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餐饮规章制度

一、员工管理规范

（一）入职与培训

1.新员工入职须提供有效身份证件、健康证明（含甲肝、戊肝、肺结核等传染性疾病筛查）及无犯罪记录证明，经人事部门审核备案后方可上岗。

2.入职前须完成48小时岗前培训，内容包括：食品安全法规（《中华人民共和国食品安全法》核心条款）、操作流程（含后厨加工、前厅服务标准）、应急处置（火灾逃生、客人突发疾病应对）及企业文化（服务理念、价值观）。培训结束后需通过理论（闭卷考试，85分合格）与实操（模拟场景考核）双重考核，未达标者延长培训期至通过为止。

3.在职员工每季度参加8小时复训，重点强化食品安全新知识、服务技巧提升及设备操作规范，复训记录由培训部门存档，作为年度考评依据。

（二）仪容仪表与行为规范

1.全体员工须着统一工装上岗，工装每日清洗消毒（夏季每日1次，冬季每2日1次），保持无污渍、无破损；工牌佩戴于左胸位置，清晰可见。

2.厨师需戴工作帽（覆盖全部头发）、口罩（烹饪及传菜时全程佩戴），指甲修剪整齐（长度不超过指端1mm），禁止涂指甲油、佩戴戒指/手镯等饰品；前厅服务员发型需整洁（长发束起，短发不遮眉），妆容清淡（禁止浓妆、异色染发），手部保持清洁无异味。

3.工作期间禁止以下行为：在操作区/就餐区吸烟、嚼口香糖；接打私人电话（紧急情况需至指定区域，时长不超过3分钟）；扎堆闲聊、嬉笑打闹；与客人争执（遇纠纷须第一时间上报主管处理）。

（三）岗位责任划分

1.后厨岗位：

-主厨：负责菜单制定、食材加工标准监督、菜品质量把关，每日检查冰箱/冷库温度（0-4℃冷藏、-18℃以下冷冻）并记录；

-帮厨：负责食材初加工（清洗、切配），严格执行生熟分开（生肉/水产使用红色砧板刀具，熟食使用白色，蔬菜使用绿色），加工后及时清理操作台（15分钟内完成）；

-洗碗工：按“一冲二洗三消毒四保洁”流程操作（消毒采用高温蒸汽或含氯消毒液，浓度250-500mg/L，浸泡10分钟），消毒后餐具存放于密闭保洁柜（温度≤25℃，湿度≤60%）。

2.前厅岗位：

-服务员：客人入座3分钟内倒水（水温40-50℃），10分钟内完成点单（核对菜品名称、数量、特殊要求），传菜时核对桌号（唱号确认），结账时主动出示账单（说明折扣/优惠），客人离席后5分钟内清理台面（收餐具→擦桌→铺新餐纸）；

-收银员：每日营业前核对收银系统与备用金（误差≤10元），收款时唱收唱付（“收您100元，找零25元”），下班前30分钟结算当日账目（与系统数据一致）并封存现金。

二、食品安全管理制度

（一）采购与验收

1.食材采购须选择具备食品经营许可证的正规供应商（每半年审核资质，留存复印件），签订质量安全协议（明确农残/兽残超标、过期食材的赔偿责任）。

2.验收流程：

-感官检查：蔬菜无腐烂、异味，肉类无淤血/黏液（新鲜猪肉表面微干不粘手），水产无腥臭味（活鱼游动灵活，冰鲜鱼眼球饱满）；

-证件核查：索取当批次检验合格证明（如蔬菜农残快检报告、肉类检疫合格证），进口食品需提供报关单及入境检验检疫证明；

-数值检测：使用温度计测量冷冻品中心温度（≤-15℃），使用盐度计检测腌制食品（如泡菜盐度≥10%），使用PH试纸检测发酵类食材（如酸奶PH≤4.5）；

-不合格处理：对感官异常、证件不全或数值超标的食材，当场拍照留证并拒绝接收，24小时内通知供应商退换，记录《不合格食材处理台账》。

（二）存储管理

1.仓库分区：设置主食品区（大米、面粉）、副食区（调料、干货）、冷藏区（0-4℃，存放半成品、熟肉）、冷冻区（≤-18℃，存放肉类、水产），区域间用隔离带划分，禁止混放。

2.存储要求：

-干货类：离地离墙10cm以上（使用栈板/货架），分类标签清晰（标注名称、进货日期、保质期），先进先出（优先使用早入库食材）；

-冷藏类：半成品与原料分开（半成品上层，原料下层），熟肉制品加盖保鲜膜（避免交叉污染），存储时间≤48小时；

-冷冻类：食材分装小份（每袋≤500g），避免反复解冻，存储时间≤3个月（标注冻存日期）。

3.每日巡查：仓库管理员早晚各检查1次温湿度（冷藏区温度±1℃、湿度60-70%；冷冻区温度±2℃），记录《仓储温湿度记录表》，发现异常（如冰箱停机）立即上报并转移食材至备用冷库。

（三）加工制作规范

1.初加工：

-蔬菜：先浸泡（清水+食用碱，浓度0.5%，浸泡20分钟）再冲洗（流水冲洗3遍），叶菜类逐片检查虫眼/烂叶；

-肉类：解冻采用冷藏