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食品
安全。FOODSAFETYCHINAFOODSEMIMONTHLYMAGAZINE
HACCP体系在高校食堂
食品安全管理中的应用
以山东某高校为例
?文|张承刚孙倩山东青年政治学院
食堂是高校的重要组成部分之一，担负着二、食品加工过程危害分析及评价
为师生提供餐饮保障的重要任务，具有用餐场所作为HACCP体系的重要组成部分，危害分
广、就餐人数多、开餐时间集中、经营环境相对析是指对食品中可能危害人体健康的各种因素进
封闭、风险性高等特点，高校食堂食品安全管行收集，并对危害发生的可能性进行评价的过
理好坏直接关系到广大师生的身心健康以及学程。高校食堂食品加工过程环节较多，使用的原
校的稳定发展。危害分析及关键控制点（Hazard材料、辅料等都可能成为影响食品安全的风险因
AnalysisCriticalControlPoint，HACCP）体系是生素，稍有操作不当或管理不到位也极易影响到食
产（加工）安全食品的一种控制手段，已得到世品的安全性。通过危害分析，能够在问题爆发之
界各国的普遍认可，被认为是控制食源性疾病最前发现食品加工各环节的潜在危害，进而制定针
为经济有效的预防性食品安全管理体系。HACCP对性的控制措施，从根本上预防或消除食品安全
体系包括进行危害分析、确定关键控制点、确定风险。
关键限值、建立关键控制点的监控系统、建立纠山东某高校依据物理性危害、化学性危害、
偏措施、建立验证程序、建立文件和记录保持系生物性危害的严重性和可能性，基于食堂食品加
统7项内容，具有预防性、动态性等特征。本文以工流程进行了危害分析，明确了食品加工过程各
山东某高校为例，对HACCP体系在高校食堂食品环节的潜在危害，建立了针对危害因素的控制措
安全管理中的应用进行了理论探索与应用实践研施，详见表1。
究，对于保障校园食品安全具有重要的实践参考
作用。三、确定关键控制点
关键控制点是HACCP体系中重要的监测和控
一、高校食堂食品加工流程制对象，也是食品安全危害能被控制、预防、消
将HACCP体系应用于高校食堂食品安全管除或降低到可接受水平的关键步骤。因此，关键
理，能够从食品加工全过程的角度来审视和监管控制点的确定对于HACCP计划表的科学性和完整
食品安全。食品加工流程在HACCP体系应用中性具有十分重要的意义。山东某学校通过对食
起着基础性的作用，其准确性对危害分析非常关品加工过程的危害分析，结合五个关键控制点判
键。山东某高校结合食堂自身的实际情况确定了断树，最终确定食品加工过程的五个关键控制
食品加工流程，主要包括原材料采购与验收、人点，分别为：畜、禽类原料验收，果蔬类原料验
库贮存、预处理、烹制加工、售卖、餐具清洗消收，米、面、油类原料验收，菜品热加工过程和
毒等环节。餐具消毒。
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