈现负相关，糖化力和液化力与霉菌数量呈现负相关，水

分和温度与细菌、霉菌、酵母菌数量均呈现负相关。由此可得，大曲发酵过程中微生物的菌群结构与曲房温度和大曲理

化指标的变化有关。

关键词：酱香型高温大曲；可培养微生物；理化特性

中图分类号：TS262.3；TS261.1文献标识码：A文章编号：1001-9286（2024）12-0082-05

SuccessionLawofCultivableMicroorganismsduring

FermentationofJiangxiangDaqu

ZHANGFei,LIUFuguang,XIAONiannianandGANPing*

(XijiuCo.Ltd.,Xishui,Guizhou564622,China)

Abstract:InthefermentationprocessofJiangxianghigh-temperatureDaqu,thereisnotonlyinteractionbetweenmicroorganisms,butalsointeraction

betweenmicroorganismsandtheenvironment.Inthisstudy,multivariatestatisticalmethodswereusedtoanalyzethecorrelationbetweenthephysico-

chemicalindexesofDaquandthenumberofcultivablemicroorganismsinthefermentationprocessofDaqu,soastoexplorethesuccessionlawof

cultivablemicroorganismsinthefermentationprocessofJiangxiangDaqu.ItwasfoundthatthetemperatureofJiangxianghigh-temperatureDaqu

reachedthemaximumvalueof62.1℃duringthefirstturningperi