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餐饮管理制度，规范操作流程

一、人员管理规范

1.入职与资质要求

所有从业人员须年满18周岁，具备完全民事行为能力，无犯罪记录（需提供无犯罪证明）。新入职员工须持有有效健康证明（包含甲肝、戊肝、痢疾、伤寒、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等传染性疾病筛查），并通过食品安全知识考核（考核内容涵盖《食品安全法》、操作规范、应急处理等）。厨师岗位需提供职业资格证书或3年以上同岗位从业经验证明，服务岗位需通过基础服务礼仪培训考核。

2.培训管理

（1）岗前培训：新员工入职7日内完成40课时集中培训，内容包括：食品安全法规解读、加工操作流程（含原料验收、加工温度时间控制、交叉污染预防）、设备使用规范（含烤箱、蒸柜、冷藏柜操作及安全注意事项）、服务标准（含接待流程、客诉处理技巧）、应急处置（含火灾逃生、食物中毒初期处理）。培训后需通过理论（闭卷考试，80分合格）与实操（现场模拟操作，由主管评分）双考核，未通过者延长培训期至达标。

（2）定期复训：全体员工每季度参加8课时复训，重点强化季节性食品安全风险（如夏季防变质、冬季热食保温）、新增设备操作、服务投诉案例分析。管理层每半年参加1次行业规范升级培训（如《餐饮服务通用卫生规范》更新内容）。

3.健康与卫生管理

（1）每日晨检：员工上岗前需由值班经理进行健康检查，检查项目包括：体温（≥37.3℃者禁止上岗）、手部/面部是否有伤口或化脓（需包扎并评估是否影响操作）、是否有咳嗽、腹泻等症状（需提供医疗机构无传染性证明方可返岗）。晨检结果记录于《员工健康检查表》，保存期限2年。

（2）健康证管理：健康证明到期前30日需重新办理，逾期未办理者暂停上岗；从业期间若患传染性疾病（如流感、急性肠胃炎），须立即离岗治疗，治愈后凭医疗机构康复证明返岗。

（3）个人卫生要求：工作期间须穿戴清洁的工作衣帽（厨师戴工作帽遮盖头发，服务人员戴发网）、口罩（加工区员工全程佩戴，与顾客接触时保持口罩覆盖口鼻）；手部清洁执行“六步洗手法”（每次操作前、接触污染物后、如厕后必洗），接触直接入口食品前需用75%酒精消毒；禁止留长指甲、涂指甲油、佩戴外露首饰（婚戒除外），禁止在加工区饮食、吸烟、嚼口香糖。

4.行为规范

（1）操作禁忌：禁止将私人物品（如手机、包袋）带入加工区；禁止用加工工具（如菜刀、漏勺）直接接触非加工物品（如垃圾桶、地面）；禁止在原料或成品上方咳嗽、打喷嚏。

（2）服务纪律：服务人员需保持微笑服务，禁止与顾客争执（遇矛盾需第一时间上报值班经理）；禁止泄露顾客信息（包括消费记录、忌口要求等）；禁止私自接受顾客馈赠或索要财物。

（3）保密义务：接触采购价格、菜单配方、客户数据的员工须签署《保密协议》，离职后2年内不得向竞争方透露相关信息。

二、操作流程规范

1.原料采购与验收

（1）供应商管理：建立合格供应商名录，优先选择具备食品生产/经营许可证、信用良好的企业（年度食品安全抽检合格率≥98%）。采购预包装食品需查验标签（名称、成分、生产日期、保质期、生产许可证号），采购生鲜原料（肉、蛋、蔬菜）需索取检疫证明/合格证明，冷冻原料需查验运输温度（≤-18℃）。

（2）验收标准：

-感官指标：肉类无异味、无黏液，表面有弹性；蔬菜无腐烂、无黄叶，农药残留检测（每日抽检5%，使用快速检测试剂，阳性样本需销毁并追溯来源）；

-证件核查：每批次原料需核对送货单与实物（名称、数量、规格），留存票据（含供应商盖章）；

-抽样检测：易腐原料（如鲜奶、豆制品）按10%比例抽样，检查是否在保质期内（剩余保质期需≥1/3），冷冻原料检查是否有解冻后重新冻结痕迹（结块严重者拒收）。

（3）存储管理：

-分类存放：原料按“主粮类、生鲜类、冷冻类、调味品”分区，生与熟、成品与半成品分开（间隔≥30cm）；

-温度控制：冷藏库（0-4℃）存放生鲜肉、蔬菜（保存期≤3天），冷冻库（≤-18℃）存放冷冻肉、半成品（保存期≤3个月），干货库（温度≤25℃，湿度≤60%）存放米、面、调料（离地离墙≥10cm）；

-标识管理：所有原料标注“入库日期、保质期、责任人”，执行“先进先出”原则（每日检查临期原料，保质期剩余10%时标注“优先使用”，过期原料当日销毁并记录）。

2.加工制作流程

（1）粗加工：

-蔬菜清洗：分“初洗（流水冲洗去除泥沙）-浸泡（淡盐水浸泡10分钟）-精洗（流动水冲洗2遍）”三步，叶菜类需逐片检查；

-肉类处理：生肉与水产分开处理（使用不同刀具、砧板，标识“红（肉）、蓝（水产）”），切割后及时冷藏（30分钟内入0-4℃冰箱）；

-时间控制：粗加工完成后至热加工间隔≤2小时（室温≤25℃