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餐饮卫生管理条例

第一条餐饮服务场所与设施管理

（一）场所选址与建筑要求

餐饮服务场所应选择地势干燥、交通便利、水源清洁的区域，周边25米范围内无暴露垃圾场（站）、污水池、旱厕等污染源。建筑结构需符合食品安全要求，墙面应使用光滑、易清洁的瓷砖或其他不透水材料，高度不低于1.5米；地面采用防滑、耐腐、易冲洗的材料，有1%-2%的排水坡度，无裂缝、坑洼；天花板使用防霉、防潮、可清洁的材料，无脱落、破损。

（二）功能分区与布局

场所内须设置独立的食品原料处理区、加工操作区、餐用具清洗消毒区、食品储存区及就餐区，各区域标识清晰、流程合理，避免交叉污染。加工操作区按生进熟出单一流向设置，生熟食品加工区域物理分隔，工具、容器分色区分（生品用红色，半成品用黄色，熟品用绿色）。

（三）设施设备配置

1.冷藏冷冻设施：生熟食品分柜存放，半成品与成品分柜或分层存放，冰箱（柜）温度符合要求（冷藏0℃-8℃，冷冻≤-18℃），配备温度监测装置并每日记录。

2.清洗消毒设施：设置专用清洗水池（水产类、肉类、蔬菜类分池清洗，标识明确），餐用具清洗消毒水池与其他水池分开，配备热力消毒设备（如洗碗机、蒸汽消毒柜）或符合标准的化学消毒设施（含氯消毒浓度250-500mg/L，作用时间≥5分钟）。

3.通风排烟设施：加工区安装机械通风装置，排风量大于进风量，油烟排放符合《饮食业油烟排放标准》；就餐区保持空气流通，无异味。

4.防鼠防蝇防虫设施：门设高度≥60cm的防鼠板，窗装防蝇网（孔径≤1.0mm），下水道设防鼠网（孔径≤0.6cm），配备灭蝇灯（悬挂于距地面1.5-2.0米，与食品加工区域距离≥1.5米）。

第二条食品原料采购与储存管理

（一）采购要求

1.实行定点采购制度，优先选择取得食品生产/经营许可证的供应商，签订食品安全协议。采购时须索取并留存供应商资质证明（复印件加盖公章）、食品合格证明文件（如检验报告、检疫证明），进口食品还需提供入境货物检验检疫证明。

2.禁止采购下列食品：腐败变质、感官异常的；超过保质期的；无标签或标签不符合规定的；病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品；未按规定进行检疫或检疫不合格的肉类；国家明令禁止生产经营的其他食品。

（二）验收与记录

1.原料验收由专人负责，查验内容包括：包装完整性、标签信息（名称、规格、生产日期、保质期、生产厂家、成分表等）、感官性状（颜色、气味、质地）、温度（冷冻食品≤-15℃，冷藏食品≤10℃）。

2.建立食品进货查验记录，内容包括食品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式，记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月，无明确保质期的保存2年。

（三）储存管理

1.食品分类分架存放，离墙（≥10cm）、离地（≥15cm）、离顶（≥50cm），标识清晰。冷藏、冷冻库（柜）内食品使用密闭容器或保鲜膜覆盖，半成品、成品在上层，原料在下层。

2.食品与非食品、有毒有害物品（如清洁剂、消毒剂）分库存放；散装食品使用专用容器保存，标注食品名称、生产日期、保质期、责任人。

3.定期检查库存食品，对临近保质期（剩余期限≤1/3保质期）的食品进行醒目标识并优先使用，过期食品及时清理并记录处理情况。

第三条食品加工操作规范

（一）粗加工与切配

1.蔬菜类原料先浸泡（不少于10分钟）后清洗，水产、肉类原料冲洗至无血渍、黏液；禽蛋清洗外壳后使用，破损蛋单独处理。

2.生、熟食品切配工具（刀、砧板、容器）严格分开，用后及时清洗消毒。切配好的半成品在2小时内使用，未及时使用的需冷藏保存（≤8℃），保存时间不超过24小时。

（二）烹饪与加热

1.烹饪时食品中心温度需达到70℃以上（肉制品≥75℃），加工时间≥10分钟；外购的散装直接入口食品（如酱卤肉）需重新加热至中心温度≥70℃后供应。

2.隔餐隔夜熟制品使用前须充分加热，保存时间超过2小时的熟食品（常温下≤2小时，冷藏≤24小时）需重新加热至70℃以上方可供应。

（三）专间操作（凉菜、裱花、生食类食品）

1.专间入口设置预进间（含洗手消毒设施、二次更衣柜），专间内温度控制在25℃以下，使用前30分钟开启紫外线灯消毒（功率≥1.5W/m3，照射时间≥30分钟）。

2.操作人员进入专间前需二次更衣（换专用清洁工作服、戴口罩、发帽）、洗手消毒（用75%酒精或免洗消毒液），操作过程中不触碰与食品无关的物品。

3.凉菜现做现吃，加工后2小时内供应；裱花蛋糕加工时奶油、水果等原料需冷藏保存（≤8℃），裱花工具使用前消毒；生食类海产品（如刺身）需使用符合《生食水产品卫生标准》的原料，