餐饮管理制度.docxVIP

餐饮管理制度

一、组织架构与岗位职责

餐饮经营实行层级管理制，明确各岗位权责边界，确保运营高效协同。

1.店长

全面负责门店经营管理，统筹前厅、后厨、财务等部门工作。具体职责包括：制定月度/季度经营目标并分解落实；监督食品安全、服务质量及成本控制；处理重大客诉及突发事件；定期组织管理层会议，分析经营数据并调整策略；审核采购计划、人员排班及薪资发放；对接市场监管、消防等外部部门，确保合规经营。

2.厨师长

主导后厨生产管理，对菜品质量、出餐效率及食材成本负直接责任。职责涵盖：制定菜单及菜品标准（含主料、配料、烹饪工艺、份量表）；监督食材验收、储存及加工过程，杜绝浪费与变质；安排厨师班次，培训新员工操作规范；定期更新菜品（每季度至少推出2-3道新菜），收集顾客反馈优化口味；参与采购议价，控制食材损耗率（目标≤3%）。

3.前厅主管

负责服务流程管理与顾客体验提升。需落实：制定服务员排班表（含高峰时段弹性排班）；培训服务礼仪、点餐技巧及突发情况应对；监督餐前准备（餐具摆放、台位清洁、菜单更新）、餐中服务（响应速度、上菜顺序、顾客需求反馈）及餐后收尾（结账核对、意见征集）；每日汇总客诉记录，次日晨会通报改进措施；协调后厨与前厅衔接，确保出餐及时率≥98%。

4.收银员

严格执行财务制度，保障资金安全。需做到：熟练使用收银系统，准确录入菜品信息（含口味备注、套餐组合）；核对账单与实际消费（重点核查退菜、折扣、发票需求），误差率控制在0.1%以内；每日闭店前完成现金清点、电子支付对账及收银系统结账，填写《收银日报表》并交店长审核；保管收银设备（如POS机、验钞机），发现故障立即报修；禁止私收现金或修改系统数据，违规者直接解除劳动合同。

5.服务员

直接对接顾客，是品牌形象的核心传递者。服务标准包括：着统一制服（每日清洗，无污渍）、工牌佩戴于左胸；顾客进店30秒内微笑问候（“欢迎光临，请问几位？”），引导至合适台位；点餐时主动推荐招牌菜，提醒菜品分量（如“这道菜分量较足，两位点小份即可”），记录忌口（如“不放辣”“不吃香菜”）并重复确认；上菜时报菜名（“您好，这是本店的招牌红烧肉”），用托盘端送（汤汁类菜品用防洒垫），避免触碰餐具边缘；顾客用餐期间每15分钟巡视一次，及时添水、清理空盘；结账时双手递上账单（“这是您的消费明细，合计XX元”），收款后双手递回找零及发票；顾客离店时礼貌道别（“感谢光临，欢迎下次再来”）。

6.洗碗工

负责餐具清洁与消毒，是食品安全的关键防线。操作规范：回收餐具时分类摆放（碗盘、杯具、utensils分开），剔除食物残渣（用专用刮勺，禁止直接冲洗）；初洗用30-40℃温水加洗洁精浸泡5分钟，刷洗内外壁（重点清洁碗底、杯口）；精洗用流动清水冲洗3遍，确保无泡沫残留；消毒采用高温蒸汽（100℃持续15分钟）或含氯消毒液（有效氯浓度250mg/L，浸泡30分钟），消毒后放入保洁柜（温度≤25℃，密闭无异味）；每日清洁洗碗机、消毒池及周边区域，每周用食用碱水浸泡除垢。

二、食材管理规范

食材管理贯穿“采购-验收-储存-领用-加工”全流程，实行闭环管控，确保新鲜度与安全性。

1.采购管理

（1）供应商选择：优先合作具备《食品经营许可证》、供货资质满2年以上的供应商，每半年评估一次（考核指标：准时交货率≥98%、质量合格率≥95%、售后服务响应时间≤2小时）。新供应商需提供3批次样品，经厨师长、店长双签确认口味、新鲜度达标后方可纳入名录。

（2）采购计划：每日17:00前，厨师长根据次日预定订单、历史销量（参考近7日同时段数据）及库存余量，编制《次日食材采购单》，注明品类、规格、数量（叶菜类按“当日用毕”原则采购，肉类按2日用量控制）。店长审核后通过系统发送至供应商，紧急加购需电话确认并补单。

2.验收标准

（1）资质核查：每批次食材需附供应商盖章的《送货单》《质检报告》（生鲜类需提供当日检疫证明），进口食品需附报关单及入境检验检疫证明。

（2）质量检验：

-蔬菜：无腐烂、黄叶，茎部切口新鲜（叶菜类用手轻捏菜梗应脆嫩，无软塌）；

-肉类：猪肉表面无黏液，指压后凹陷快速恢复，牛肉色泽鲜红有光泽，冷冻肉解冻后无血水渗出；

-水产：活鱼游动有力，体表无损伤；冰鲜鱼眼球饱满，鳃丝鲜红，鳞片完整；

-干货：无虫蛀、霉变，包装无破损（如大米无结块，香菇无刺鼻硫黄味）；

-调料：在保质期内（距过期时间≥1/3），包装标识完整（含成分表、生产日期）。

（3）数量核对：按采购单逐项清点，误差超过±2%需当场与供应商确认（短缺部分要求补货，超量部分拒收）。验收合格后，验收员（厨师长或指定后厨主管）与送货员共