HACCP体系在海鲜香菇菜生产中的应用.pdfVIP

食品安全FoodSafety

doi:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2022.06.031

HACCP体系在海鲜香菇菜生产中的应用

ApplicationofHACCPSystemintheSeafoodFlavoredShiitakeSauce

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◎谢桂勉，郑佳琳，杨培新，黄莹星，许建文

（1.揭阳职业技术学院，广东 揭阳 522000；

2.广东好菇婆食品有限公司，广东 普宁 515325）

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XIEGuimian,ZHENGJialin,YANGPeixin,HUANGYingxing,XUJianwen

(1.JieyangPolytechnic,Jieyang522000,China;

2.GuangdongHaogupoFoodsCo.,Ltd.,Puning515325,China)

摘要：

HazardAnalysisandCriticalControlPointHACCP

HACCP

关键词：HACCP

Abstract：Inordertomeetthesanitaryrequirementsinthenewprocessofseafoodflavoredshiitakesauce,HACCP

systemapplicationresearchwasconducted.Basedonthehazardanalysis,thekeycontrolpointsforrawandsupplemental

materialschecking,stir-frying,packagedisinfectionandmetaldetectionwereidentified.Thedetailedplanforthe

applicationofHACCPsystemwasmadetoproduceseafoodflavoredshiitakesaucewithsafetysanitationandhighquality.

Keywords：hazardanalysisandcriticalcontrolpoint(HACCP);shiitakesauce;shiitakestalk;qualityandsafety

中国分类号：TS255.41

香菇柄粗纤维较多，粗韧难咽，口感不佳，常常应用于各类调味品加工过程的质量控制[5-8]。在香菇

被当作废弃物处理。国内外相关研究报告中，将香菇调味制品方面，张素霞等[9]研究了HACCP在平菇

柄开发成香菇柄肉松、调味酱、蜜饯、酶解制备多肽酱生产中的应用，李彪等[10]研究了HACCP在双孢

以及提取呈味物质，从而得利[1-4]。为提高香菇柄的综蘑菇罐头中的应用，而在潮汕风味香菇菜加工方面还

合利用价值，结合潮汕风味菜的传统生产工艺，创新未见报道。本研究根据海鲜香菇菜新工艺流程，遵照

以香菇柄为主要原料，通过压干、打丝等工序将香菇HACCP管理体系的基本原则[11-12]，建立海鲜香菇菜

柄加工成丝状，较好地保留香菇柄的纤维结构，搭配生产的HACCP体系，以保障该新工艺产品的安全生

干贝、紫菜、虾仁、紫菜和萝卜干等进行炒制，制成产，促进产品质量和经济效益的提高。

嚼劲适中、风味独特、营养丰富的海鲜香菇菜。